Sha Zhu Cai, simbolo della festa di primavera in Cina

La tradizione culinaria cinese vanta una ricchezza e una complessità incredibili ed è una tra le più antiche cucine del mondo. E tra i piatti più apprezzati – soprattutto a Shangai – troviamo lo stufato.

FOTO: CINA. PITTURA CONTEMPORANEA (Stile.it)

 

Lo Sha zhu cai – pronunciato sciagiuzai, letteralmente “piatto del maiale ucciso” – è un piatto della cucina Dongbei (delle regioni nel nord della Cina) che tradizionalmente si prepara poco prima dell’arrivo del capodanno cinese, quando appunto vengono uccisi i maiali utilizzandone ogni singola parte. Si tratta di uno stufato a base di pancia di maiale, sanguinaccio, fegato, tofu, cavolo fermentato, zenzero, coriandolo e peperoncino che riunisce le famiglie durante lo Spring Festival, la festa più importante dell’anno, quando tutti abbandonano qualunque cosa per raggiungere la famiglia.

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La carne viene fatta rosolare e poi vengono introdotti i liquidi e indotti a ebollizione tramite un’alta fiamma iniziale, che poi verrà gradualmente abbassata. La tecnica dello “Stufato Rosso” è utilizzata principalmente per cuocere la carne. Le verdure, se comprese, vengono aggiunte a fine cottura o direttamente sul piatto di portata. Varie spezie, erbe e condimenti vengono aggiunte allo stufato, come soia, sherry, zenzero, cipolline, coriandolo e molto altre.

 

Lo stufato richiede un tempo di cottura molto lungo, da una alle sei ore, dipende dal taglio della carne, può richedere talvolta di essere cotta per un giorno intero e poi riscaldata. Infatti, alcuni piatti vengono valorizzati se lo stufato viene lasciato raffreddare. Talvolta va fatto freddare per una settimana, o magari riscaldato più volte, ma senza fiamma. Se servito freddo, le verdure non vanno aggiunte. Lo stufato può anche esere messo in uno stampo e raffreddato, affinché la salsa diventi gelatina.

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Nella cucina cinese, lo Stufato Rosso è una lenta tecnica di brasatura, che rende i cibi rossicci. Ci sono due tipi di cottura Rossa: “Hong Shao” che può essere fatta in meno di venti minuti e solitamente non richiede molta acqua e “Lu” molto lunga e richiede l’immersione totale del cibo nei liquidi.