Il maiale di Mao

La Cina è terra di sapori, colori e profumi tra i più affascinanti al mondo. Il rosso contraddistingue uno dei piatti più amati nella zona meridionale della Repubblica Popolare cinese, ricco di storia e di fascino. Una storia che porta a Mao Zedong, il Grande timoniere che aveva una vera e propria passione per lo Hong Shao Rou, “prezioso” stufato a base di carne di maiale conosciuto anche con il nome di “maiale di Mao” o “maiale dei cinque fiori”.

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A Hunan, sua terra d’origine, si narra che più il piatto era rosso, più Mao Zedong ritenesse fosse buono, e che il suo cuoco di fiducia lo seguisse ovunque. Il segreto della ricetta? Zenzero, scalogno, salsa di soia, semi di anice, cannella cinese, chiodi di garofano, geraniolo, ma soprattutto la carne di porco dai cinque strati di grasso. E' la prima volta che in Cina una ricetta viene dichiarata «patrimonio nazionale»: il piatto è brasato per ore in una salsa di zucchero, aceto, anice stellato, soia e zenzero fino a quando la carne non diventa così tenera da sciogliersi in bocca. Lo zucchero, caramellandosi, gli conferisce insieme alla salsa di soia il tipico colore rosso scuro che da il nome al piatto. Viene servito con il riso, per raccoglierne i preziosissimi succhi e anche perchè il riso non manca mai, e verdure.

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Un piatto sinonimo della salute e del benessere, sconosciuti alle campagne cinesi delle carestie degli anni 50 e 60 che, come diceva Mao Zedong, «formava il cervello degli uomini e rendeva le donne più belle». Prima di essere l'artefice, nel 1949, della nuova Cina della dittatura del proletariato, si racconta che il leader comunista celebrasse sempre ogni vittoria dell’esercito con un bel piatto di brasato, rosso e piccante.

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I locali che nei menu vogliono fregiarsi del titolo di dispensatori del piatto ufficiale devono seguire una regolamentazione precisa. Secondo le disposizioni dell'Istituto nazionale di nutrizione e sicurezza alimentare, il vero Hong shao rou può essere preparato solo con i rari suini della terra di Ningxiang, dichiarati «tesoro agricolo» per la qualità eccellente e la loro struttura genetica, utile anche per le ricerche scientifiche. La specie, che dal 1980 è in via di estinzione, ha una storia quasi millenaria. Un porco straordinario, unico al mondo per il sapore dei cinque strati di lardo che separano altrettante strisce di muscolatura.

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Chiunque non rispetti l'etichetta di indicazione geografica del maiale di Ningxiang viene sanzionato dal Dipartimento per il Commercio e l'industria. I casi più gravi di appropriazione illecita sono denunciati alla pubblica sicurezza e gli autori del reato indagati con responsabilità penali.