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Vermouth, vino e aromi delle Alpi

Il vino aromatizzato torinese ha ottenuto la prestigiosa Indicazione Geografica

vermouth
Courtesy of ©martiapunts/iStock
Vermouth
Aperitivo per eccellenza nato all'ombra della Mole, iL Vermouth di Torino è un vino aromatizzato dalla tradizione plurisecolare che ha ottenuto, nel 2017, il riconoscimento della IG.

LA TRADIZIONE
Il Vermouth di Torino nasce dall'incontro della lunga tradizione legata alla produzione, risalente ai primi secoli dopo cristo, di un vino a base di erbe impiegato, nel corso dei secoli, a scopo terapeutico, con la maestria dei liquoristi piemontesi esperti dell'arte della distillazione sin da epoca quattrocentesca. La bevanda come oggi la conosciamo è il frutto del lavoro svolto dai produttori piemontesi che, alla fine del XVIII secolo, misero a punto una ricetta che si distingueva da quelle che si erano diffuse in diversi Paesi europei nei secoli precedenti. Una ricetta caratterizzata da maggiore dolcezza e amabilità e da note aromatiche più intense che incontrò persino il palato raffinato della famiglia reale diffondendosi ben al di fuori dei confini nazionali. Non a caso il Vermouth di Torino è, oggi, noto in tutto il mondo per la tradizione e la storicità della sua produzione.

LA DENOMINAZIONE
Precedentemente inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), nel 2017 il Vermouth/Vermut di Torino ha ottenuto il riconoscimento della Indicazione Geografica che lo ha definitivamente legato alla tradizione sabauda. Nello stesso anno è, dunque, nato l'Istituto del Vermouth di Torino che si occupa di promuovere e valorizzare, anche attraverso interessanti iniziative, la qualità del prodotto sui mercati nazionali ed internazionali.

LE CARATTERISTICHE
Il Vermouth di Torino è un vino aromatizzato preparato con una base di vino bianco, rosato o rosso, che viene aromatizzato con un blend di estratti naturali ottenuti da una ricchissima tavolozza di erbe e spezie e dolcificato con zucchero, mosto d’uva, zucchero caramellato o miele. Il colore ambrato si ottiene con aggiunta di caramello mentre le note aromatiche sono il frutto del mix di numerose erbe e spezie, ed in particolare, assenzio (in due differenti varietà riconosciute), camomilla romana, anice stellato, arancio amaro, ginepro, sambuco, zenzero, maggiorana, origano, lichene polomonario, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e rabarbaro. Viene classificato in base al colore (bianco, rosso, ambrato e rosato) ed alla quantità di zucchero che viene impiegata nella produzione. Viene definito extra secco o extra dry quando contiene meno di 30 grammi di zucchero per litro, secco o dry quando contiene meno di 50 grammi per litro, e dolce quando il tenore di zuccheri è pari o superiore ai 130 grammi per litro. Viene prodotto anche un Vermouth Superiore che si riferisce a prodotti con un titolo alcolometrico non inferiore a 17% vol., realizzati con almeno il 50% di vini piemontesi e aromatizzati con erbe – diverse dall’assenzio – coltivate o raccolte in Piemonte.

LA PRODUZIONE
Per ottenere un ottimo Vermouth di Torino è fondamentale scegliere un vino che per struttura e acidità sia in grado di sorreggere gli aromi e bilanciare lo zucchero. Si aggiungono, quindi, gli estratti di erbe aromatiche e di spezie, fiori, semi, radici e cortecce, precedentemente messi in infusione in una soluzione idroalcolica per 15-20 giorni. Una volta miscelati con lo zucchero e il vino, vengono lasciati maturare in vasche di affinamento. Si procede, quindi, al filtraggio della bevanda e all’imbottigliamento.

LA CULTURA
Il vermouth deve il proprio nome al termine tedesco Wermut usato per definire l’Artemisia Absinthium. La ricetta del vinum absinthites a base di erbe è, infatti, antichissima e viene menzionata in trattati risalenti ai primi secoli dopo Cristo come rimedio per curare i problemi di stomaco e intestino. Il suo utilizzo come medicinale prosegue anche in epoca rinascimentale ma la ricetta viene arricchita con l'aggiunta di nuove spezie giunte dall'oriente, come cannella, chiodi di garofano e rabarbaro.

IN CUCINA
Consumato soprattutto come aperitivo o come componente di molti cocktail classici, tra cui il Martini, l'Americano, il Manhattan e il Negroni, il Vermouth si rivela anche un ottimo ingrediente per la preparazione di piatti a base di carne. Da sperimentate, inoltre, i numerosi abbinamenti proposti dall'Istituto del Vermouth di Torino in occasione dell'ultima edizione di Vinitaly, tra cui quelli con il cioccolato e i formaggi come il Parmigiano, quelli di montagna e quelli di latte di bufala.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

La ricetta. Negroni. Ingredienti: 3 cl Gin, 3 cl Campari, 3 cl Vermouth rosso.
Mescolare gli ingredienti direttamente in un bicchiere stile Old Fashion precedentemente riempito con ghiaccio e guarnire con mezza fetta di arancia.

IL TERRITORIO
Torino, situata ai piedi delle Alpi, è una città dai mille volti, una realtà vissuta e ricca di storia che, in passato, fu abitata dai regnanti di casa Savoia. Girovagando per la città si possono infatti ammirare alcune delle loro eleganti residenze oltre ai bei palazzi in stile barocco, i lunghi viali alberati, i giardini ed i parchi oltre, ovviamente, al cospicuo patrimonio culturale caratterizzato da musei e monumenti dove le forme più diverse di espressione artistica, che spaziano dall'arte alla musica, dal cinema alla fotografia, si coniugano perfettamente.
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