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Venezia: non è Carnevale senza le Fritole

Le frittelle della festa più colorata dell'anno riempiono calle e canali del loro profumo da secoli, e la loro ricetta è ormai diventata una vera istituzione

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Frittelle di Carnevale
Un Carnevale di Venezia che rispetti non può prescindere dalle gustose Fritole, le piccole frittelle che da secoli invadono di profumo le strade della Serenissima e la cui ricetta ha meritato l'inserimento nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

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LA TRADIZIONE Il Carnevale a Venezia non è tale senza il profumo delle Fritole che pervade l'atmosfera. Passeggiando per calle e canali la dolcezza delle piccole prelibatezze della festa per eccellenza del capoluogo veneto delizia le papille gustative e rende la manifestazione ancora più coinvolgente. D'altronde non potrebbe essere altrimenti perchè le Fritole sono una vera e propria istituzione del Carnevale di Venezia. Basti pensare che nel XVII secolo i “fritoleri”, che preparavano le dolci frittelle impastando su tavoli di legno uova, zucchero, farina, pinoli e uvetta per poi friggerle nell'olio, nel burro o nel grasso di maiale, si riunirono in una grande corporazione con lo scopo di assegnare ad ognuno una zona di competenza dove poter esercitare la propria attività in esclusiva e di preservare la tradizione consentendo ai soli figli di succedere al padre. Con la caduta della repubblica lagunare l'associazione si dovette sciogliere ma i fritoleri rimasero attivi per le strade della Serenissima fino alla fine del XIX secolo prima di scomparire del tutto.

LA DENOMINAZIONE La lunga tradizione legata alla preparazione di queste frittelle durante il periodo di Carnevale ha consentito ai dolcetti di ricevere il riconoscimento da parte del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali che li ha inseriti nell'Elenco dei Prodotti Agroalmentari Tradizionali (PAT) della regione Veneto.

LE CARATTERISTICHE La ricetta tradizionale delle Fritole è quella veneziana preparata, come si faceva un tempo, aggiungendo uvetta e pinoli ad un impasto a base di zucchero, farina, latte e uova che, una volta fritto ricavandone delle palline non più grandi di 4 centimetri di diametro, veniva cosparso di zucchero a velo. Sono numerose, però, le varianti che nel corso del tempo si sono diffuse in varie zone del Veneto e che prevedono l'utilizzo di differenti ingredienti immersi nella pastella che spaziano dai fiori, ai frutti, agli ortaggi, sino alle erbe spontanee di prato o di monte, al riso e alla polenta. Nel ghetto ebraico veneziano, inoltre, si fece sempre più radicata l'usanza di preparare una particolare versione della fritola che ancora oggi viene proposta in occasione della festa del Purim, chiamata anche Carnevale Ebraico o Festa delle Sorti.

LA PRODUZIONE Oggi le frittelle del Carnevale veneziano si possono trovare facilmente nelle panetterie, nelle pasticcerie o nei chioschi allestiti durante il periodo della festa. Nei secoli passati, invece, gli unici a preparare le Fritole Veneziane erano i fritoleri che allestivano grandi tavoli dove impastavano gli ingredienti tutti esposti in bella vista a dimostrazione della genuinità del loro prodotto. Accanto al bancone, venivano appoggiate su tripodi le grandi padelle dove si facevano friggere i gustosi dolcetti che venivano, poi, sistemati sui vassoi accanto agli ingredienti.

LA CULTURA L'attività dei fritoleri era tenuta in grande considerazione. Nel corso della storia, infatti, non mancano i riferimenti ai produttori di frittelle anche in alcune opere della letteratura veneta. Nella famosa commedia “Il Campiello” del grande Carlo Goldoni, ad esempio, la protagonista Orsola era proprio una fritolera, mentre qualche anno prima Pietro Longo pubblicò un'opera dal titolo “La Venditrice di Fritole”.

IN CUCINA Sebbene esistano differenti interpretazione delle frittelle di Carnevale, le vere Fritole sono quelle nate a Venezia. Non mancano, però, anche saporite varianti farcite, come quelle alla crema pasticcera, facilmente realizzabili aprendo a metà le frittelle già cotte e spalmandole con il ripieno scelto.

La ricetta: Fritole Veneziane. Ingredienti: 250 grammi di farina, 25 grammi di lievito di birra, due cucchiai di zucchero semolato, 1 uovo, un bicchiere di latte, 30 grammi di uvetta ammorbidita nel rhum, 30 grammi di pinoli, scorza grattugiata di mezzo limone, olio di semi di arachidi per friggere, zucchero a velo per guarnire. Fate ammorbidire il lievito di birra nel latte tiepido, aggiungete un cucchiaio di farina e fate riposare il composto per circa mezz'ora. Incorporate, quindi, anche il resto della farina, lo zucchero semolato, l'uovo, l'uvetta scolata, asciugata e infarinata, i pinoli, la scorza del limone ed il rhum e lavorateli sino ad ottenere un impasto uniforme e compatto che lascerete lievitare per circa un'ora. Con l'aiuto di un cucchiaio ricavate delle palline dall'impasto. Nel frattempo fate scaldare l'olio in una padella e quando bolle friggete le palline che, una volta cotte, potrete cospargere con lo zucchero a velo e servire in tavola.

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IL TERRITORIO Con i suoi palazzi dalle facciate “ricamate” che si specchiano sull'acqua, con le sue atmosfere di altri tempi in cui rivivono i secoli passati fatti dei grandi fasti della Repubblica Marinara, delle avventure amorose di Casanova, e delle gondole che solcano i canali attraversando calle e ponti, Venezia è una delle città più suggestive del pianeta. Storia e romanticismo emanano da ogni scorcio e la rendono una delle mete più gettonate dagli amanti della cultura italiana e dagli innamorati in cerca di angoli unici da esplorare con le dita intrecciate. 

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