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Veneto: cosa ha di speciale la Coppa di Testa d'Este

E' una prelibatezza del Padovano. I salumieri dell'Estense la ricavano usando un procedimento curato fin nei minimi dettagli

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Courtesy of ©T.Tseng/Wikimedia Commons - CC BY 2.0
Coppa di Testa condita
Prodotta da tempo immemore dai contadini dell'area estense, la Coppa di Testa d'Este è un insaccato incredibilmente saporito che rappresenta una vera e propria eccellenza della tradizione salumiera del Padovano e dell'intero Veneto.

LA TRADIZIONE Si perde nella notte dei tempi l'usanza, nella zona di Este in provincia di Padova, di utilizzare le carni deliziose della testa del suino per creare un insaccato. Parti come la lingua, la guancia e la cotenna, dal gusto delicato ma saporito, non potevano essere gettate via ed andare sprecate ed è per questo che i contadini dell'estense, specialmente nel periodo invernale, una volta terminata la macellazione del maiale ne conservavano la testa e ne insaccavano i tagli magri in un budello naturale dopo la cottura. La Coppa di Testa viene prodotta in diverse zone d'Italia ma ognuna ha la sua storia e la sua ricetta e vanta, dunque, un gusto ed una componente aromatica che la rende differente da ogni altra.

LA DENOMINAZIONE La Coppa di Testa d'Este prende il nome dalla località di produzione, a riprova delle forte connotazione tradizionale e del legame con il territorio. Per questo l'insaccato del Padovano è stato inserito dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

LE CARATTERISTICHE La Coppa di Testa d'Este è un insaccato ottenuto mediante l'inserimento di carni suine cotte in un budello naturale o, al giorno d'oggi, anche artificiale. Si utilizzano le parti magre della testa dell'animale e se ne ricava un salume di forma cilindrica con le estremità lievemente ricurve, del diametro di circa 12-15 centimetri e di peso variabile tra i 3 e i 5 chilogrammi. Esternamente si presenta simile ad una sopressa ma senza la formazione di muffa sulla superficie, mentre al taglio è caratterizzato da una colorazione irregolare “a chiazze” dovuta all'utilizzo di differenti parti del maiale. Il sapore è intenso, gradevole e ricco di sfumature aromatiche.

LA PRODUZIONE I salumieri dell'Estense ricavano la Coppa utilizzando soltanto la testa dl suino che viene accuratamente lavorata al fine di eliminare ossa, occhi e orecchie. Le carni rimaste, compresa la lingua, vengono bollite in una modesta quantità di acqua in modo da ottenere una migliore concentrazione del sapore. Un volta cotti, i pezzi di carne vengono ben scolati e macinati grossolanamente nel tritacarne. Il composto ottenuto viene impastato con aromi naturali, come chiodi di garofano, pepe, cannella e noce moscata, ed inserito in un budello di grandi dimensioni, legato e raffreddato all'interno di celle frigorifere.

LA CULTURA La Coppa di Testa d'Este fresca può essere acquistata ed assaggiata, specialmente durante il periodo invernale, presso alcuni rivenditori locali, ristoranti, agriturismi o direttamente presso i produttori consumandola entro un mese dalla sua preparazione. Grazie ai metodi di confezionamento sottovuoto, però, è sempre più semplice trovarla anche in altri periodi dell'anno.

IN CUCINA La Coppa di Testa è un insaccato molto versatile. Può essere cotto o servito, tagliato a fette sottili, come antipasto, merenda, o in abbinamento a verdure di stagione, al naturale oppure leggermente condita in modo da esaltarne il sapore senza mai coprirlo. Si presta, inoltre, ad essere impiegata come sfizioso ingrediente per insalatone originali e stuzzicanti.

La ricetta: Insalatona ricca con Coppa di Testa d'Este. Ingredienti: 100 grammi di insalata a piacere già pulita (lattuga, iceberg, cappuccina, songino ecc.), 100 grammi di Coppa di Testa, 2 arance, un finocchio di piccole dimensioni, formaggio Grana o Parmigiano a scaglie, olio extravergine di oliva, aceto balsamico, sale e pepe. Pulite il finocchio e lavatelo accuratamente e, se lo desiderate, bollitelo in acqua salata per pochi minuti, altrimenti lasciatelo crudo in modo che risulti più croccante. Tagliate la coppa a fette sottili e ricavatene delle striscioline, poi sbucciate le arance e pelatele a vivo. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola capiente, condite con olio, sale, pepe e aceto balsamico a piacere, mescolate accuratamente e guarnite con scaglie di Parmigiano o Grana.

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IL TERRITORIO Adagiata sui Colli Euganei, tra Padova e Rovigo, Este è una città dalla storia lunghissima e dalle attrazioni affascinanti. Nata come villaggio dell'antico popolo veneto, in epoca romana cominciò a svilupparsi come città. A seguito della devastazione durante le invasioni barbariche, Este conobbe un nuovo periodo di prosperità e sviluppo in epoca medievale con l'ascesa della famiglia degli Estensi. Chi visita oggi la bella cittadina del padovano ha l'opportunità di ricostruirne il lungo passato visitando le preziose testimonianze che impreziosiscono il centro ed i dintorni. Da non perdere il bel Castello con i giardini, il borgo medievale con la caratteristica Torre dell'Orologio, il settecentesco Palazzo Mocenigo che ospita il Museo Nazionale Atestino ricco di reperti di epoca paleo-veneta e preromana, ed ancora Palazzo del Principe, Villa Manin e, naturalmente, il Duomo di Santa Tecla che custodisce opere di elevato valore artistico come la magnifica pala dipinta dal Tiepolo. Meritano, infine, una visita anche le numerose chiese storiche della città, prima su tutte quella di San Martino, una delle più antiche, quella di San Francesco, con convento annesso, quella di Santa Maria delle Grazie e quella di Santa Maria della Consolazione.

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