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Valpolicella, la dolcezza del Recioto sin da epoca romana

Il Recioto è uno dei vini più antichi d'Italia oltre ad essere il "padre" del pregiato Amarone

recioto
©imagoRB/iStock
Recioto della Cantina Masi
Quando si giunge in Valpolicella si percepisce immediatamente la sensazione di trovarsi in una terra profondamente legata alla viticoltura ed alla tradizione vinicola. Qui tutto parla di vino, dagli scenari fatti di vigneti che si estendono a perdita d'occhio sulle morbide colline, alle fresche cantine tappezzate di botti in cui riposano preziosi tesori enologici, sino ai profumi delle tavole imbandite su cui spiccano i calici riempiti di nettari color rubino. Persino il suo nome, che deriva dalla locuzione latina "val polis cellae", che significa “valle delle molte cantine”, celebra la sua lunga tradizione vitivinicola. Questa magnifica vallata veneta, adagiata tra Verona e il Lago di Garda, da sempre associa il proprio nome a quello di uno dei nettari più pregiati del patrimonio enologico italiano, vale a dire il celebre Amarone della Valpolicella, ottenuto dall'appassimento di uve Corvina, Corvinone e Rondinella, tipiche di questa zona. Eppure il prezioso Amarone non è che la punta di diamante di una ricca tradizione che dona, da secoli, vini di grande pregio che portano lustro a questa zona del Veneto. Proprio dalle stesse uve dell'Amarone nasce, ad esempio, il dolce Recioto un nettare intenso ideale per la meditazione e la contemplazione delle bellezze di questa terra così prodiga di eccellenze.

In qualunque modo la si visiti la Valpolicella riserva tantissime sorprese ai viaggiatori in cerca di vini inebrianti, splendidi paesaggi e siti di elevato interesse storico e culturale. Scopri qui come esplorarla in sella ad una bici proprio come fanno i ciclisti della foto in basso



La storia del Recioto: uno dei vini più antichi d'Italia

La storia di questo vino passito affonda le proprie radici in epoca remota. Nel IV secolo d.C. Cassiodoro parlava dell'Acinatico descrivendolo come un vino dolce “regio per colore... denso e carnoso” ottenuto con una particolare tecnica di appassimento delle uve. Proprio il ricorso a questo metodo produttivo ha indotto gli studiosi a considerare l'Acinatico l'antichissimo antenato dell'attuale Recioto. Nel corso del Medioevo il vino veniva prodotto soprattutto in ambito monastico a scopo medicinale e religioso e rappresentava una bevanda di prestigio destinata soltanto a personalità d'alto rango come papi, imperatori e membri della nobiltà. Soltanto a partire dalla fine del Medioevo la viticoltura nostrana cominciò a conoscere uno sviluppo più capillare, anche se i vini dolci rossi non presero piede come i bianchi che, sin dal XIV secolo, erano invece piuttosto diffusi e richiesti e lo rimasero sino al XIX secolo quando, invece, cominciò a crescere l'apprezzamento per i vini secchi. Il Recioto, dunque, oltre a rappresentare uno dei vini più antichi più d'Italia, a lungo fu anche il più pregiato della Valpolicella. Nel corso del XX secolo, poi, con la riscoperta dei vini dolci, il passito rosso veneto mantenne inalterato il proprio lustro ed oltre a deliziare i palati più esigenti, ebbe anche il merito di divenire il “padre” dell'Amarone, nato per errore da una produzione di Recioto dimenticata nelle botti senza, dunque, che venisse interrotto il processo di fermentazione degli zuccheri e la loro conseguente trasformazione in alcool con perdita della dolcezza, da cui il nome “Amarone”.

Se la storia del nome dell'Amarone si rivela estremamente suggestiva (fu Adelino Lucchese, enologo di una Cantina Sociale della Valpolicella, a battezzarlo con questo nome commentando il sapore di un Recioto spillato da una botte dimenticata), su quella del nome del Recioto permangono, invece, ancora numerosi dubbi. L'etimologia stessa è ancora controversa, basti pensare che c'è chi lo ritiene una derivazione del termine latino “recis”, che significa “grappoli staccati”, e chi, invece, lo considera legato al termine “racemus” che significa, invece, “grappolo selezionato”. Eppure l'interpretazione più accreditata è quella che lo vede derivare dalla parola dialettale “recia” (“orecchio”) utilizzata a lungo per indicare la parte superiore del grappolo di Corvina (che presenta due ali laterali), la più prelibata, matura e dolce, che veniva selezionata durante la prima vendemmia per l’appassimento. L'unica informazione certa è che il nome Recioto abbia fatto la sua prima apparizione a Verona nel XIX secolo, epoca a cui risale anche la prima catalogazione ampelografica del vino con la quale, peraltro, veniva identificata l'uva Corvina come cultivar tipica della Valpolicella.

La prima bottiglia di Amarone a riportare in etichetta il nome inventato nel 1936 è ancora custodita presso la Cantina di Negrar, nella foto in basso. Leggi qui per saperne di più su come visitarla e scoprire tutti i nettari pregiati che vi si producono.

(©cantinanegrar.it)

Un prelibato mix di profumi e di sapori

Qualunque sia l'origine del suo nome, il Recioto resta una vera e propria eccellenza della ricca e antichissima tradizione vinicola della Valpolicella. Si tratta di un vino complesso che si distingue per il suo colore rosso rubino intenso, i suoi rimandi alla frutta nera sotto spirito, alle amarene, alle ciliegie, ma anche al cacao, alle spezie, alla menta e alla liquirizia, specialmente nelle versioni più invecchiate. Il gusto è pieno, complesso, strutturato, caldo, un vero e proprio trionfo di profumi e di sapori, accompagnati da una dolcezza mai persistente né stucchevole. L'accompagnamento perfetto, dunque, per cacao, cioccolato e dolci secchi ma anche, in alcuni casi, per formaggi erborinati. Come l'Amarone, anche il Recioto sviluppa al massimo le proprie potenzialità con l'invecchiamento, acquistando struttura ed aromaticità con il trascorrere del tempo. Basti pensare che le migliori annate possono conservarsi magnificamente in cantina anche per più di dieci anni.

Una tale ricchezza è frutto della composizione delle uve utilizzate per la sua produzione, le stesse dell'Amarone, e, naturalmente, del processo di appassimento che, nel corso del tempo, si è via via evoluto lasciando spazio a tecniche sempre nuove, dalla più antica, sulla “pergula domestica”, risalente ad epoca romana, che prevedeva la sospensione dei grappoli al doppio filo intrecciato, sino all'appassimento a terra sul pavimento dei vecchi granai, oppure a quello sui graticci di canne di palustre (le cosiddette arèle) della peagnà, sino alle tecniche odierne che prevedono l'appassimento in cassette di legno o in plateau di plastica traforati adatti per grandi quantità di uve. Nel corso della vendemmia manuale, in ogni plateau vengono disposti circa 6 chilogrammi di uve in un unico strato. I contenitori vengono, quindi, accatastati in appositi fruttai e monitorati per circa 120-130 giorni, durante i quali i grappoli si riducono fino al 30% del loro peso ottenendo una forte concentrazione dei sapori e dei profumi, per poi procedere alla pigiatura ed alla vinificazione nel periodo a cavallo delle festività natalizie. Per ottenere il corretto grado di dolcezza è importante interrompere il processo di fermentazione nel momento giusto. Ogni anno il Recioto viene, inoltre, celebrato con un evento, il Palio del Recioto, una gara tra i produttori locali durante la quale è possibile degustare ed acquistare i prodotti proposti. All'evento è associata, inoltre, una nota gara ciclistica internazionale per under 23 che, nel corso del tempo, ha visto competere atleti divenuti, poi, importanti professionisti.

Scopri di più sulle tecniche di appassimento applicate nella Cantina di Soave, uno dei maggiori produttori di vini Valpolicella. Ve ne abbiamo parlato qui

Uve rosse della Valpolicella (©Michele_Righetti/iStock)

Un nettare profondamente legato alla sua terra

Se le sue tecniche produttive sono il segreto della sua ricchezza e della sua intensità, le caratteristiche del territorio sono, certamente, il segreto della qualità delle materie prime. Con il suo clima mite e temperato i terreni calcarei solcati dai “progni”, piccoli corsi d’acqua a carattere torrentizio, la Valpolicella offre le condizioni ideali per la viticoltura. Le uve locali sviluppano caratteristiche di eccellenza ed è per questo che consentono di produrre nettari tra i più pregiati d'Italia. Come per gli altri vini della DOC e DOCG Valpolicella, anche per il Recioto si fa distinzione tra le produzioni della zona “Classica” e quelle della zona allargata. Il territorio della denominazione, infatti, comprende un sistema di vallate che scendono a ventaglio dalle Prealpi venete della Lessinia fino alla pianura alluvionale di Verona, costituito da un'area storicamente vocata alla viticoltura – la Valpolicella Classica, appunto, quella che comprende i 5 comuni di Sant’Ambrogio di Valpolicella, San Pietro in Cariano, Fumane, Marano e Negrar – ed una regione più ampia più recentemente riconosciuta come DOC. In qualunque zona della DOC e DOCG Valpolicella ci si trovi, comunque, si scoprirà un territorio che ha da offrire ben di più dei suoi preziosi vini. I suoi paesaggi sono un susseguirsi di splendidi vigneti ed uliveti tra i quali si incastonano incantevoli borghi, antiche pievi e chiese rurali, come la chiesa di San Marco al Pozzo, in località Pozzo di Valgatara, nel comune di Marano di Valpolicella, importanti esempi di architettura rurale e magnifiche ville rinascimentali, tra cui Villa Lebrecht, risalente al XVI secolo ed oggi sede del corso di laurea in Scienze e Tecnologie Viticole ed Enologiche, e la seicentesca Villa Mosconi Bertani, unico esempio veronese di tenuta composta da residenza, cantina monumentale ed ampio brolo interamente dedicati alla viticoltura nello stile degli chateu francesi della regione di Brodeaux.

Scopri le più belle foto e le curiosità sulla Valpolicella, i suoi luoghi più affascinanti e le sue eccellenze gastronomiche, come il pregiato olio Valpolicella DOP

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