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Tutta Matera in un piatto di orecchiette 

Il capoluogo lucano propone innumerevoli ricette di primi piatti  tutti a base di pasta fresca dagli ingredienti genuini

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©Thinkstock
La lavorazione delle orecchiette
Nella Capitale della Cultura 2019 la tradizione legata alla preparazione e al consumo della pasta è estremamente viva e radicata. Tra le suggestioni dei Sassi Patrimonio UNESCO si possono gustare primi piatti succulenti e prelibati scegliendo tra svariati formati di pasta dai nomi più bizzarri.

LE FOTO: MATERA OLTRE I SASSI: 10 IMPERDIBILI TAPPE

LA TRADIZIONE Sono da ricercare nelle attività tradizionali degli abitanti le origini della gustosa tradizione enogastronomica di Matera e della sua provincia. Sono, infatti, i pastori e gli agricoltori ad aver fornito alla cucina locale il maggior numero di ingredienti per la realizzazione di ottime portate ancora oggi servite ed apprezzate. A queste prelibatezze si aggiunsero nel corso dei secoli prodotti e tecniche importate sul territorio dalle numerose popolazioni che lo attraversarono o vi si stabilirono, come gli Spagnoli, gli Arabi, gli Svevi, gli Entri e persino i Francesi, dando vita ad una tradizione estremamente ricca che continua ad intrecciarsi ed influenzarsi anche con quella della vicina Puglia con la quale presenta, infatti, numerosi elementi in comune. Uno di questi sono, ad esempio, le orecchiette. Regine di entrambe le cucine regionali, infatti, vengono spesso preparate anche con ingredienti simili, che spaziano dalle cime di rapa, al diavolicchio (il peperoncino). Ma a Matera non si preparano soltanto orecchiette, sono numerosi i formati di pasta fresca che è possibile trovare in città, alcuni originari proprio del capoluogo e della sua provincia, altri "importati" anche dal resto della regione. Questa ricca varietà di formati, di ricette e condimenti, rende i primi piatti della tradizione materana una delle maggiori prelibatezze della gastronomia locale.

LA DENOMINAZIONE La pasta fresca viene proposta in tutta la provincia con le forme più disparate, ed ognuna di esse prende nomi altrettanto "folkloristici" tutti da scoprire. A Matera,ad esempio, oltre alle orecchiette si possono gustare anche ottimi "gnocchi di semolone", la "cecerata", "calzoni con la ricotta" e "scorze di mandorle". Nel comune di Grassano, invece, sono ottimi i "purcedduzz" (gnocchetti di pasta fresca), mentre a Montalbano bisogna assaggiare i "maccaruni pu cuott'", particolari maccheroni preparati con il cotto di fichi.

LE CARATTERISTICHE Gli ingredienti principali per la lavorazione della pasta fresca locale sono soprattutto farina di semola e farinaccio che rappresentano l'elemento distintivo dei vari formati di pasta preparati. Per il condimento si fa ricorso ai saporiti prodotti del territorio e dell'allevamento tra i quali spiccano i pomodori, utilizzati per ottenere ottimi sughi spesso arricchiti con la salsiccia o con gli 'ntrupicc, pezzetti di carne ovina e suina tagliati al coltello, ottimi per fare il ragù, i legumi, tra cui fagioli ceci e piselli, e il peperoncino che viene chiamato non solo diavolicchio ma anche frangisello o pupon'.

LA PRODUZIONE Che ci si sieda al tavolo di un ristorante del centro, o a quello di un agriturismo immerso nella natura, ci si accorgerà che i primi piatti sono le specialità che vengono preparate con maggior cura dai cuochi locali, a dimostrazione di come la tradizione che li contraddistingue sia profondamente radicata nella cultura locale. Per portare a casa un assaggio e un ricordo degli ottimi sapori materani, in città sono numerosi i pastifici artigianali in cui si può acquistare la vera pasta fresca lucana.

LA CULTURA Considerata uno degli elementi distintivi della dieta mediterranea, la pasta, in tutta Italia, non manca mai nella tradizione culinaria di ogni regione. La Basilicata non fa eccezione ed, anzi, rende onore all'alimento più amato della cucina dello Stivale proponendo dell'ottima pasta non soltanto a Matera, ma anche a Potenza ed in tutta la sua provincia. Nel Potentino si mangiano ottimi "strangolapreti", fettuccine a forma di bastoncini, le "tapparelle", simili a grandi orecchiette, le "manate", impastate con farina di grano duro, olio extravergine d'oliva del Vulture, strutto, uovo e sale, i "firricieddi", fusilli a cui viene data la forma con un particolare ferretto, i "rascatielli" e i "capunti", simili ai cavatelli, le "lacane chiappate", delle tagliatelle larghe, ed infine i "cingul'", sfiziosi tocchetti di pasta fresca.

IN CUCINA Preparata in zuppe succulente o condita con ricchissimi sughi o sfiziose cime di rapa, servita piccante, come suggerisce la tradizione, oppure più delicata per chi non ama i sapori forti, la pasta di Matera riesce a deliziare ogni palato proponendo ricette adatte ad ogni gusto e preferenza. Accompagnato con uno degli ottimi vini locali, un piatto di pasta nel capoluogo lucano è un autentico capolavoro gastronomico.

La ricetta: Orecchiette alla materana. Ingredienti: 320 grammi di orecchiette, 450 grammi di pomodori da sugo, 150 grammi di carne di agnello, 4 cucchiai di pecorino grattugiato, 1 mozzarella, 4 cucchiai di olio d'oliva, sale. Fare rosolare la carne di agnello in un tegame, preferibilmente di coccio, e mescolare spesso fino a che la cottura non risulti omogenea. Lavare i pomodori e, dopo averli sbollentati per un minuto, sgocciolarli, sbucciarli, tagliarli a metà e privarli dei semi. Unirli, quindi, alla carne rosolata e cuocere a fuoco basso per circa 20-25 minuti tenendo il tegame coperto. Salare e condire con poca salsa e pecorino le orecchiette appena cotte e scolate. In una teglia da forno alternare strati di pasta, sugo, fette di mozzarella e pecorino, continuando fino ad esaurimento degli ingredienti, badando, però, che l'ultimo strato sia di sugo. Infornare per circa 10 minuti ad una temperatura di 160-180 gradi e servire ben caldo.

IL TERRITORIO Eletta Capitale della Cultura 2019, Matera è un autentico tesoro del patrimonio archeologico e architettonico italiano. Il suo centro storico, famoso in tutto il mondo, è caratterizzato da interi quartieri scavati nella roccia le cui suggestive case prendono il nome di Sassi. COSA VEDERE A MATERA: VAI ALLA GUIDA

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