Basilicata: il sapore che viene dai fondaci

LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT

Nato dalla lunga tradizione pastorizia e casearia che contraddistingue il suo paese di origine, il Canestrato di Moliterno IGP è uno dei formaggi più rinomati della Basilicata.

LA TRADIZIONE Ciò che rende speciale il Canestrato di Moliterno è la sua tecnica di produzione e soprattutto di stagionatura. Il nome stesso del comune di provenienza,  di etimologia latina, richiama parole che fanno riferimento al latte e alla pratica della mungitura, a dimostrazione di quanto l’allevamento e la tradizione casearia siano radicati nella cultura di questi luoghi. Sono almeno duecento anni che il rinomato formaggio lucano viene confezionato nei dintorni di Moliterno utilizzando esclusivamente latte proveniente da pecore delle razze Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda Comisana e loro incroci e da capre di razza Garganica, Maltese, Jonica, Camosciata e loro incroci. La pecora Gentile di Lucania, la più diffusa della zona, nata dall’incrocio nel XV secolo delle razze locali con gli arieti Merinos spagnoli, produce un latte di elevata qualità che conferisce al formaggio un sapore inconfondibile. Vero fiore all’occhiello del Canestrato è la sua stagionatura che avviene ancora oggi nei fondaci di Moliterno, speciali cantine che forniscono il microclima ideale per conferire al prodotto le peculiarità che lo contraddistinguono.

LA DENOMINAZIONE Nel 2010 il Canestrato di Moliterno ha ricevuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) che fa riferimento alle forme prodotte secondo un rigoroso disciplinare in oltre 40 comuni della provincia di Potenza e in 14 della provincia di Matera. Il latte utilizzato deve provenire da allevamenti ovini e caprini di razze locali selezionate. Il processo di stagionatura deve invece avvenire esclusivamente nel comune di origine all’interno dei caratteristici fondaci e deve avere inizio tra il trentunesimo e il quarantunesimo giorno dalla messa in forma. L’indicazione Geografica Canestrato di Moliterno è ammessa soltanto per il formaggio che sia stato sottoposto ad almeno 60 giorni di maturazione e che non riporti qualificazioni aggiuntive di alcun tipo se non quelle di “primitivo”, “stagionato” o “extra” che distinguono le tre varianti di produzione.

LE CARATTERISTICHE E’ un formaggio a pasta dura prodotto con  latte intero di pecora per il 70-90% e di capra per il 10-30%. Viene confezionato in forme tra i 15 e 25 centimetri di diametro con scalzo convesso di 10-15 centimetri. Il peso varia in base alla dimensione delle forme ed è mediamente compreso tra i 2 e i 5,5 chilogrammi. Viene prodotto in tre varianti: il “primitivo”, di stagionatura inferiore ai 6 mesi, lo “stagionato”, di maturazione compresa tra i 6 e i 12 mesi, e l’”extra”, di stagionatura superiore ai 12 mesi. La crosta è di colore intenso e diventa bruna con il protrarsi della fase di invecchiamento. Al taglio, la pasta si presenta con occhiatura irregolare e con una colorazione tendente al bianco o al paglierino per il tipo primitivo, ed al paglierino più o meno intenso per i tipi stagionato ed extra. Il sapore è leggermente piccante e diventa più sapido in base al grado di maturazione. Una volta tagliato, deve essere conservato in frigorifero ad una temperatura non superiore ai 4° e consumato entro circa 20 giorni.

LA PRODUZIONE Secondo i dati del consorzio, ogni anno si producono circa 150 quintali di formaggio marchiato e certificato.

IL TERRITORIO La zona di produzione comprende un’area molto vasta della ragione, punteggiata da circa 60 comuni. Intraprendere un itinerario alla scoperta dei luoghi coinvolti nella lavorazione di questo formaggio significa ripercorrere le suggestioni di un territorio ricco di storia e bellezze paesaggistiche. Da non perdere Moliterno, con il suo castello di epoca longobarda con due torri e il mastio merlato. Ma l’intera Val d’Agri merita di essere esplorata. Alcuni dei suoi comuni, infatti, offrono interessanti spunti culturali, come Grumeto Nova dove, immerso tra i bellissimi scenari del Parco Nazionale dell’Appennino Lucano, sorge  il Parco Archeologico di Grumentum che custodisce le vestigia di un’antica città romana risalente al III secolo a.C. Per i più spericolati il consiglio è di spingersi fino alle Dolomiti Lucane dove potranno sperimentare l’adrenalinico Volo dell’Angelo da Castelmezzano a Pietrpertosa.

LA CULTURA  Vivamente consigliata una visita ai fondaci. Queste cantine sono il  vero segreto del Canestrato lucano. Se ne potrà apprezzarne la particolare struttura costituita da diversi ambienti separati da archi e sormontati da soffitti molto caratteristici realizzati in pietra e calce e sostenuti da volte a botte e a crociera. I muri perimetrali possono raggiungere lo spessore 2 metri per mantenere la temperatura interna costante e permettere una corretta maturazione delle forme.

IN CUCINA Ottimo come formaggio da tavola, il tipo primitivo è molto sfizioso se accompagnato da olive, noci, insalate novelle o miele scuro. Le varianti stagionate possono essere grattugiate o degustate in abbinamento a verdure saporite come broccoletti o cime di rapa. Il tipo più giovane si sposa gradevolmente con vini bianchi ben strutturati, quello stagionato e l’extra sono, invece, ottimi bagnati da vini rossi intensi come l’Aglianico del Vulture-Vignali  ed il Madrigale.

CANESTRATO DI MOLITERNO E DINTORNI: LE FOTO

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