Tuma delle Langhe, il formaggio come una volta

Nella splendida cornice dell'Alta Langa piemontese sopravvive l'antica ricetta di un formaggio prodotto con il latte di una razza di pecore locali. Si tratta della Tuma di Pecora delle Langhe dai profumi e dai sapori deliziosi che vengono persino “imbottigliati” per per poterne godere a pieno anche durante l'inverno.

LA TRADIZIONE
Non bisogna risalire molto indietro nel tempo per ricordare le numerose greggi di qualche decina di pecore che venivano allevate nelle cascine dell'Alta Langa. In questa suggestiva cornice piemontese, gli allevatori erano soliti utilizzarne il latte per produrre un formaggio tradizionale che veniva sistemato in cesti di giunco e venduto sui mercati di Murazzano, Bossolasco, Alba, Dogliani e Ceva. La pecora delle Langhe oggi sta diventando sempre più rara ed è per questo che il formaggio che si ottiene dal suo latte oggi viene tutelato dalla Fondazione Slow Food con un Presidio.

LA DENOMINAZIONE
La Tuma di Pecora delle Langhe, o robiola, è, di fatto, la versione storica prodotta secondo l'antica ricetta di quello che oggi viene chiamato Murazzano, pregiato formaggio piemontese tutelato dalla DOP.

LE CARATTERISTICHE
La Tuma viene prodotto in forme cilindriche di peso variabile tra i 200 e i 300 grammi prive di crosta. Si distingue per la pasta di colore bianco paglierino di consistenza soffice e dalla lieve occhiatura. Trasformato in “bruss” acquisisce una consistenza cremosa ed un sapore lievemente piccante.

LA PRODUZIONE
Per preparare il “bruss” si utilizzano le forme sottoposte ad un periodo di stagionatura di almeno un mese che vengono grattugiate o ridotte in pezzetti e sistemate in un vaso di coccio riempito con un poco di grappa che favorisce la rifermentazione conferendo al formaggio il sapore e la consistenza che lo differenziano dal prodotto di partenza.

LA CULTURA
Se il Presidio ha scelto di operare una distinzione tra la Tuma e il Murazzano, nonostante condividano la stessa ricetta, è per distinguere la versione tradizionale del formaggio da quella moderna. Se oggi, infatti, il formaggio DOP può essere preparato impiegando fino ad un 40% di latte vaccino, la Tuma viene prodotta esattamente come si faceva un tempo, utilizzando soltanto latte crudo di pecora delle Langhe eventualmente addizionato con un massimo del 5% di latte di capra.

IN CUCINA La Tuma è deliziosa già dopo dieci giorni dalla produzione, ma per apprezzarne a pieno le note gustative ed olfattive bisogna attendere che completi almeno un mese di stagionatura. Viene generalmente consumata fresca ma è diffusa anche l'usanza di conservarla sotto vetro (in questo caso viene chiamata tume 'n burnia) per poterla gustare nell'arco di tutto l'inverno.

La ricetta: Tuma di pecora delle Langhe. Per preparare la Tuma i casari scaldano il latte fino 37° e lo addizionano con caglio di vitello liquido. Procedono, quindi, alla rottura della cagliata e la pasta viene sistemata negli stampi. Le forme vengono rivoltate più volte, salate e trasferite in locali lievemente più areati dove vengono girate ogni giorno e lasciate maturare per almeno dieci giorni.

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IL TERRITORIO Adagiata a cavallo tra la provincia cuneese e quella astigiana, la regione piemontese delle Langhe è un esteso sistema collinare delimitato dal corso dei fiumi Belbo, Tanaro, Bormida di Millesimo e Bormida di Spigno. Assieme alle vicine colline del Roero, con le quali costituisce una delle maggiori zone a vocazione vitivinicola del Piemonte, nel 2014 è stata dichiarata Patrimonio Materiale dell'UNESCO.
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