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Trota Fario: regina delle acque del Casentino

Nella suggestiva conca toscana vive un pesce dal sapore inconfondibile che deve la sua bontà al clima e alla purezza dei limpidi torrenti che solcano il territorio

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Courtesy of ©Karelj/Wikimedia Commons - CC0
Trota Fario
Terra di acqua e di natura incontaminata, il Casentino è la patria delle Trota Fario Appenninica, un pesce unico dal sapore inconfondibile conferitogli dal microclima ideale di questa suggestiva conca toscana.

LA TRADIZIONE Gli anziani del Casentino ancora oggi ricordano le numerose trote fario appenniniche che vivevano tra le fresche e limpide acque della loro regione, ricca di torrenti famosi per la loro purezza. Conosciuto anche come Trota Reale, questo pesce è particolarmente apprezzato per le sue ottime carni saporite, frutto dell'influenza benefica del microclima locale. A causa dell'immissione nei corsi d'acqua di trote d'allevamento a fini sportivi e riproduttivi, il patrimonio genetico di questa specie è andato in buona parte perduto, ma grazie alle tecniche di allevamento e lavorazione affinate e perfezionate nel corso dei decenni e alle caratteristiche climatiche e ambientali del Casentino, la trota fario appenninica continua a nuotare nei limpidi torrenti toscani del Casentino.

LA DENOMINAZIONE La tradizionalità legata alle tecniche produttive e le caratteristiche peculiari che il clima dona alle sue carni hanno determinato l'inserimento della Trota Fario Appenninica del Casentino nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

LE CARATTERISTICHE La Trota Fario Appenninica del Casentino è un salmonide dal corpo affusolato. Il dorso presenta una colorazione di fondo bruno grigiastro, mentre i fianchi e, talvolta, il ventre, che solitamente è di colore bianco crema, sono caratterizzati da sfumature metalliche dorate. La livrea si distingue per la particolare alternanza, sul dorso e sui fianchi, di macchie di colore rosso con o senza bordatura nera e per la presenza di macchie par (striature trasversali di colore scuro con funzione mimetizzante), e della macchia opercolare (nella parte posteriore della testa) di colore nero. Le carni sono molto compatte e presentano un gradevole gusto saporito e delicato al contempo.

LA PRODUZIONE Nel Casentino un unico grande allevamento si occupa di una produzione di trote pari a circa 25-30 quintali. Durante gli ultimi mesi dell'anno si procede alla spremitura degli esemplari riproduttori. Una volta fecondate, le uova vengono incubate per due mesi in vasi verticali, poi, dal periodo successivo all'embrionatura e fino alla nascita degli avanotti, in telaini o trugoli. La fase di accrescimento dura circa due anni, duranti i quali gli avanotti vengono nutriti con farina di pesce.

LA CULTURA Le acque del Casentino sono delle vere e proprie celebrità, tanto che persino il Sommo Poeta Dante Alighieri vi dedicò alcuni versi con i quali ricordava gli splendidi colori dell'Arno, che nasce proprio in questa regione, e dei canali che vi si tuffano discendendo dalle morbide colline locali.

IN CUCINA La trota fario è buona, salutare e leggera. Può essere preparata nei modi più disparati, al forno, in insalata e come la creatività di ogni cuoco suggerisce. Uno dei modi più tradizionali, sani e gustosi di assaggiare le sue carni saporite è di cucinarla alla brace, insaporendola con erbe e spezie a piacere e, magari, con una manciata di pangrattato.

La ricetta: Trota Fario alla brace. Ingredienti: 1 trota fario, misto di erbe aromatiche a piacere, come timo, prezzemolo, basilico e maggiorana, qualche pomodorino (facoltativo) mezzo limone, tre cucchiai di pangrattato, sale, pepe. Pulite la trota e sciacquatela sotto l'acqua corrente. Unite il succo di limone, l'olio, il pangrattato, le erbe aromatiche e, se lo desiderate, i pomodorini tritati con tutto il loro succo. Adagiate la trota sulla griglia posizionata sulle braci ben calde, sale e pepate a piacere e ricopritela con il composto di pangrattato ed erbe lasciando cuocere fino a che le carni non avranno assunto un bel colore invitante.

IL TERRITORIO Mix irresistibile di atmosfere mistiche e paesaggi incontaminati. Suggestivi monasteri e morbide colline offrono ottimi spunti per gite ed escursioni all'insegna della natura alla scoperta della conca più chiusa ed isolata della Toscana che proprio per la sua posizione e la sua morfologia ha mantenuto inalterato il proprio fascino più autentico.
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