Trentino, il "macchiato" di montagna

La cultura del Salmerino del Trentino (specie Salvelinus alpinus) è molto antica e affonda le sue radici in una lunga tradizione consolidatasi a partire dal XIX secolo. Si tratta di un pesce che impiega fino a 28 mesi per crescere, un tempo piuttosto lungo se confrontato con altre specialità ittiche. E la causa primaria del tempo necessario alla crescita è la temperatura dell’acqua che, mantenendosi bassa per la maggior parte dell’anno, fa si che l’habitat sia più puro e meno ricco di nutrienti.

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LA TRADIZIONE Il salmerino sembra essere presente in Trentino da migliaia di anni. Grazie all’adattabilità della specie e all’isolamento dei laghi alpini, questo pesce è potuto giungere fino all’età moderna, mantenendo pressoché inalterate le sue caratteristiche. Se ne trova menzione in alcuni documenti del 1600, nei quali risulta essere pasto pregiato per principi, cardinali e papi. L’allevamento in Trentino diviene attività consolidata nel XIX secolo, quando nel 1879 fu costruito il primo vero stabilimento di piscicoltura; a questo ne seguirono altri, negli anni successivi, fino alla costituzione nel 1975 dell’Associazione Troticoltori Trentini, che ha avuto un ruolo determinante nel consolidamento della pratica.

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LA DENOMINAZIONE Il 24 settembre 2013 è entrato ufficialmente in vigore il regolamento che introduce il Salmerino del Trentino nel registro ufficiale europeo dei prodotti ad Indicazione Geografica Protetta (IGP).

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LE CARATTERISTICHE Indice di corposità ridotto, basso contenuto di grassi, gusto inconfondibile. Di colore prevalente grigio-verde, il dorso e i fianchi sono cosparsi di piccole macchie biancastre, gialle o rosee, grazie alle quali questo pesce è conosciuto anche con il nome di “macchiato”; le pinne dorsali e caudali sono grigie mentre le altre sono di colore arancio, con margine anteriore bianco. La carne si presenta soda, tenera e asciutta, con un delicato sapore di pesce e odore tenue d’acqua dolce. Le caratteristiche qualitative del Salmerino del Trentino IGP sono direttamente riconducibili alla zona di produzione, in particolare alle peculiarità dell’acqua in cui viene allevato: questa infatti, provenendo da ghiacciai o nevai perenni, oltre a essere molto abbondante, presenta anche un’elevata ossigenazione, buone qualità bio-chimicofisiche e temperature medie piuttosto basse.

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LA PRODUZIONE La zona di produzione comprende il territorio della Provincia di Trento e il comune di Bagolino in Provincia di Brescia. Le uova e i successivi stadi di accrescimento devono essere ottenuti a partire da riproduttori presenti nelle pescicolture e nelle zone dell’ambiente naturale comprese all’interno della zona delimitata. L’acqua utilizzata nell'allevamento deve provenire da acque sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e torrenti compresi nella zona di produzione delimitata.

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LA CULTURA L’apprezzamento di questo pesce si deve soprattutto alla sua freschezza: l'odore deve essere tenue e gradevole, la consistenza soda ed elastica. Il Salmerino del Trentino IGP viene allevato in appositi impianti, immersi nella verde Provincia Autonoma di Trento e nel confinante Comune di Bagolino, nel Bresciano. L’acqua proviene dai preziosi nevai e dai ghiacciai perenni delle Alpi, mentre i mangimi vengono selezionati con cura tra quello che le aree limitrofe offrono. In questo modo il Salmerino cresce sano e con peculiarità qualitative proprie che lo legano indissolubilmente al suo territorio.

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IN CUCINA Pesce pregiato, per la consistenza della carne e il gusto delicato viene impiegato in moltissime ricette della tradizione trentina. Ottimo al forno, marinato o in crosta, ma anche in preparazioni più ricercate, in abbinamento alle erbe aromatiche, le verdure o la frutta secca, aromatizzato al vino oppure, per un gusto più originale, si può usare anche del the. Ottimo anche affumicato, purché l’affumicatura sia delicata e avvenga mediante l’utilizzo di legni poco resinosi, che non coprano il sapore tipico del prodotto.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Salmerino alle erbe. Ingredienti: Filetti di salmerino: 600 g ; Prezzemolo: 1 mazzetto; Succo di limone: 1 cucchiaio; Salvia: 2 foglie; Timo: 1 cucchiaio; Sale: q.b.; Rosmarino: 1 rametto; Olio extravergine: 3 cucchiai ; Pepe: q.b. Lavate i filetti di salmerino, asciugateli delicatamente con un canovaccio pulitissimo, salateli e pepateli. Lavate la salvia, il timo, il rosmarino e il prezzemolo; asciugateli e tritateli finemente. Spennellate i filetti di pesce con l'olio e cospargeteli con parte delle erbe tritate. Adagiateli sopra una griglia sul fuoco e fateli cuocere per 3-4 minuti. Nel frattempo in una ciotola, mescolate il limone con il pepe appena macinato e il sale, finché quest'ultimo sarà completamente sciolto, aggiungete quindi l'olio rimasto. Battete leggermente con una forchetta questa salsa finché sarà ben emulsionata; unitevi le erbe aromatiche rimaste, quindi mescolate. Adagiate i filetti di salmerino sul piatto di portata e serviteli subito accompagnati con la salsa alle erbe. (buonissimo.org)

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IL TERRITORIO Trento è un’antica città caratterizzata da una forte impronta rinascimentale con monumenti e antichi palazzi che la rendono davvero unica. Il castello del Buonconsiglio è senza dubbio l'edificio simbolo, il più conosciuto e il più famoso di tutta la città. Si tratta di un antico castello romano, una fortezza edificata nel XIII secolo oggi sede di esposizioni di arte (qui si trovano il Museo Provinciale d'arte e il Museo Storico di Trento). Il Duomo, conosciuto anche come la Cattedrale di San Vigilio, è la chiesa più importante della città, costruita nel XIII secolo e nello stesso posto in cui in passato sorgeva una Basilica dedicata al patrono della città, San Vigilio. Piazza Duomo domina, con la sua pianta quadrata, il cuore della città: il suo centro è interamente dominato dalla Fontana di Nettuno, disegnata da Francesco Antonio Giongio nel 1769. VISITA TRENTO: VAI ALLA GUIDA
 
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