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Toscana: cosa ha di speciale il pane Marocco

A Montignoso, in provincia di Massa Carrara, da secoli si prepara questa specialità con la farina di mais e tanti aromi che compensavano l'assenza della farina bianca

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Courtesy of ©PR Alpi Apuane/Parks.it
Pane Marocco di Montignoso
La tradizione contadina di Montignoso, comune della provincia di Massa Carrara, tra la Versilia e le Alpi Apuane, ha dato vita ad un pane dai sapori decisi che sostituiva la costosa farina bianca con quella di mais. Le olive, le erbe e gli aromi che arricchivano l'impasto del Pane Marocco lo hanno trasformato in una vera e propria specialità che ancora oggi contraddistingue la tradizione gastronomica locale.

LA TRADIZIONE Quando, un tempo, la farina di grano era rara e preziosa, tra le famiglie di Montignoso si diffuse l'usanza di utilizzare la più economica e diffusa farina di mais per preparare il pane, relegando il pane bianco nel novero delle portate riservate ai giorni di festa. Fu così che nacque il Pane Marocco, una specialità locale tanto antica quanto gustosa che svela al palato un autentico trionfo di sapori fatto di olive nere, peperoncino, aglio, salvia e rosmarino, gli ingredienti impiegati per rendere la ricetta più ricca e sfiziosa. Datarne le origini non è semplice, ma alcuni studi condotti dallo storico locale Marcello Podestà ne hanno attestato la presenza sul territorio almeno dalla metà del XVII secolo, epoca a cui risale un documento recante una richiesta di autorizzazione al Consiglio degli Anziani di Lucca a preparare questa varietà di pane. La sua diffusione a Montignoso e nelle località limitrofe è testimoniata anche dagli scritti di Raffaello Raffaelli che nella sua Monografia Storica e Agraria del circondario di Massa Carrara del 1881 spiega come “nella pianura massese il cibo ordinario è la polenta di granturco, talvolta mista a cavolo, a fagiuoli, e pane della stessa farina, che dicono comunemente Marocco”.

LA DENOMINAZIONE La scelta del nome Marocco per questo pane di mais non è stata ancora ben chiarita ma in molti la attribuiscono ad una similitudine tra il colore scuro della crosta e quello della pelle degli abitanti dell'omonimo Paese africano. La sua lunga storia ed il forte legame con la tradizione locale ne hanno decretato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Il Pane Marocco si presenta in invitanti pagnotte di forma rotonda del diametro di 20-25 centimetri, dalla superficie scura e dorata e dalla bella mollica giallo oro. L'impasto, a base di farina di mais, farina di frumento e lievito di birra, viene arricchito con olive nere, peperoncino tritato, aglio, olio extravergine d'oliva, salvia e rosmarino, e cotto nel forno a legna su foglie di castagno.

LA PRODUZIONE La produzione, che oggi si attesta sui 17 quintali l'anno, è quasi interamente affidata a soli due o tre produttori della zona che lo preparano il martedì e il venerdì per poi venderlo al pubblico o distribuirlo in alcuni negozi nel Comune di Massa. Un tempo si trovava esclusivamente nel periodo compreso tra i mesi di novembre e gennaio, stagione di raccolta delle olive, ma oggi, grazie all'utilizzo di olive in salamoia, può essere acquistato durante tutto l'anno.

LA CULTURA Fino all'anteguerra tra le famiglie contadine di Montignoso era diffusa l'usanza di preparare il pane in casa al sabato. Assieme al pane “classico” veniva preparato anche il Pane Marocco, impastato con olive, erbe e aromi e cotto, appunto, sulle foglie di castagno.

IN CUCINA Ideale come pane da antipasto, è ottimo se consumato da solo, bagnato magari da un bicchiere di vino di Candia DOC dei Colli Apuani, oppure in accompagnamento al tipico biroldo, un insaccato di maiale della zona della Garfagnana, o ai bocconcini di prosciutto di Montignoso, una stuzzicante salsiccia da mangiare cruda. Purtroppo il Pane Marocco è reperibile soltanto nella zona di origine, ma chi ama il profumo di pane fatto in casa che avvolge ogni stanza, può provare a prepararlo tenendo, però, in considerazione che la fragranza e la consistenza ottenuti con la cottura in forno a legna non sono facilmente riproducibili con i tradizionali forni domestici.

La ricetta: Pane Marocco di Montignoso. Ingredienti: 250 grammi di farina di mais, 250 grammi di farina di frumento, mezzo cubetto di lievito di birra, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio, olive nere, sale, rosmarino, salvia, peperoncino.
Disponete le farine a fontana e sbriciolate il lievito, poi aggiungete un po' d'acqua e cominciate ad impastare. Unite anche l'olio ed il sale e correggete la consistenza dell'impasto con dell'altra acqua, se necessario. Impastate con cura, poi create un panetto, incidetelo con una croce sulla superficie e lasciate lievitare per almeno tre ore. Tagliate l'aglio e le olive, mescolateli con la salvia ed il rosmarino ben sminuzzati poi unite il composto all'impasto, amalgamando uniformemente gli ingredienti. Dategli la forma di una pagnottella che dovrà lievitare nuovamente fino a raddoppiare il proprio volume, per poi essere infornata a 200° per circa 45 minuti, o comunque fino a che la sua superficie non risulti molto scura e dorata.

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IL TERRITORIO Pittoresco borgo di origine medievale, Montignoso è un comune della provincia di Massa Carrara suddiviso in frazioni adagiate tra la Versilia e la costa Apuana. Visitando le sue frazioni, tra le quali le più rinomate sono quella di Piazza, sede del Comune, quella delle Capanne, dove sono concentrate la maggior parte delle attività commerciali e quella di Cinquale, che si affaccia su Mar Tirreno con un moderno porticciolo turistico, si può ripercorrere la lunga storia della località ammirando le più preziose testimonianze lasciate dall'uomo nel corso dei secoli. Primo su tutte il Castello Aghinolfi, uno dei più antichi dell'Italia centrale, le cui origini vengono fatte risalire al 764 d.C.. Non meno affascinante la Porta Beltrame che testimonia il passaggio sul territorio della famosa Via Francigena percorsa dai pellegrini provenienti da Santiago de Compostela. Gli edifici religiosi rappresentano un considerevole patrimonio per il bel comune toscano e tra di essi meritano certamente una visita la Chiesa Parrocchiale di San Vito e Modesto, in frazione Piazza, e quella di San Eustachio, della fine del XV secolo, entrambe adornate con preziose pale d'altare. Da non perdere, infine, una visita a Villa Schiff – Giorgini, dimora ottocentesca frequentata da importanti esponenti della cultura e della politica, tra cui Massimo d'Azeglio, oggi affascinante sede del Comune circondata da magnifici giardini ricchi di piante secolari e sculture in marmo.
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