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Tortelli Cremaschi: il primo piatto più "dolce" di Crema

Farcita con amaretti, biscotti, uvetta e mentine questa pasta ripiena è un trionfo di sapore che vanta una storia secolare ed un'Accademia che la promuove e la tutela

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Courtesy of ©Wikipedia Commons
I Tortelli Cremaschi
Spezie, amaretti, uva passa e mentine sono gli ingredienti principali di uno dei primi piatti più speciali e rappresentativi della tradizione cremasca. Si tratta dei Tortelli Cremaschi che vantano un storia lunghissima che affonda le proprie radici nel lontano XVII secolo.

LA TRADIZIONE Se si elencassero soltanto gli ingredienti principali del ripieno dei Tortelli Cremaschi immediatamente si penserebbe ad un dolce tradizionale della cittadina lombarda. Ma sarebbe un errore perchè questa particolare prelibatezza di Crema farcita con amaretti al cacao, canditi, uva passa, spezie, pastiglie di menta e biscotti mostaccini, molto speziati e tipici della zona, è in realtà un ottimo primo piatto dalle origini antichissime, databili secondo molti, attorno alla metà del XVII secolo o forse anche prima, ai tempi della dominazione della Serenissima, quando vennero introdotte in città alcune delle spezie, come la noce moscata, utilizzate per il ripieno. Le ricerche condotte da molti studiosi hanno, infatti, dimostrato che in passato l'utilizzo delle spezie nella farcitura era notevolmente più massiccio rispetto ad oggi. I documenti ufficiali più importanti che ne attestano la preparazione e la diffusione risalgono al XIX secolo quando la ricetta assunse all'incirca le caratteristiche e gli ingredienti di quella attuale. A lungo, infatti, ogni località della provincia di Crema aveva la propria variante dei Tortelli e quando in città, nel 1993, si decise di promuovere e valorizzare, con la rassegna A Tavola con la Tradizione Cremasca, questo piatto da tempo talvolta trascurato, si rese necessario codificare la ricetta ed ufficializzarne le caratteristiche salienti. Fu così che nel 2004 nacque l'Accademia del Tortello Cremasco la quale, dopo una lunga serie di consultazioni e degustazioni delle differenti varianti del piatto, si occupò della stesura della ricetta “Storica” che venne approvata il 5 marzo 2006.

LA DENOMINAZIONE Una storia così lunga ed importante merita certamente un riconoscimento ed è per questo che i Tortelli Cremaschi, in dialetto chiamati anche “Turtèi Cremaschi”, sono stati inseriti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nell'elenco nazionale dei Prodotti Agrolimentari Tradizionali e possono, dunque, fregiarsi del prestigioso marchio PAT.

LE CARATTERISTICHE Uno degli elementi imprescindibili di questi tortelli, oltre ai particolarissimi ingredienti del ripieno, è la pasta che deve essere preparata con farina, acqua (oppure un uovo per ogni chilo di farina), sale e un poco di latte. La sfoglia, inoltre, che deve essere tagliata a disco, farcita e ripiegata su sé stessa, per essere sigillata deve essere rigorosamente pizzicata a mano in modo che crei le piccole creste che distinguono da ogni altra la forma dei Tortelli Cremaschi. Per condirli, basta utilizzare un po' di formaggio Grana, più delicato del Parmigiano, burro e salvia profumata.

LA PRODUZIONE In città e nella provincia sono, ormai, molti i ristoranti e gli agriturismi dove è possibile gustare tutto l'anno i veri Tortelli Cremaschi. In molti pastifici, inoltre, è possibile acquistare i tortelli freschi pronti da cuocere oppure gli ingredienti per cimentarsi nella loro preparazione in casa.

LA CULTURA L'importanza di questa ricetta nella tradizione locale è testimoniata dall'attenzione che la città dedica ancora oggi alla sua promozione. I tortelli, infatti, sono protagonisti di due gustose iniziative decennali che portano in tavola tutto il gusto di questa ricetta e delle prelibatezze cremasche. Durante la Tortellata Cremasca, giunta ormai alla XXXIV edizione, si potranno gustare gli ottimi tortelli nella graziosa cornice di un agriturismo locale che ne propone la ricetta, mentre prendendo parte alla rassegna culturale ed enogastronomica A Tavola con la Tradizione Cremasca, cui aderiscono numerosi ristoranti della città, per un mese si potranno gustare i piatti ed i prodotti tipici, tra cui naturalmente i richiestissimi tortelli, accompagnati da ottimi vini selezionati.

IN CUCINA Si può tentare di preparare anche in casa i Tortelli Cremaschi, purchè si disponga degli ingredienti giusti per prepararne il ricco ripieno. Gli amaretti al cacao, ad esempio, sono fondamentali e, generalmente, a Crema si utilizzano quelli della marca Gallina, così come non devono mancare i biscotti tipici speziati chiamati “mostaccini” e le pastiglie alla menta. Una volta pronti, i tortelli possono essere gustati assieme ad un inebriante vino che può spaziare dai vicini e più impiegati gutturnio, bonarda, lambrusco e barbera, di provenienza emiliana o dell'Oltrepo pavese, a più insoliti gewurtztraminer e champagne proposti da alcuni sommelier come gustosa ed originale alternativa ai più classici abbinamenti.

La ricetta: Tortelli Cremaschi – La ricetta “Storica” dell'Accademia del Tortello Cremasco. Ingredienti: Per la sfoglia: 1 chilogrammo di farina di grano tenero, un uovo (o acqua calda in quantità sufficiente per permettere alla farina di legare), sale, latte. Per il ripieno: 350 grammi di amaretti al cacao (preferibilmente di marca Gallina), 150 grammi di formaggio Grana grattugiato ben stagionato, 100 grammi di uvetta passa; 50 grammi di cedro candito, 2 caramelle di menta, un biscotto mostaccino, un tuorlo d'uovo, la buccia grattugiata di un limone, mezzo bicchiere di Marsala secco, qualche cucchiaio di brodo, un cucchiaio di pangrattato. Per il condimento: formaggio Grana grattugiato, burro, foglie di salvia. Mettete a bagno l'uvetta ed asciugatela, poi pestate gli amaretti con il mortaio e trasferiteli in una terrina in cui grattugerete il mostaccino e le caramelle alla menta ed aggiungerete, uno alla volta, tutti gli altri ingredienti del ripieno tranne il brodo. Mescolate ed amalgamate il composto che bagnerete con del brodo se dovesse risultare troppo asciutto. Lasciate riposare il ripieno in frigorifero per 24 ore. Il giorno dopo preparate la sfoglia impastando gli ingredienti e lasciando riposare l'impasto ottenuto per un'ora coperto da un telo. Tirate, dunque, la sfoglia sottile, e ricavatene dei dischetti aiutandovi con uno stampino rotondo oppure un bicchiere. Aggiungete la farcitura al centro dei tortelli, ripiegateli a mezza luna e sigillateli pizzicando il bordo con il pollice e l'indice per tre volte. Fate bollire dell'acqua, salatela e cuocete i tortelli mescolandoli di tanto in tanto. Una volta scolati, distribuiteli nei piatti alternando strati di tortelli a strati di Grana grattugiato e pezzetti di burro crudo. Coprite per qualche minuto in modo da far amalgamare gli ingredienti e poi servite in tavola guarnendo con delle foglie di salvia fresca.

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IL TERRITORIO Dominata dal bel Duomo che ne abbellisce il centro, Crema conserva ancora oggi intatte le sue suggestive atmosfere a cavallo tra il medievale ed il rinascimentale. La bellissima chiesa, fulgido esempio di stile gotico lombardo, è soltanto uno dei magnifici edifici che adornano la cittadina, caratterizzata da un pittoresco intreccio di chiese ed eleganti palazzi. Crema si offre, inoltre, come punto di partenza ideale per visitare i luoghi più belli della provincia spaziando dal vicino Santuario di Santa Maria della Croce, a soltanto un chilometro e mezzo dal centro, sino agli scavi archeologici romani di Gallignano, agli insediamenti tardo-romani di Palazzo Pignano e a quelli medievali come le pievi e i borghi fortificati di Rivolta d'Adda e Pandino. Da non perdere, infine, la settecentesca Villa Ghisetti Giavarina di Ricengo e i numerosi siti naturalistici che punteggiano il territorio, tra cui si distingue la Riserva Palata del Menasciutto presso il Parco Regionale del Serio.

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