Pizza napoletana, specialità tradizionale garantita

Piatto simbolo della gastronomia italiana nel mondo, la Pizza Napoletana richiama il genuino prodotto da forno composto da pasta lievitata. L'espressione “pizza napoletana”, data la sua importanza nella storia o nel territorio, viene usata in alcune regioni come sinonimo per pizza tonda. La peculiarità della pizza napoletana è dovuta soprattutto alla sua pasta che deve essere prodotta con un impasto simile a quello per pane - ossia completamente privo di grassi - morbido ed elastico, steso a mano in forma di disco senza toccare i bordi che formeranno in cottura un tipico "cornicione" di 1 o 2 cm, mentre la pasta al centro sarà alta circa 3 mm. Un veloce passaggio in un forno molto caldo deve lasciarla umida e soffice, non troppo cotta.

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LA TRADIZIONE Le prime notizie riguardo alla Pizza Napoletana vengono fatte risalire al periodo che va dal 1715 al 1725. Vincenzo Corrado alla metà del Settecento scrisse un pregevole trattato sulle abitudini alimentari della città di Napoli, in cui osservò come fosse costume del popolo condire la pizza e i maccheroni con il pomodoro. L'associazione di questi prodotti e le sue osservazioni diedero di fatto inizio alla fama gastronomica della città di Napoli e attribuirono al Corrado un ruolo importante nella storia della gastronomia. Quelle stesse osservazioni costituiscono la data di nascita della Pizza Napoletana, un sottile disco di pasta condito con pomodoro. Le prime pizzerie comparvero a Napoli nel corso del XIX secolo e fino alla metà del XX secolo esse furono un fenomeno esclusivo di quella città. A partire dalla seconda metà del Novecento le pizzerie si sono diffuse ovunque nel mondo.

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LA DENOMINAZIONE Un lungo percorso ha portato la pizza napoletana ad ottenere nel 2010 il riconoscimento Ue di "Specialità tradizionale garantita". Per fregiarsi del titolo di "napoletana Stg", secondo quanto dettato dal Disciplinare di produzione certificato da Bruxelles, la Pizza deve avere un diametro non superiore ai 35 cm, il bordo rialzato fra 1 e 2 cm e nel condimento solo pomodori pelati, mozzarella di bufala campana Doc o la mozzarella Stg, aglio, un filo d'olio, sale e foglie fresche di basilico. La cottura deve avvenire esclusivamente in forni a legna e, appena uscita dal forno, la pizza dovrà avere una consistenza morbida ed elastica.

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LE CARATTERISTICHE E' una preparazione alimentare costituita da un supporto di pasta lievitata, condita e cotta in forno a legna. Il prodotto si caratterizza per l'impiego di materie prime selezionate direttamente dal produttore e per le tecniche di lavorazione. Nella designazione "Pizza Napoletana" rientrano a seconda delle differenti farciture le seguenti denominazioni: Pizza Napoletana Marinara, Pizza Napoletana Margherita Extra e Pizza Napoletana Margherita.

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LA PRODUZIONE Le materie prime di base caratterizzanti la Pizza Napoletana sono farina di grano tenero tipo «00» con l'eventuale aggiunta di farina tipo «0», lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d'oliva extravergine. Agli ingredienti base devono essere aggiunti, per la Pizza Napoletana Marinara, l'aglio e l'origano; per la Pizza Napoletana Margherita Extra, mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco e pomodoro fresco; per la Pizza Napoletana Margherita, la mozzarella STG o fior di latte Appennino meridionale e basilico fresco.

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LA CULTURA Da quando questo piatto è apparso sulle tavole italiane, le fasi di preparazione sono rimaste inalterate. Occorre compiere le tre tappe principali: preparazione dell'impasto, lievitazione e formatura della pizza. Per la preparazione della «pizza Napoletana STG» non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l'utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.

IN CUCINA La pizza è un piatto unico. Ottima in tutte le sue varianti, oltre alle tradizionali Margherita e Marinara.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Impasto per la pizza. Ingredienti: 700 g di farina "00", 300 ml di acqua, tre cucchiai di olio di oliva, tre cucchiaini di sale, sedici grammi di lievito di birra, un cucchiaino di zucchero. Versare in una ciotola molto capiente oppure su un tavolo da lavoro la farina, mescolare al sale e allo zucchero. Uniformare bene gli ingredienti: sale e zucchero nutrono il lievito, ma se vi entrano in contatto in dosi eccessive, rischiano di “ucciderlo”. Nel frattempo scaldare l'acqua in un pentolino fino a quando sarà tiepida. Sciogliere bene, al suo interno, il lievito di birra con un cucchiaio di legno. Disegnare un buco al centro della farina e versarvi l'acqua con il lievito, cominciando a mescolare tutti gli ingredienti; fare assorbire bene in modo che l'acqua non coli lateralmente. Lavorare la pasta a lungo finché non comincia a staccarsi dalle mani per diventare un panetto. In caso non dovesse staccarsi, dopo aver unito tutti gli ingredienti e averla lavorata, aggiungere più farina. In caso il panetto fosse invece troppo duro per troppa farina, aggiungere un ancora un apizzola quantità di acqua tiepida. Più energicamente si lavora l’impasto, più gli ingredienti si mescolano e il lievito arriva in ogni punto del panetto. Fatto ciò, riponete la pasta in un contenitore, o in alternativa lasciatela sul piano di lavoro, coprendola con un canovaccio umido. Lasciare riposare in ambiente caldo-secco e a riparo da correnti per 4/5 ore, ma rimescolala e lavorala nuovamente ogni due ore circa. (più l’impasto viene lasciato riposare, migliore sarà il risultato). L’impasto è pronto per essere lavorato: divideteli in panetti, in base a quante pizze vorrete ottenere, e stendeteli fino a far loro raggiungere uno spessore di mezzo centimetro. E' ideale cuocere la pizza in un forno a legna, ma è possibile preparare pizze gustose anche con elettrodomestici casalinghi.

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IL TERRITORIO Consciuta anche come “Città del Sole”, Napoli vanta numerosi siti storici e archeologici. Città d'arte di straordinaria scenografia architettonica e paesaggistica, beneficia del suo mare, quello del golfo in cui è adagiata, dei mille colori, delle mura e dei palazzi antichi, ma anche della lunga tradizione enogastronomica. VISITA NAPOLI: VAI ALLA GUIDA
 
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