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Tiramisù, il dolce più amato e conteso d'Italia

La ricetta del dessert più esportato e rivendicato, oggi attribuito al Friuli V. Giulia

tiramisu
©AnnaPustynnikova/iStock
Tiramisù
Il più amato, il più imitato, il più esportato e il più conteso. Il tiramisù non è semplicemente un dolce ma è tutto questo ed anche di più. Un trionfo di freschezza, cremosità e contrasti di sapore armoniosamente legati che vanno dall'amaro del caffè e del cacao alla dolcezza di un crema vellutata a base di uova e mascarpone.

LA TRADIZIONE
Se c'è un dolce in Italia tanto amato quanto discusso quello è, certamente, il tiramisù. Le discussioni non riguardano certamente il suo gusto, ormai famoso e apprezzato non solo in tutto lo Stivale ma anche in tutto il mondo. Le controversie hanno, piuttosto, a che fare con le sue origini e la sua paternità contesa da sempre tra Veneto e Friuli Venezia Giulia e, soltanto recentemente, attribuita dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali al Friuli Venezia Giulia, non senza strascichi, contestazioni e rammarichi. Sembra strano che un dolce relativamente moderno abbia generato tante difficoltà nella ricostruzione delle sue origini e nell'individuazione dei suoi "antenati" . Prima degli '70 non era neppure menzionato nelle enciclopedie e nei dizionari e a distanza di poco più di 40 anni sussitono ancora tanti dubbi e recriminazioni sulla sua storia. Di contro, la diffusione ormai planetaria raggiunta nel corso di solo pochi decenni ne dimostra l'indiscutibile bontà.

LA DENOMINAZIONE
E' stato nientemeno che il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, dunque, a prendere una posizione ufficiale sull'attribuzione della paternità della ricetta. Dal 2017, infatti, il tiramisù è stato inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Friuli Venezia Giulia in ambedue le versioni storiche del secolo scorso, ovvero quella carnica ideata da Norma Pielli del ristorante Roma di Tolmezzo (conosciuta come Tiramisù o Tirimi su, sostanzialmente uguale a quella moderna, ovvero un trancio al mascarpone) e quella bisiacca creata da Mario Cosolo del ristorante Al Vetturino di Pieris (un semifreddo in coppa noto prima come Coppa Vetturino e poi Tìrime Su). Dal Veneto è stata, però, comunicata l'intenzione di impugnare il recente decreto ministeriale.

LE CARATTERISTICHE
Qualunque sia la vera storia del tiramisù, il suo gusto irresistibile lo ha reso una delle specialità italiane più amate anche all'estero. Sarà per il sapore del caffè che bagna i savoiardi alla base, o sarà per la freschezza della crema a base di uova e mascarpone che li ricopre. O sarà per il cacao che dona un tocco di golosità a tutto il dolce. Sono questi, infatti, gli elementi distintivi della ricetta che si presenta come un cremoso dolce fresco al cucchiaio che alterna strati di savoiardi bagnati nel caffè a strati di soffice crema al mascarpone. Il tutto ricoperto da una spolverata di cacao in superficie. Non mancano, naturalmente, le varianti. C'è chi aggiunge del liquore al caffè oppure alla crema. E c'è chi arricchisce il dolce con scaglie di cioccolato fondente da aggiungere o sostituire al cacao. E c'è chi, infine, "scompone" il dolce trasformandolo in un dessert al bicchiere.

LA PRODUZIONE
Non c'è luogo in Italia in cui oggi non si prepari il tiramisù. Pasticcerie e ristoranti ne propongono le proprie differenti versioni più o meno aderenti alla ricetta classica la quale, nella sua versione originaria, contrariamente a quanto si possa pensare, secondo alcune ricostruzioni sembra si presentasse di forma rotonda e non rettangolare come oggi e non prevedesse l'utilizzo degli albumi nella crema.

LA CULTURA
Sul tiramisù se ne sono raccontate tante. Leggende metropolitane ne collocavano, addirittura, le origini a Siena dove il dolce sarebbe stato preparato per la prima volta in onore di Cosimo III de' Medici in visita in città e denominato "la zuppa del duca". L'utilizzo delle uova crude e di ingredienti come i savoiardi e il mascarpone, tipici di ben altre zone d'Italia e dunque difficili da condurre freschi fino in Toscana, renderebbe, però, tale ricostruzione ben poco credibile. Più o meno quanto quella che vedrebbe il tiramisù come un dolce torinese ideato per rifocillare Cavour intento ad unificare l'Italia. Anche in questo caso l'utilizzo di uova crude, che all'epoca si rivelava più rischioso di quanto non sia anche oggi, rende la ricostruzione poco attendibile. Per fare ordine nella storia del dolce e per celebrarne la ricetta in ogni sua declinazione, il consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori ha realizzato una monografia dedicata al tiramisù che ne ricostruisce le origini e ne propone ben 20 diverse interpretazioni create dagli chef.

LA RICETTA
Oltre ad essere probabilmente il dolce italiano più reinterpretato, rivisitato ed esportato nel mondo, il tiramisù è anche uno dei dessert più preparati in casa. Per chi non lo avesse mai fatto o per chi volesse provare la versione classica suggerita proprio dall'Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale del Friuli Venezia Giulia, ecco la ricetta.

La ricetta. Tiramisù. Ingredienti: 4 uova intere, 300 gr. di zucchero bianco, 500 gr. di mascarpone, 40/45 biscotti savoiardi, 300 cc. di caffè amaro e forte lasciato raffreddare, 100 gr. di spolvero di cacao amaro.
Preparare preventivamente il caffè (moka o espresso) e lasciarlo raffreddare. Porre in una terrina 3 albumi di uovo e montarli a neve con un pizzico di sale. Con una frusta sbattere i 3 tuorli e l’uovo intero assieme allo zucchero quindi, aiutandosi con una spatola, aggiungere il mascarpone e mescolare piano piano dal basso verso l’alto fino a formare una crema. Infine aggiungere gli albumi montati a neve e amalgamare il tutto mescolando sempre molto piano, dal basso verso l’alto, per non smontare la crema. Sul fondo piatto di una terrina o di una pirofila adagiare uno strato di savoiardi, inzuppati nel caffè, sgocciolati e leggermente spremuti con una forchetta per eliminare il liquido in eccesso. Sullo strato di savoiardi stendere uno strato pari alla metà della crema preparata. Quindi stendere sopra di essa un secondo strato di savoiardi, inzuppati e trattati come i precedenti. Spalmare sopra la rimanente crema. Riporre il dolce in frigorifero per 12 ore e gustarlo dopo averlo spolverato con il cacao amaro aiutandosi con un colino. (ersa.fvg.it)

IL TERRITORIO
Meta ideale per vivere la montagna in tutte le stagioni, il Friuli Venezia Giulia si avvale della prestanza naturalistica di aree quali la Carnia, nel Piancavallo e nel Tarvisiano, Dolomiti Friulane, Alpi e Prealpi Carniche e Giulie, Piancavallo, Tarvisio, Ravascletto-Zoncolan, Forni di Sopra e Sella Nevea-Kanin. In tutta la regione sono presenti oltre 200 chilometri di piste per il fondo. Completano l'offerta, moderni centri termali come quello di Arta, ai piedi del comprensorio del monte Zoncolan, e un retroterra folcloristico dalle sfumature uniche. Senza dimenticare l'eccellenza dell'enogastronomia che, dal proscitto di San Daniele ai vini del vigneto Friuli, si esprime in mille sfumature, non ultime quelle che arrivano dal Mare Adriatico. Non mancano suggestioni spirituali in questa terra dove si dipanano itinerari e cammini che riguardano la fede.

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