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Su casu cun s'axridda: il formaggio sardo con l'argilla

Tra i numerosi prodotti caseari della tradizione regionale, quello di Escalaplano, in provincia di Cagliari è reso unico dalla particolare cappatura delle forme 

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 Courtesy of ©SardegnaAgricoltura.it/Regione Autonoma della Sardegna
Su casu cun s'axridda
Preparato con tecniche secolari, protetto e “curato” con la polvere d'argilla come con un talco benefico, “su casu cun s'axridda” è un formaggio unico nato dall'ingegno dei pastori di Escalaplano, una località immersa nella natura selvaggia del Gerrei, proprio al confine con Ogliastra e Sarcidano. Qui gli antichi rimedi segnalati anche da Plinio il Vecchio si sono trasformati in tecniche di caseificazione senza eguali, giunte inalterate sino ai giorni nostri.

LA TRADIZIONE La Sardegna è una fonte inesauribile di sapori e di tradizioni dalle origini antiche che si perdono nella notte dei tempi e che contribuiscono a rendere alcuni dei prodotti locali dei preziosi tasselli del ricchissimo mosaico della cultura sarda. I formaggi sono proprio alcuni di questi prodotti e “su casu cun s'axridda”, in particolare, è la sintesi perfetta dei sapori di terre selvagge ed affascinanti, come quelle a cavallo tra il Gerrei e l'Ogliastra, e di usanze antiche rimaste immutate nel corso del tempo. Prodotto nel solo comune di Escalaplano, questo formaggio, ormai in via di estinzione, può essere a tutti gli effetti definito più unico che raro. E', infatti, il frutto di una pratica tradizionale che affonda le proprie radici all'epoca di Plinio il Vecchio e che consiste nel proteggerlo con una cappatura realizzata con polvere di argilla durante la stagionatura. Proprio come si faceva con la pelle delicata dei più piccini, si sfruttavano le proprietà dell'abbondante argilla locale per preservare le forme dalle elevate temperature esterne e da muffe e insetti contribuendo, allo stesso tempo, a mantenere il giusto livello di umidità interna. Gli impacchi, inoltre, semplificavano le operazioni di cura del formaggio durante la fase di maturazione e permettevano di prolungarne la durata senza che la pasta si deteriorasse.

LA DENOMINAZIONE “Su casu cun s'axridda” in Sardo significa semplicemente “formaggio con l'argilla”. Viene spesso chiamato anche soltanto “Axridda” (“argilla”) e, per la sua tipicità e la sua unicità, è stato inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Si tratta di un formaggio grasso a pasta dura prodotto con latte ovino crudo, indifferentemente di pecora o di capra, con stagionatura superiore ai 60 giorni e che può protrarsi sino ai 2 anni. Le forme, di peso compreso tra i 2 e i 4 chilogrammi, sono cilindriche, con facce piane e scalzo dritto o leggermente convesso. La crosta, liscia o lievemente rugosa, asciutta e sottile, è di colore grigio o nocciola e racchiude una pasta semidura e friabile di colore variabile dal bianco al giallo paglierino e dal sapore acidulo, piacevolmente sapido e piccante dall'intenso aroma di fieno con gradevole sentore tostato.

LA PRODUZIONE Oggi sono ormai pochissimi i produttori di questo formaggio. Si tratta di produzioni per lo più su scala familiare che a Escalaplano superano di poco i dodici quintali annui complessivi e che si basano su tecniche antiche tramandate di generazione in generazione. La pratica di ricoprire le forme con l'argilla risale almeno ad un secolo fa ed ogni produttore la applica secondo il proprio particolare metodo. Attualmente sono quattro i sistemi più diffusi per realizzare la particolare cappatura. C'è chi applica direttamente la polvere sulla superficie del formaggio non appena l'innalzamento della temperatura esterna ne provochi la trasudazione, fino ad ottenere, dopo due o tre applicazioni, una crosta resistente. C'è chi, invece, realizza un impasto di acqua e argilla e lo applica sulle forme. Questa tecnica è, ormai, caduta quasi in disuso perchè la cappatura ottenuta, una volta asciutta, tende a spaccarsi necessitando, quindi, di ulteriori interventi. Alcuni hanno, dunque, sostituito l'acqua con la morchia di olio di oliva che permette di ottenere una cappatura più robusta. La maggior parte dei produttori, invece, si affida ad un impasto di argilla e olio di lentisco, un arbusto tipico della macchia mediterranea.

LA CULTURA Nonostante siano in pochi a preparare questo particolare formaggio dalle caratteristiche uniche, a Escalaplano si continua a tenere viva la memoria di questa specialità e degli altri prodotti locali attraverso l'annuale “Sagra del formaggio Axridda, dell’olio di lentisco e dei prodotti tipici” che si tiene l'ultima domenica di maggio, proprio in corrispondenza con la fine del periodo di produzione e l'inizio della fase di stagionatura delle forme.

IN CUCINA Il suo sapore deciso, aromatico ma allo stesso tempo estremamente piacevole ed equilibrato, rendono questo formaggio un vero piacere il palato, specialmente se accompagnato da un buon bicchiere di vino come il Cannonau passito o il Nasco. La sua ricetta è la stessa da sempre ed è il frutto di un'equilibrata suddivisione dei compiti tra i membri delle famiglie dei pastori locali.
La ricetta: Su casu cun s'axridda: Per preparare l'axridda il latte ovino viene scaldato fino a 35-36° e addizionato con caglio di vitello o, più raramente, con caglio in pasta di capretto o agnello. Trascorsi 45-60 minuti, la cagliata viene rotta alla dimensione di chicchi di riso e sistemata in stampi cilindrici o lievemente troncoconici. Le forme vengono salate a secco e trasportate in ambienti freschi per la stagionatura. Quando il formaggio è asciutto, ossia quando ha formato la crosta, si procede con la realizzazione della cappatura in argilla utilizzando uno dei quattro metodi tradizionali. L'involucro di argilla consente di ridurre notevolmente il numero di volte in cui è necessario capovolgere le forme durante la stagionatura.

IL TERRITORIO Adagiato a cavallo tra le regioni del Gerrei e dell'Ogliastra, il comune di Escalaplano occupa una zona collinare ricca di siti archeologici risalenti ad epoche differenti che spaziano dall'epoca Neolitica sino all'alto Medioevo passando per i nuraghi, i pozzi sacri di "Is Clamoris" e le domu di janas di fossada. Il centro storico del paese custodisce ancora oggi pregevoli esempi di architetture tradizionali in pietra, come i caratteristici archi. Da non perdere, infine, la splendida parrocchia di San Sebastiano, raro esempio di edificio di epoca rinascimantale, adornata da una magnifica facciata in stile Gotico Aragonese impreziosita da un rosone con traforo a raggera e fregi floreali.

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