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Soppressata di Gioi: unica e buonissima

Nel Cilento nasce l'unico salame lardellato della Campania che viene prodotto da secoli soltanto nella graziosa località che gli ha dato il nome

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Courtesy of ©Soppressata di Gioi/Facebook
La Soppressata di Gioi
Tra le colline del Cilento si produce da secoli l'unico salame lardellato della Campania. Si tratta della Soppressata di Gioi, un insaccato pregiato prodotto soltanto nella località di cui porta il nome con le parti migliori del maiale secondo una tecnica appresa dai pastori delle regioni limitrofe durante le transumanze.

LA TRADIZIONE Pregiata e gustosa, la Soppressata di Gioi è un salume cilentano tanto antico quanto squisito. Unico salame lardellato dell'intera Campania, ha lasciato dietro di sé tracce ormai secolari della sua produzione. Nel Compendio di Agricoltura Pratica del 1835 si parla diffusamente di questo insaccato riconoscendone la prelibatezza, l'unicità e la tradizione, che si fa risalire addirittura all'XI secolo. Contrariamente ad altre soppressate viene preparata soltanto con le parti migliori del maiale e questa particolare attenzione alla selezione degli ingredienti appare subito evidente al palato che apprezza il gradevole contrasto tra le gustose carni magre ed il succulento lardello centrale. Prodotta soltanto nel periodo autunnale ed invernale, quando le condizioni per la lavorazione e la stagionatura sono ottimali, può mantenersi fresca a lungo ed essere consumata anche nel periodo estivo se conservata sott'olio o sotto strutto.

LA DENOMINAZIONE Questa gustosa soppressata cilentana prende il nome dalla cittadina in cui viene prodotta. Ogni fase della sua lavorazione avviene, infatti, esclusivamente a Gioi e nei paesi limitrofi, e proprio la sua unicità ed il suo legame indissolubile con il territorio di origine le sono valsi l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agrolimentari Tradizionali (PAT) ed il supporto della Fondazione Slow Food.

LE CARATTERISTICHE La soppressata di Gioi si presenta con una forma simile a quella di una piccola pagnotta divisa in due dalla legatura. Il colore rosso bruno della buccia e dell'impasto contrasta con il candore marmoreo del cuore di lardo. Il gusto, ricco e persistente, vanta una gradevole sfumatura finale di castagna ed è reso ancor più piacevole dalla intensa aromaticità caratterizzata da un perfetto equilibrio tra note minerali e affumicate e sentori speziati e muschiati.

LA PRODUZIONE Il processo di lavorazione di questa soppressata inizia con la selezione delle carni che devono provenire soltanto da parti pregiate del maiale come filetto e coscia che vengono meticolosamente privati di tutte le cartilagini ed i nervetti, tagliati a punta di coltello e conditi con sale e pepe. Dopo alcuni minuti di riposo, l'impasto viene insaccato in budello naturale insieme ad un unico pezzetto di lardo di pari lunghezza. Il lardello centrale, oltre ad assolvere una funzione estetica, è utile per mantenere umide le carni nella stagionatura, durante la quale l'impasto dei salumi tende, solitamente, a seccarsi. La maturazione avviene in ambiente naturale ed ha una durata ottimale di 40-45 giorni.

LA CULTURA L'unicità di questa soppressata sta nell'utilizzo del lardello centrale che non compare in nessun altro salame campano. Gli insaccati lardellati sono, infatti, generalmente più diffusi in altre regioni italiane, come l'Abruzzo dai cui pastori è stata probabilmente appresa la tecnica durante le transumanze dei bestiami.

IN CUCINA Ottima consumata al naturale, come spuntino o prima del pasto, magari accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso cilentano o di rosato corposo, questa soppressata viene sempre più spesso impiegata in cucina per preparare gustose ricette che spaziano da stuzzicanti crostini a originali antipasti e pizze succulente.

La ricetta: Pizza con mozzarella di bufala, soppressata di Gioi e finocchietto. Ingredienti: Per l'impasto: farina, acqua, olio extravergine di oliva, sale, lievito di birra (o pasta per la pizza già pronta). Per il condimento: soppressata di Gioi, passata di pomodoro, Mozzarella di Bufala Campana, finocchietto. Cominciate ad impastare la farina con il lievito ed un poco d'acqua, poi continuate ad aggiungere gradualmente il resto dell'acqua amalgamando il composto. Ripetete la stessa operazione con l'olio impastando fino a che non si sarà del tutto assorbito, poi modellate l'impasto dandogli la forma di una palla e lasciatelo riposare per almeno due ore nel forno con la luce accesa, coperto con la pellicola o un canovaccio pulito. Quando avrà raddoppiato, o meglio ancora triplicato, le proprie dimensioni, suddividete l'impasto in parti uguali in base al numero di pizze che volete ottenere, modellatele ancora una volta a forma di palline e lasciatele riposare avvolte in un canovaccio per altri 30 minuti. Ricavatene, quindi, dei dischi che condirete con della passata di pomodoro insaporita con olio e sale. Infornate per circa 6-7 minuti alla massima temperatura, poi aggiungete alcune fette di soppressata di Gioi e della mozzarella di bufala tagliata a pezzetti e cuocete per altri 6-7 minuti. Sfornate le pizze e conditele, se lo desiderate, con un filo di olio extravergine di oliva a crudo, e con il finocchietto.

IL TERRITORIO Adagiato nel cuore del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, Gioi sorge sulla cima di uno dei colli del Cilento affacciato su un affascinante susseguirsi di scenari punteggiati di querce, castagni, felci ed ulivi. Nacque come borgo fortificato e passeggiando per il centro, è possibile ripercorrerne la storia osservando gli edifici di epoche differenti, come le vestigia del castello, i numerosi palazzi, tra cui Palazzo Reielli, Palazzo Salati, Palazzo Conti e Palazzo De Marco, le due porte, quella dei Leoni e la Porta Nova, e le magnifiche chiese di Santa Maria della Porta, in stile romanico, di San Nicola, di Sant'Eustachio, di San Francesco e di San Giacomo.

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