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Sicilia, la più dolce isola di Pasqua

La tradizione dolciaria siciliana propone vere e proprie delizie legate alle celebrazioni pasquali

cassata siciliana
©marcoventuriniautieri/iStock
Cassata siciliana
Non importa che la si debba trascorrere in casa. La Pasqua resta sempre una delle festività più sentite e celebrate e, certamente, anche quest'anno verrà festeggiata in grande stile, specialmente in virtù del confortante messaggio di resurrezione e rinascita che veicola. E, come da tradizione, lo si farà soprattutto a tavola, servendo le più tipiche specialità legate alla ricorrenza ed ormai profondamente radicate nella cultura regionale e, nel caso di alcune delizie come la Colomba e le uova di cioccolato, anche nazionale. Lo sanno sicuramente bene in Sicilia, dove la ricca tradizione dolciaria ha dato vita ad alcune prelibatezze ormai divenute estremamente simboliche delle celebrazioni pasquali. I dolci siciliani sono una vera e propria eccellenza gastronomica del nostro Paese ed alcuni di essi hanno acquisito, infatti, una notevole celebrità anche al di fuori dei confini nazionali. E se delizie come la tipica cassata sono, ormai, ampiamente conosciute ed apprezzate anche in ambito planetario, forse è meno noto il loro legame con la tradizione pasquale. Chi desiderasse, perciò, donare un tocco di “sicilianità” alla propria Pasqua potrebbe scegliere di servire in tavola proprio una prelibata cassata con la certezza di non venir meno alle usanze legate alle celebrazioni della festività.



La cassata, infatti, oltre ad essere uno dei dolci siciliani più rinomati ed apprezzati nel mondo, è anche la vera e propria regina della Pasqua sull'isola. Regina non soltanto perchè è una delle specialità più amate dai siciliani, ma anche perchè, un tempo, era una portata destinata ai festeggiamenti delle famiglie più facoltose a causa del costo proibitivo di alcuni dei suoi ingredienti. Eppure le origini di questo dolce sono sostanzialmente umili, oltre che antichissime. Sembra, infatti, che a cavallo tra il IX e l'XI secolo, questa torta fosse composta soltanto da una copertura di pasta frolla che racchiudeva una cremosa farcia a base di ricotta e canna da zucchero che, mano a mano, venne arricchita con altri ingredienti. Sino all'introduzione, in epoca normanna, della pasta reale nata nel convento palermitano della Martorana, in sostituzione della copertura di pasta frolla, la torta richiedeva, dunque, la cottura in forno. Ci vollero diversi secoli e diverse variazioni nella ricetta perchè il dolce acquisisse i connotati attuali. All'introduzione di ingredienti come il cedro, il limone, l'arancia amara e il mandarino, di importazione araba, ed alla sostituzione della pasta frolla della copertura con la pasta di mandorle, che la rese un dolce freddo, si aggiunse, all'epoca della dominazione spagnola, l'utilizzo del soffice pan di Spagna (che sostituì anche la base di pasta frolla) e del cioccolato nella farcia di ricotta. Fu, infine, nel 1873 che la cassata divenne, finalmente, il dolce che tutti conosciamo, grazie alla creatività del pasticcere palermitano Salvatore Gulì che la arricchì ulteriormente aggiungendo, tra le decorazioni, anche la cosiddetta “zuccata” (pezzetti di frutta, soprattutto mandarini, fichi, pere, ciliegie ed arance, immersi in uno sciroppo di zucchero) e la glassa lucidissima.



Il risultato finale di questa plurisecolare evoluzione è un dolce unico ed inconfondibile che si rivela una sintesi perfetta dell'incontro tra le differenti culture che hanno caratterizzato ed influenzato la storia della regione. Un dolce fresco, soffice e variopinto che si presenta come una deliziosa composizione con base di pan di spagna arricchita con una farcia di ricotta zuccherata (generalmente di pecora), spesso insaporita con scaglie o gocce di cioccolato, e decorata con una copertura di Pan di Spagna e Pasta Martorana, frutta candita e glassa. Differenti varianti propongono l'utilizzo di ingredienti diversi che spaziano dai pistacchi, ai pinoli, alla cannella, sino al maraschino e all'acqua di zagara. Non esiste, dunque, una sola versione della Cassata. In ogni zona della regione, infatti, è possibile assaggiarne varianti che differiscono per gli ingredienti utilizzati, per il loro bilanciamento e per la ricchezza delle decorazioni. Tra le più rinomate si distinguono quella palermitana, quella trapanese, quella catanese, quella nissena e quella messinese, caratterizzata da un sapore meno dolce. Viene spesso proposta anche in versioni monoporzione, che prendono il nome di Cassatine, e a Palermo, inoltre, non è raro trovare ancora la tradizionale Cassata a Forno che, come come la più antica antenata della torta, non contiene canditi né pasta reale, è ricoperta di pasta frolla e viene, appunto, cotta in forno. Leggi qui per saperne di più sulla storia, la ricetta e le curiosità legate a questo dolce tradizionale.



Se la cassata era il simbolo della Pasqua siciliana più “altolocata”, la cuddura, nota con diversi nomi in base alle varianti e alle zone di produzione, era considerata il dolce pasquale dei poveri per la semplicità degli ingredienti utilizzati. Sebbene le sue origini siano, infatti, strettamente legate alla tradizione contadina, oggi questa ricetta è divenuta la specialità per eccellenza della Pasqua siciliana tanto per la sua genuinità, quanto per il tradizionale utilizzo dell'uovo intero nella sua composizione e per la possibilità di rivisitarla a proprio piacimento tanto nelle forme quanto negli ingredienti. Servita sia dolce che salata, la cuddura, è un prodotto da forno caratterizzato da un impasto a base di farina, acqua, lievito, sale, e spesso anche strutto, arricchito con ingredienti differenti. Alcune delle sue varianti territoriali più famose, come quella di Delia e quella natalizia di Caltagirone, non sono, tuttavia, strettamente legate alle festività pasquali. Nelle versioni pasquali, che sono comunque le più comuni e generalmente dolci, viene spesso proposta con il tipico uovo incastonato sulla superficie e prende il nome di Cuddura cull'ova, pani cu' l'ovu, aceddu cu' l'ova o, in alcune varianti, Pupi cull'ova. Il suo nome deriva, probabilmente, dal termine greco “kollura”, che significa “corona”, con riferimento all'aspetto di alcune delle varianti più tradizionali alle quali veniva data questa forma in modo da consentire ai viandanti di poterle trasportare appendendole al braccio o al bastone. Ma nel tempo la fantasia di chi la preparava si è sbizzarrita enormemente dando vita a cuddure a forma di paniere, di borsetta, di gabbietta, di bambolina o di colomba, come avveniva nel Ragusano dove veniva offerta in dono ai bambini della famiglia, oppure a forma di cuore, quella prescelta dalle giovani che la regalavano ai propri fidanzati. Vi abbiamo parlato qui delle tradizioni legate alla cuddura e alla sua ricetta.



La forma originale è certamente una delle caratteristiche di diversi dolci pasquali siciliani. Se la cuddura, infatti, viene preparata in tantissime zone diverse dell'isola, e non solo, dandole le sembianze più svariate, un altro dei dolci caratteristici della pasqua regionale si può trovare solo a Favara, in provincia di Agrigento, e viene proposto in un'unica forma che è, però, assolutamente emblematica. Si tratta dell'Agnello Pasquale di Favara che, contrariamente a quanto il nome potrebbe suggerire, non si tratta di un secondo piatto, ma di un tradizionale dessert. Nonostante possa trarre in inganno chi non conosce questa specialità, nessun nome potrebbe essere più appropriato di quello che porta. Questa delizia pasquale, infatti, non è altro che un trionfo di gustosa pasta di mandorle farcita con una pasta di pistacchio e modellata con la forma di un agnello, simbolo per eccellenza della festività. Chi sceglie questo dolce, insomma, potrà mangiare dell'agnello senza bisogno di sacrificarne uno vero. La tradizione narra che furono le suore del Collegio di Maria del quartiere "Batia" di Favara le prime a preparare questa specialità. La ricetta venne, poi, tramandata oralmente di generazione in generazione dalle suore più anziane a quelle più giovani fino ad entrare nelle case delle famiglie locali. Una delle ricette più antiche del dolce tradizionale di Favara è datata 1898 ed apparteneva ad una delle famiglie più facoltose della borghesia agraria locale. Conosciuto anche con il nome di Pecura, l'Agnello Pasquale è diventato l'emblema della cittadina di Favara che è stata, non a caso, soprannominata "Città dell'Agnello Pasquale". Vuoi saperne di più su questo dolce dalla forma inconfondibile e sul suo delizioso sapore di Sicilia? Leggi qui per conoscere la sua storia e scoprire come si prepara.



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