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Cuddura: tutte le forme della Pasqua siciliana

Preparata in numerosi varianti dagli aspetti e gli ingredienti più disparati, la specialità dell'isola è il dolce per eccellenza del giorno della Resurrezione

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©Rmax75/Wikipedia - Creative Commons CC BY SA 3.0
Cuddura cull'ova in due forme diverse
Dalle forme più allegre e differenti e dai sapori più gustosi e svariati, la Cuddura è la specialità per eccellenza della Pasqua siciliana. Dalla versione classica decorata con le uova intere, a quelle salate altrettanto tradizionali, questa specialità unisce tutta l'Italia meridionale dove, con varianti lievemente diverse, è annoverata da secoli tra le ricette tipiche della cucina regionale.

LA TRADIZIONE Preparata nelle forme e con gli ingredienti più svariati, la Cuddura vanta tante varianti (e tanti nomi) quante sono, più o meno, le province siciliane. Se poi al novero si dovessero aggiungere anche le versioni simili prodotte in Puglia, Calabria e non solo, le ricette si moltiplicherebbero testimoniando come la tradizione legata a questa specialità sia profondamente radicata nella cultura gastronomica dell'isola ma anche di quasi tutta l'Italia meridionale. L'usanza vuole che questa specialità, dolce oppure salata, tipica soprattutto del periodo pasquale, venisse preparata con la forma di una corona (dalla quale deriverebbe anche il nome), utilizzata in origine da pastori e viandanti per poterla appendere al bastone o al braccio durante gli spostamenti, di un paniere, di una borsetta, di una gabbietta, di una bambolina o di una colomba, come avveniva nel Ragusano dove veniva offerta in dono ai bambini della famiglia, oppure a forma di cuore, quella prescelta dalle giovani che la regalavano ai propri fidanzati. Le varianti sono numerose e se tra le più diffuse non mancano quelle con le uova sode incastonate nell'impasto con tutto il guscio (come avviene per numerose ricette pasquali), se ne possono trovare anche alcune prettamente locali non necessariamente legate a questa festività, come il cuddureddu natalizio di Caltagirone, la cudduredda di Delia, in provincia di Caltanissetta, offerta come omaggio alle castellane che abitavano nel castello alla fine del XIII secolo, la cui coroncina ne avrebbe ispirato la forma, e la cuddura di San Paulu, un pane votivo preparato in memoria del martirio di S. Paolo (29 giugno) nel comune di Palazzolo Acreide, in provincia di Siracusa.

LA DENOMINAZIONE Il termine Cuddura deriverebbe dal sostantivo greco “kollura” (corona) ed è la base di tutte le variazioni ortografiche che identificano le varianti delle diverse zone della regione. In alcune aree della Sicilia, poi, il prodotto è conosciuto anche con il nome di Palumeddi o Pupi cu' l'ova. Le varianti sono talmente numerose che la specialità è stata inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Sicilia con quattro denominazioni differenti: Pupi cull'ova, Cuddrireddra, Cuddureddi e Cuddura di San Paulu.

LE CARATTERISTICHE Ottenuta con una base di farina, acqua, lievito, sale, e spesso anche strutto, la Cuddura è un prodotto da forno che può essere preparato sia nella versione dolce che salata, condita con gli ingredienti più svariati che spaziano dalle patate, alla cipolla, ai broccoli, al pomodoro, alla salsiccia e alle sardine sotto sale. La variante pasquale è prevalentemente dolce e, spesso, arricchita dal caratteristico uovo intero incastonato sulla superficie. La variante natalizia, invece, viene generalmente farcita con fichi secchie e mandorle, mentre quella di Delia viene aromatizzata con la cannella.

LA PRODUZIONE Diffusa, ormai, durante tutto l'anno, grazie anche alle numerose ricette che la caratterizzano, la Cuddura rimane, comunque, uno dei simboli della Pasqua siciliana e non solo. In parte della Campania, della Basilicata, della Calabria e della Puglia, infatti, si producono altre specialità simili per nome, forma ed ingredienti che, in alcuni casi, hanno meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), come le Cuddhrure o Puddhriche pugliesi e gli Cuddhuraci o 'Nguti calabresi che si vanno ad aggiungere alle quattro varianti siciliane fregiate dello stesso riconoscimento.

LA CULTURA Un tempo questa specialità era considerata il dolce pasquale dei poveri, dalle origini antiche e legate, prevalentemente, alla tradizione contadina che ne ha tramandato nel corso dei secoli la ricetta ispirata all'usanza dell'utilizzo dell'uovo durante i riti pasquali. Oggi il dolce è stato notevolmente rivalutato e viene apprezzato tanto per la sua semplicità quanto per la possibilità di rivisitarlo a proprio piacimento.

IN CUCINA Il punto forte della Cuddura è proprio la possibilità di ottenerne le varianti più disparate da arricchire con gli ingredienti che più si gradiscono, da modellare con le forme più fantasiose e da servire come accompagnamento al pasto, come stuzzicante aperitivo oppure come dessert. Ma per respirare la vera aria di tradizione ed entrare nello spirito pasquale, vale la pena preparare la versione più tipica della specialità, quella con l'uovo intero incorporato, la Cuddura cull'ova chiamata anche pani cu' l'ovu, aceddu cu' l'ova e, in alcune varianti, Pupi cull'ova.

La ricetta: Cuddura cull'ova. Ingredienti: Per l'impasto: 300 grammi di farina, 100 grammi di zucchero, 100 grammi di burro o strutto, 2 uova più un tuorlo, mezza bustina di lievito, la scorza grattugiata di mezzo limone. Per la guarnizione: un albume per spennellare, confettini colorati, un uovo intero con il guscio.
Setacciate la farina assieme al lievito, mescolatela con lo zucchero, poi aggiungete anche il burro ammorbidito (o lo strutto), la scorza di limone e le uova. Impastate a mano o con l'aiuto di una planetaria munita di gancio, poi, quando l'impasto avrà acquisito una consistenza soffice ed omogenea, modellatelo con la forma che più preferite. Incastonate l'uovo intero (crudo oppure già precedentemente bollito) con tutto il guscio sulla superficie, assicuratelo con rotolini di impasto come a formare una gabbietta, spennellate con l'albume, decorate con i confettini, poi infornate su una placca foderata di carta da forno a 180° per 35-40 minuti, o comunque fino a che la superficie non si sarà ben dorata. Fate freddare e servite in tavola.

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IL TERRITORIO Paesaggi unici ed inconfondibili, località ricche di storia ed una tradizione gastronomica che regala prelibatezze per tutti i gusti. La Sicilia è un trionfo di bellezza e di fascino che promette indimenticabili soggiorni arricchiti dal profumo degli agrumi e dagli scenari mozzafiato offerti dalle isole che emergono al largo della sua costa. DA VEDERE IN SICILIA: VAI ALLA GUIDA

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