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Savona, la Riviera dei chinotti

Candito o immerso nel Marschino, il piccolo agrume locale è un trionfo di sapori e di profumi

chinotto agrume albero frutto
©seven75/iStock
Chinotto
Tra spiagge da sogno, borghi pittoreschi e un entroterra dalla natura rigogliosa, la Riviera di Ponente offre spunti unici ad ogni tipologia di viaggiatore e permette di scoprire alcuni dei sapori più gustosi della ricca tradizione ligure tra cui quello inconfondibile dei chinotti locali, tradizionalmente serviti canditi o immersi nel Maraschino.

LA TRADIZIONE
Ci si potrebbe domandare come mai un prodotto come il chinotto candito sia considerato una prelibatezza della tradizione savonese. In fondo si tratta di un agrume di origine cinese preparato secondo una ricetta di origine francese. Non bisogna,però, lasciarsi ingannare dalle apparenze perchè sebbene sia originario della Cina, è sul litorale savonese che il chinotto ha trovato il proprio ambiente ideale. Un ambiente che nel, corso dei secoli, ne ha migliorato persino le qualità organolettiche. Mentre l'usanza di servirli canditi è nata in Francia ma è stata importata nel nostro Paese da un pasticcere d'oltralpe stabilitosi proprio a Savona che, ispirato dalla qualità dei chinotti della Riviera, ne migliorò la ricetta trasformandola in un'eccellenza tutta ligure. Questa bontà rivierasca è, dunque, il frutto di un incontro assai fortunato le cui basi vennero gettate nel 1500, quando un navigatore savonese portò i primi chinotti dalla Cina, cercando di trapiantarli sulla costa ligure. L'esperimento ebbe successo ed oggi il tratto di litorale tra Varazze e Finale Ligure vanta un'importante coltura di chinotti rinomata a livello mondiale. Era, invece, il XIX secolo quando nacque a Savona il primo laboratorio di canditura e lavorazione dei chinotti per preparare la piccola prelibatezza che ravvivava i banconi dei caffè. I piccoli agrumi, colti ancora verdi, venivano, infatti posizionati sul piano di vendita all'interno di un vaso pieno di Maraschino dal quale venivano “pescati” con un cucchiaio di maiolica.

LA DENOMINAZIONE
Inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), i chinotti di Savona sono, oggi, tutelati anche da un Presidio della Fondazione Slow Food che si impegna nel rilancio della loro coltivazione e della canditura. Al Presidio hanno aderito coloro che, nei propri giardini, ancora possedevano delle piante di chinotto. Attraverso un rigido disciplinare, che impone tra l'altro l'utilizzo di sole materie prime di qualità e di frutti coltivati in loco, l'obbiettivo è quello di favorire la riscoperta di una tradizionale ricetta dell'arte pasticcera savonese come quella dei chinotti canditi.

LE CARATTERISTICHE
I frutti che si ottengono da questa pianta sempreverde alta poco più di un metro e mezzo, crescono in grappoli e sono poco più grandi di un'albicocca, hanno una buccia di colore giallo-arancio, sottile ed intensamente profumata. La polpa, distribuita in 8-10 spicchi, è di colore giallo, poco succosa ed amarognola. Il profumo è intenso e caratteristico e svela l'elevata serbevolezza di questi frutti che che possono, infatti, essere conservati anche per periodi molto lunghi.

LA PRODUZIONE
Oggi sono poche le pasticcerie che ancora candiscono i chinotti ma questo frutto e questa gustosa ricetta sono, ormai, diventati uno dei simboli della tradizione gastronomica di questa zona della Riviera di Ponente. Dai fiori, dalle scorze e dalle foglie del chinotto, inoltre, vengono estratti degli oli utilizzati in profumeria per ricavarne prodotti cosmetici come profumi e saponi.

LA CULTURA
A dimostrazione dell'importanza che il chinotto rivestiva nell'economia e nella gastronomia savonese, alla fine del XIX secolo in città venne fondata la “Società Cooperativa dei chinotti” che, prendendo a modello le Camere Agrumarie del Mezzogiorno, si occupava dell'intera filiera produttiva del chinotto, dalla sua coltivazione alla trasformazione e alla vendita dei frutti.

IN CUCINA
Il chinotto viene considerato una mutazione dell'arancio amaro e, dato il sapore agro, non viene consumato fresco ma soltanto candito o trattato in modo da ottenerne mostarde, marmellate, sciroppi e bevande. 

La ricetta. Chinotti savonesi. Per gustare i chinotti come suggerisce la tradizione locale, i frutti vengono immersi in salamoia (un tempo si utilizzava l'acqua di mare), dapprima per un periodo di tre settimane, poi, di nuovo, a seguito di una lieve tornitura a mano per eliminare lo strato superficiale della buccia dove sono concentrati gli aromi più amari. Dopo questo trattamento i chinotti sono pronti per essere canditi oppure posti in Maraschino dopo essere stati conciati con bolliture successive in sciroppi a concentrazione crescente.

IL TERRITORIO
Città di sole e di mare, Savona è anche un capoluogo dal centro storico di grande fascino. Passeggiando per le vie cittadine è impossibile non innamorarsi del Duomo cinquecentesco e dell'emblematica Torre del Brandale. Per seguire la scia dei chinotti, infatti, ci si deve spingere lungo un magnifico tratto della Riviera di Ponente che da Varazze si spinge sino a Finale Ligure, paradiso dei bikers. Questa zona costiera è una delle più affascinanti della Riviera. Fa parte, infatti, della rinomata Riviera delle Palme che si caratterizza per la bellezza e la varietà dei suoi affacci sul mare, spesso insigniti della prestigiosa Bandiera Blu, oltre che per le sue località pittoresche e adatte ad ogni esigenza.

DA VEDERE A SAVONA: VAI ALLA GUIDA

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