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Sardegna, la festa di Ognissanti profuma di uva passa e spezie

I Papassini sono un trionfo di ingredienti che variano in base alla zona di origine senza di perdere di vista l'uvetta

dolci biscotti sardegna cesto
Courtesy of ©Cristiano Cani/Wikimedia Commons CC BY SA 2.0
Papassini e altri dolci sardi
In Sardegna la festa di Ognissanti ha il sapore ed il profumo dell'uva passa, delle spezie e della futta candita utilizzati per preparare il dolce tipico di questa ricorrenza, il Papassino, un biscotto gustoso che viene proposto in tantissime varianti differenti in base alla zona di produzione.

LA TRADIZIONE
S c'è un elemento che più di ogni altro identifica la ricetta dei papassini sardi è l'uva passa. Oltre ad averne, infatti, ispirato anche il nome, l'uvetta è l'unico ingrediente presente in tutte le versioni locali degli squisiti biscotti tipici della festa di Ognissanti sull'isola. Sebbene, infatti, questi saporiti dolcetti vantino più o meno tante varianti quante sono le le località, e talvolta le famiglie, in cui vengono preparati, l'uva passa rimane sempre la protagonista di questa ricetta legata, di fatto, alla stagione autunnale proprio perchè coincide con il periodo di maturazione del suo ingrediente principale.

LA DENOMINAZIONE
Il nome dei biscotti papassini e tutte le sue varianti (tra cui papassine, pabassinas e pabassinos) derivano dal termine "papassa" o "pabassa" che, localmente, indica, appunto, l'uva passa. Trattandosi di una ricetta estamemente radicata e tradizionale, i tipici biscotti di Ognissanti sono stati inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
I papassini sono, di fatto, dei biscotti di frolla il cui impasto, estremamente croccante e friabile, viene arricchito con uva passa, spezie e frutta secca che, generalmente, variano in base alla zona di produzione annoverando, tra gli altri, mandorle, vaniglia, cannella, frutta candita e semi di finocchio.

LA PRODUZIONE
Sebbene un tempo la preparazione di questi biscotti venisse associata essenzialmente alle principali ricorrenze della stagione autunnale, oggi è possibile reperire i papassini tutto l'anno anche nelle pasticcerie e nei supermercati.

LA CULTURA
A rendere speciali questi biscotti è la possibilità di gustarne tantissime varianti differenti che si differenziano per gli ingredienti scelti in base alle regioni storiche dell'isola. Nella zona meridionale, ad esempio, è frequente gustare papassini aromatizzati con ingredienti come cannella, vaniglia, spezie e bucce di agrumu candite, mentre nella zona settentrionale si possono assaggiare saporiti biscotti a base di scorze di limone e arancia candite e i semi di finocchio selvatico.

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IN CUCINA
Esistendone le versioni più svariate, è possibile preparare i papassini reinterpretandone, se lo si desidera, la ricetta modificando gli ingredienti con i quali arricchire la frolla. Si può scegliere con quale spezia profumare i dolcetti, se aggiungere limone, arancia o altri frutti canditi o se introdurre o meno nell'impasto il vino cotto.

La ricetta. Papassini sardi. Ingredienti: 500 grammi di farina, 200 grammi di strutto (o burro), 200 grammi di uva sultanina, 200 grammi di zucchero, 4 uova, 1 limone, 1 pizzico di cannella, 100 grammi di canditi, 150 grammi di mandorle dolci sbucciate, 150 grammi di noci (al netto). Per la glassa: 1 albume, 150 grammi di zucchero, Confettini colorati
Ammollare l’uvetta in acqua fredda e tritare benissimo le mandorle e le noci. Nel frattempo impastare lo strutto ammorbidito con la farina e lo zucchero. Aggiungere le uova, la scorza del limone, la noce moscata, la cannella e i canditi impastando tutto per bene. Strizzare l’uvetta e aggiungerla al composto insieme alle mandorle e alle noci tritate. Stendere l’impasto ad un’altezza massima di 1.5 cm e dalla pasta ricavare dei rombi di 3-4 cm per lato. Sistemare i papassini su una placca coperta di carta forno e cuocerli in forno già caldo a 180° per 15 minuti massimo (importantissimo: verificare in base al forno e se necessario diminuire o aumentare il tempo di cottura!). I papassini sono pronti quando sono croccantini sotto e sopra ma non bruciati o secchi. Togliere i papassini dal forno e lasciarli raffreddare. Una volta freddi preparare la glassa sbattendo albume e zucchero quindi decorare i papassini con questa glassa e cospargere con i confettini colorati lasciando solidificare completamente prima di servire (lacuochinasopraffina.it)

IL TERRITORIO
Spesso definita come i Caraibi italiani, la bellissima Sardegna, in comune con le famose terre d'oltreoceano, vanta un mare dalle sfumature uniche che lambisce magnifiche spiagge di sabbia bianca e finissima che si alternano ad impervie rocce che racchiudono calette incantevoli e remote. Ad un mare dalle attrattive irresistibili, si affianca un entroterra ricco di storia e di testimonianze architettoniche di epoche lontanissime, che spaziano dai famosi nuraghi, sino a misteriosi menhir e tombe mastodontiche. A rendere ogni soggiorno sull'isola ancora più affascinante, si uniscono le seducenti tradizioni di un popolo che, con fierezza, ha mantenuto inalterati gli aspetti più autentici e, talvolta, primordiali della propria cultura.
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