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Sardegna: i preziosi "orecchini" di pasta di nome Lorighittas

Preparate ormai soltanto a Morgongiori con semola di grano duro, acqua e sale, richiedono un lungo processo di lavorazione per acquisire la loro forma caratterisica

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Courtesy of ©Facebook.com/Le-Lorighittas-di-Morgongiori-266113720089653
Un cesto di Lorighittas
Con la ricchezza di testimonianze naturalistiche e architettoniche che custodisce, Morgongiori si presenta come un prezioso ed interessante mueso a cielo aperto che, oltre a raccontare un lunga storia piena di fascino, svela ancora oggi antiche tradizioni mai sopite, come quella della preparazione delle Lorighittas, un particolare formato di pasta dall'aspetto simile ad un orecchino che richiede un lungo processo di produzione oggi rimasto in voga soltanto in questo bellissimo borgo della provincia di Oristano.

LA TRADIZIONE Risalgono al XVI secolo prime testimonianze riguardanti la produzione in Sardegna di un particolare formato di pasta chiamato Lorighittas. In un resoconto sulle attività economiche dell'isola destinato al re di Spagna si parlava, infatti, di maccheroni dalla forma intrecciata simile ad un filo o ad una cordicella. Nel corso del tempo, a causa del lungo e complesso procedimento di produzione, questa pasta raffinata è stata progressivamente dimenticata in quasi ogni zona della regione, ad eccezione di quella di Morgongiori, un paese della provincia di Oristano adagiato ai piedi del monte Arci. Qui, ancora oggi, le Lorighittas rappresentano una specialità tradizionale tanto da essere protagoniste di una leggenda popolare secondo la quale una strega chiamata "Maria pungi pungi" avrebbe punto con uno spiedo la pancia dei bambini che avevano mangiato troppe Lorighittas, per farle uscire fuori. Se questa ricetta antica e prelibata è sopravvissuta, è grazie alla maestria ed alla pazienza dei suoi produttori che si tramandano da secoli la complessa tecnica di preparazione che può richiedere fino ad oltre 4 ore per ottenere un solo chilo di pasta.

LA DENOMINAZIONE Il nome delle Lorighittas deriva da un termine dialettale con cui vengono chiamati gli orecchini oppure gli anelli ai quali venivano legati i capi di bestime, con riferimento alla particolare forma di questa pasta. A dimostrazione e salvaguardia della tradizionalità e del legame con Morgongiori, il prodotto è stato inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) ed è diventato oggetto di tutela da parte della Fondazione Slow Food.

LE CARATTERISTICHE Le Lorighittas sono un particolare formato di pasta a base di semola di grano duro impastata e lavorata con acqua e sale. A renderle uniche è la loro forma ad anello intrecciato realizzata durante il lungo processo di produzione.

LA PRODUZIONE Per preparare la tipica pasta di Morgongiori, oggi come un tempo, i produttori uniscono gli ingredienti per realizzare l'impasto che viene, poi, lungamente manipolato fino all'ottenimento del cosiddetto "spaghetto" di pasta. A questo punto il filamento viene attorcigliato su due o tre dita (che possono essere indice e medio oppure indice, medio ed anulare) e successivamente intrecciato con il pollice in modo tale da ottenere due anelli di forma ellittica che vengono saldati ad una estremità e fatti scorrere sulle dita per conferire alla pasta la caratetristica forma a treccia. Attualmente le Lorighittas vengono prodotte durante tutto l'anno anche se la ricorrenza per eccellenza durante la quale vengono tradizionalmente consumate è la festa di Ognissanti il 1 novembre.

LA CULTURA Le Lorighittas sono senza alcun dubbio il prodotto più rappresentativo della tradizione gastronomica di Morgongiori. Non a caso ogni anno la gustosa pasta sarda è la protagonista di una sagra ad essa dedicata durante la quale conoscere ed assaggiare le più sfiziose ricette con essa preparate.

IN CUCINA Il condimento più tradizionale con il quale servire le Lorighittas è il sugo di pomodoro preparato con con la carne di galletto ruspante, arricchito con erbe aromatiche, pecorino grattugiato e, talvolta, olive nere. Sedendosi ai tavoli di diversi ristoranti della Marmilla non è raro, però, imbattersi in abbinamenti differenti che spaziano da quelli con la carne di maiale, di cinghiale o porchettone, insaporiti magari con lo zafferano, a quelli con selvaggina, funghi, asparagi e persino crostacei. Non manca, però, chi preferisce gustare la prelibata pasta locale con un classico sugo di pomodoro semplice.

La ricetta: Lorighittas con sugo di galletto. Ingredienti: lorighittas, olio extravergine di oliva, galletto (meglio se ruspante), cipolle, vino, erbe aromatiche (basilico, maggiorana ecc), aglio, salsa di pomodoro, pecorino grattugiato. In un tegame fate soffriggere la cipolla nell'olio extravergine di oliva, poi aggiungete il galletto tagliato a pezzi piccoli. Fate rosolare la carne e sfumatela con un poco di vino, salate, poi unite anche le erbe aromatiche, l'aglio e la salsa di pomodoro. Fate cuocere per circa un'ora a fuoco lento, quindi lessate la pasta in acqua salata, scolatela e conditela con il sugo per poi servirle in tavola con un'abbondante spolverata di pecorino grattugiato.

IL TERRITORIO Adagiato a soli 30 chilometri da Oristano, Morgongiori sorge su una zona collinare a 351 metri di altitudine circondato da folti boschi incontaminati. Sono le rocce il filo conduttore di una visita dell'ambiente naturale che incornicia il paese. Il nome stesso della località, infatti, deriverebbe da una locuzione che significa "mucchio di pietre", con riferimento alle pareti rocciose di cui il territorio è circondato, ed uno dei suoi siti più rappresentativi è proprio una scultura naturale di pietra, la Conca Mraxi (la testa di guerriero). L'intera zona è un trionfo di grotte, fontane, menhir e nuraghi, mentre sul Monte Arci ci si può lasciare incantare dagli scenari multicolori creati dalle differenti pietre presenti sul territorio tra cui basalto nero, trachite e ossidiana. Da non perdere una passeggiata per le vie del centro che si sviluppa attorno alla incantevole chiesa seicentesca di Santa Maria Maddalena e sfoggia numerose costruzioni tradizionali adornate di bellissimi portali e ancora oggi dotate dell'antica struttura con il cortile antistante (sa praza), il loggiato che ospitava i capi di bestiame, e persino, talvolta, con il forno a legna ancora usato da alcuni abitanti per cuocere il pane.

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