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Sardegna, i deliziosi capperi di Selargius

I profumati boccioli sardi vantano una tradizione lunga due secoli

capperi
©ajcespedes/iStock
Capperi
Il profumo ed il sapore inconfondibile dei capperi di Selargius, antica località adagiata lungo il magnifico litorale del Poetto tra Cagliari e Quartu Sant'Elena, da quasi due secoli rendono ogni ricetta un vero successo.

LA TRADIZIONE
Risale ad oltre due secoli fa la tradizione legata alla coltivazione di capperi nella zona di Selargius. Fino alla metà del XIX secolo le piante di questi saporiti boccioli venivano in realtà utilizzati a scopo terapeutico. Dalle radici e dai ceppi si ricavava un decotto con il quale si curavano le varici femminili. A partire dalla metà del 1800, i capperi vennero, invece, introdotti nella gastronomia grazie a Domenico Dentoni, allora sindaco di Selargius, di origine ligure, che ne intensificò la coltivazione e ne promosse l'utilizzo alimentare. Le donne del paese riempivano di capperi grandi ceste, “is crobis”, che sistemavano sulla testa e portavano ai mercati di Cagliari. Gli uomini, invece, caricavano i boccioli sui carri a molle e viaggiavano per tutta la Sardegna diffondendo i profumati capperi locali in tutta la regione.

LA DENOMINAZIONE
Nonostante sia considerato un prodotto ormai in via di estinzione, il suo legame con la storia e la cultura del territorio di origine ne ha decretato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Le specie conosciute di questa pianta perenne sono sei. Cresce spontanea tra le rocce o nelle mura ricche di calcare e la più diffusa nel Mediterraneo è la “spinosa”. Il fiore, è caratterizzato da un profumo intenso ed un aspetto appariscente, ed è formato da quattro sepali carenati, quattro petali oblanceolati bianchi e circa 96 stami filamentosi con sfumature violacee. I fiori in bocciolo sono i capperi; il frutto è una bacca monoculare (capperone), di colore verde e deiscente a maturità. I capperi di Selargius vengono conservati sotto aceto di vino locale o sotto sale proveniente dalle vicine saline e sono incredibilmente profumati e saporiti.

LA PRODUZIONE
La pianta del cappero predilige climi aridi o semiaridi, terreni sciolti, ricchi di scheletro, di medio impasto e calcarei, ed è molto resistente alle alte temperature, anche superiori ai 40°C. Necessita della massima insolazione pertanto e, dunque, di terreni con esposizione a sud e riparati dai venti freddi. La raccolta è scalare, ha inizio nella seconda decade del mese di maggio sino ai primi di settembre e si esegue nelle prime ore del giorno e al tramonto. 

LA CULTURA
Attualmente è rimasto un unico produttore di capperi selargini e le quantità raccolte sono molto basse. Per questo motivo sono considerati un prodotto in via di estinzione e la Fondazione Slow Food ha scelto di promuoverli e tutelarli con il suo programma Arca del Gusto.

IN CUCINA
Grazie al loro gusto intenso ed alla loro aromaticità, si adattano ad essere impiegati in numerose preparazioni. Da provare assieme alla carne, o al pesce lesso ed in sfiziosi salse, sughi, e persino sulla pizzae nella frittata. Da non perdere i ricchi sauté di cozze e vongole insaporiti con pomodori secchi e capperi o lo stuzzicante coniglio a succhittu, marinato nell'aceto e cotto con aglio, cipolle, alloro e bacche di ginepro.

La ricetta: Coniglio a succhittu. Ingredienti: Coniglio in pezzi da circa 1,5 kg, aceto, aglio 2 spicchi, mezza mezza cipolla, prezzemolo, capperi 1 cucchiaio, pomodori secchi, alloro, olio extravergine di oliva, Vino Vermentino di Gallura, Salw, una ciotolina di Olive in salamoia, bacche di ginepro.
Lasciate marinare il coniglio nell'aceto almeno un quarto d'ora. Asciugatelo e fatelo rosolare in ogni sua parte con un filo d'olio in un tegame che possa contenere tutta la carne in un solo strato. Mettete in tegame l'aglio, la cipolla e il prezzemolo tritati, fate insaporire e sfumate con il vino. Aggiungete i capperi, i pomodori tritati e le bacche di ginepro e l'alloro. Salate e fate cuocere con il coperchio a fiamma bassissima per almeno un'ora, finchè la carne risulterà tenera, controllando che non si asciughi e aggiungendo se necessario un poco di acqua calda. Dieci minuti prima di spegnere il fuoco aggiungete le olive. (ricettedisardegna.it)

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IL TERRITORIO
A due passi da Cagliari e da Quartu Sant'Elena, Selargius è una località sarda dalle origini antichissime. Il suo territorio, con ogni probabilità, era popolato sin da epoca prenuragica come testimoniano i reperti neolitici rinvenuti nell'area di Su Coddu. Lo sviluppo del centro abitato risale, invece, ad epoca romana e, durante il Medioevo, la località era conosciuta con il nome di Kellarios.

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