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Saragolla, l'antico grano duro del Sannio

L'antica varietà introdotta in epoca medievale dona un delizioso pane tradizionale

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aledalma/iStock
Pane di grano duro
Sui terreni del Sannio Beneventano si coltiva ancora oggi un'antica varietà di grano duro introdotta in epoca medievale, chiamata saragolla, che dona un pane delizioso perfetto per preparare zuppe e bruschette.

LA TRADIZIONE
Presente sin da epoca remota nei territori più interni del Sannio, la saragolla è una particolare varietà di grano duro con ogni probabilità importata dal Medio Oriente in Italia dalle popolazioni provenienti dall'attuale Bulgaria nel V secolo d.C.. Non è un caso, dunque, che in diversi documenti di epoca molto antica, alcuni risalenti persino al Medioevo, si parli di questo particolare cereale sottolineandone le qualità e la rusticità, soprattutto con riferimento alla sua resistenza all'allettamento e ad alcune patologie come la ruggine. Dalla sua farina gialla e profumata si ricava da sempre un delizioso pane tradizionale.

LA DENOMINAZIONE
Anche il nome di questo antico grano duro ne lascerebbe intendere il legame con le antiche popolazioni bulgare che lo avrebbero introdotto nel nostro Paese. Il termine saragolla, infatti, deriva proprio da quel ceppo linguistico ed è composto dal sostantivo “sarga”, che significa seme, e dall'aggettivo “golyo”, che significa giallo. La sua coltivazione si è talmente radicata su questi territori della Campania da essere stata inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
La saragolla è una varietà di grano rustica e resistente dalla quale si ricava una farina molto profumata di colore giallo intenso con la quale viene preparato un pane tradizionale delizioso e fragrante. Le pagnotte di saragolla del Beneventano hanno una crosta sottile di colore marrone con sfumature brune e dalla superficie lievemente infarinata che racchiude una mollica spessa di colore beige lievemente screziata di giallo con alveolatura piccola e regolare e consistenza elastica ed umida. Ciò che contraddistingue questo pane è il suo profumo intenso con sentori di frutta secca, tostata e miele che fa da preludio ad un gusto dalle note dolci ma, allo stesso tempo, sapide.

LA PRODUZIONE
Questa zona della Campania è l'unica in Italia, assieme all'Abruzzo e alla Lucania, in cui si pratica ancora la coltivazione della saragolla che è sopravvissuta all'avvento dei grani duri introdotti dall'Africa e dal Medio Oriente. Lo spopolamento delle campagne ha, però, decretato una consistente flessione della sua produzione che oggi viene, dunque, tutelata e promossa da un Presidio della Fondazione Slow Food che riunisce tutti gli attori della filiera, dai coltivatori ai mugnai ed ai fornai che preparano il pane, con l'obbiettivo di valorizzare e salvaguardare un patrimonio antico e profondamente legato al territorio. Il pane a base di farina di Saragolla rimane, dunque, un prodotto tipico dalla lunga tradizione che viene preparato durante tutto l'anno con cadenza settimanale. 

LA CULTURA
Nel corso tempo, a seconda della zona di produzione, questa antica varietà ha sviluppato caratteristiche lievemente diverse, al punto da arrivare a poter parlare di una popolazione di saragolla costituita da diverse tipologie ed in particolare, la zingaresca, la bulgara, la saragolla turchesco, la bulgara di Capo Palinuro e la saragolletta del Sannio.

IN CUCINA
Il delizioso pane di saragolla, rustico, dolce ma allo stesso tempo sapido, è delizioso come accompagnamento a tantissime portate ma è anche un ottimo ingrediente per preparate ricette dal sapore tradizionale come ricche zuppe di pane e croccanti bruschette da servire condite con l'olio locale di nuova produzione. 

La ricetta: Pane di saragolla.
Per preparare il delizioso pane di saragolla i fornai locali aggiungono alla semola il lievito madre, tramandato di generazione in generazione, poi tengono la massa al caldo per tutta la notte e la impastano di nuovo, con altra semola, acqua, lievito e sale. La seconda lievitazione dura circa 3-4 ore. Al termine, modellano pagnotte di forma rotonda per poi contrassegnarle con tagli trasversali e prima di cuocerle nel forno a legna. (fondazioneslowfood.com)

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IL TERRITORIO
Il Sannio è una regione storica dell'Italia meridionale dai confini non ben definiti. Corrisponde all'area abitata dall'antico popolo dei Sanniti ed oggi viene identificata con l'area a cavallo di Molise, Campania e Abruzzo che si estende attorno al massiccio del Matese, nel cuore dell'Appennino Campano, delimitato dai fiumi Volturno, Tammaro e Biferno. I fenomeni carsici, gli splendidi paesaggi boscosi e i pascoli verdeggianti lo rendono un'area estremamente interessante dal punto di vista naturalistico, tanto da essere diventato, nel 2002, oggetto di tutela mediante l'istituzione del Parco Regionale del Matese.

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