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Sapore di mostarda a Cremona

Da secoli nel capoluogo lombardo l'abbinamento di frutta e senape dà vita ad un condimento dallo sfizioso gusto agrodolce che accompagna numerose ricette locali

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Courtesy of ©Silvio/Wikimedia Creative Commons CC BY 2.0
La Mostarda di Cremona
Specialità di origine medievale, la Mostarda a Cremona è una vera istituzione della tradizione gastronomica che, da secoli, dona un tocco inconfondibile numerose specialità locali conferendo l'irresistibile gusto dolce ma al contempo piccante della frutta insaporita con la senape.

LA TRADIZIONE Ha una storia lunghissima la mostarda. Se ne parla, infatti, sin dal Medioevo e dal Rinascimento quando veniva utilizzata per insaporire le preparazioni a base di pollame e cacciagione alle quali conferiva un apprezzato sapore agrodolce grazie all'utilizzo, per la sua preparazione, della frutta e della senape. Utilizzata anche in Francia, dove viene ottenuta principalmente dai semi di senape, ed in Inghilterra, che vantano le proprie gustose varianti del condimento, in Italia sono le versioni di Mantova e di Cremona ad essere diventate particolarmente famose, tanto da essere prodotte su scala industriale. Tradizione vuole che si cominciasse a preparare la mostarda cremonese sul finire dell'estate e si proseguisse fino in autunno, utilizzando frutta di stagione come zucca, anguria bianca, fichi, mele, pere, ma anche ciliegie e scorza di arancia. La salsa, infatti, una volta confezionata in barattoli di vetro, veniva conservata e servita in tavola principalmente durante il cenone di Natale. A partire dall'inizio del XIX secolo iniziò la produzione industriale del gustoso condimento ad opera di Enea Sperlari che ne favorì, dunque, la diffusione in tutto il Paese ma anche oltreoceano.

LA DENOMINAZIONE L'utilizzo del termine “mostarda” genera non poca confusione. Si tratta dell'adattamento italiano della parola francese “moutarde” che identifica la salsa tradizionale preparata con la senape e che deriva, a sua volta, dal Latino “mustum ardens” che fa riferimento al mosto di vino, un tempo utilizzato per la preparazione al posto dello sciroppo, reso piccante dall'aggiunta della senape. Sebbene l'utilizzo della senape sia l'unico elemento che accomuna la ricetta italiana a quella francese, spesso si tende ad utilizzare lo stesso nome per identificare sia i condimenti a base soltanto di senape che quelli a base di frutta. Oggi la la Mostarda di Cremona è stata inserita nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

LE CARATTERISTICHE La mostarda è una preparazione a base di frutta, mista o in unica varietà, insaporita con uno sciroppo di acqua e zucchero e senape. Può essere preparata con diversi tipi di frutta, spesso lasciata intera oppure spezzetata, che variano a seconda della zona di produzione ma anche dei gusti e della disponibilità in base al periodo in cui si intende prepararla.

LA PRODUZIONE Nella ricetta tradizionale della mostarda, ogni tipo di frutta veniva cotto separatamente in acqua e zucchero. Si univano, poi, i differenti frutti con i relativi sciroppi di cottura e si continuava a cuocere aggiungendo altro zucchero e della senape sciolta in un poco d'acqua. Si confezionava, poi, il tutto in vasetti di vetro e si conservava la composta in luogo fresco e buio. Oggi la ricetta è lievemente cambiata e per ottenere la mostarda “moderna” si immerge la frutta già candita in uno sciroppo aromatizzato con olio essenziale di senape.

LA CULTURA In Italia quella cremonese è, probabilmente, la mostarda più rinomata ma ne esistono numerose ottime varianti tradizionali tra le quali si distinguono quelle famose di Mantova, di Vicenza, preparata con senape, mele cotogne e, talvolta, pere, e di Voghera, preparata con mosto d'uva barbera e uva fragola, mele cotogne, pere madernassa, nocciole tostate e senape. Con lo stesso nome vengono identificate, inoltre, anche altre preparazioni regionali come la mostarda siciliana, a base di mosto, senape ed aromi, e quella bolognese dal sapore asprigno preparata con prugne, mele cotogne e frutta mista.

IN CUCINA Se la tradizione la vuole utilizzata come condimento ed accompagnamento ad ottimi bolliti, a formaggi e salumi, ai tortelli di zucca e come farcitura del tipico cappone delle Feste, con la fantasia si può abbinare la mostarda a tantissime ricette a base di carne, come ripieno, ad esempio, di gustosi involtini, oppure la si può impiegare come condimento di sfiziose insalate e persino nei dolci, da ottime crostate sino a buonissime frittelle.

La ricetta: Bollito di manzo alla Mostarda di Cremona. Ingredienti: 2 chilogrammi di carne di manzo o vitellone, 2 cipolle piccole, 2 carote, erbe aromatiche (rosmarino, alloro, aneto, origano prezzemolo ecc.), Mostarda di Cremona, sale. Mettete sul fuoco una pentola con dell'acqua e la carne, nel frattempo grattugiate le carote, poi aggiungetele alla carne insieme alle cipolle quando l'acqua giunge a ebollizione. Aggiungete anche le erbe aromatiche lasciando eventualmente da parte prezzemolo e aneto, cuocete a fuoco basso per circa due ore, o comunque sino a che la carne diventa tenera, poi spegnete la fiamma e lasciate riposare per circa quindici minuti in modo che la carne possa continuare ad insaporire, poi scolatela, tagliatela e servitela in tavola accompagnata dalla mostarda.

IL TERRITORIO Il periodo migliore per godere del fascino senza tempo di Cremona è, probabilmente, la fine dell'estate, quando si può salire a bordo di un battello e concedersi una piacevole crociera lungo il Po ed imbattersi in folkloristiche feste e sagre tradizionali. Non bisogna, invece, attendere una stagione in particolare per esplorare le bellezze della città passeggiando alla scoperta del magnifico Duomo, con il suo famoso campanile, o il duecentesco Palazzo Comunale, o ancora le numerose chiese come quelle di Santa Margherita, Sant'Agostino e San Sigismondo che contribuiscono, assieme agli interessanti musei cittadini, ad arricchire il prezioso patrimonio artistico e culturale del bel capoluogo lombardo.

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