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Recco, la Focaccia col Formaggio è unica e inimitabile

La deliziosa Focaccia col Formaggio di Recco vanta una tradizione lunghissima che le è valsa l'IGP

Prodotto da forno liguria
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Focaccia di Recco tradizionale
Di focacce in Liguria se ne gustano tante, ma soltanto a Recco si può assaggiare l'autentica Focaccia di Recco col Formaggio, una specialità talmente unica e ricca di sapore e tradizione da aver meritato l'attribuzione della IGP che ne tutela la ricetta dalle numerose imitazioni che mai sono riuscite ad eguagliarla.

LA TRADIZIONE
Si narra che la focaccia di Recco fosse una portata nota sin dall'epoca della terza crociata quando, in un documento del 1189, fa la sua comparsa sulle tavole imbandite dell'abbazia di San Fruttuoso che accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza. Le sue origini sarebbero legate, come quelle di molti altri prodotti tradizionali, alla contingenza. La possibilità di disporre di olio farina e formagetta, favorì la diffusione della ricetta che prevedeva la realizzazione di una pasta ripiena di formaggio cotta su una pietra di ardesia coperta. Nel XIX secolo la focaccia col formaggio veniva ancora preparata presso i cinque forni cittadini la cui unica fonte di guadagno consisteva proprio nella preparazione delle focacce liguri. Nello stesso periodo la ricetta si diffuse anche presso le prime trattorie con cucina che la servivano specialmente nel periodo della commemorazione dei defunti. In questo modo la focaccia di Recco con il formaggio divenne il prodotto più rappresentativo della tradizione locale e si trasformò in una vera e propria attrazione turistica che conquistò palati illustri come quelli di Guglielmo Marconi e dell'infanta di Spagna e, successivamente, deliziò celebrità come Gino Bramieri e Walter Chiari.

LA DENOMINAZIONE
La necessità di salvaguardare un prodotto dalla lunga tradizione e dal forte legame con il territorio la cui ricetta aveva, però, subito nel tempo, contaminazioni e imitazioni che ne minavano l'autenticità, incoraggiò i produttori ad intraprendere un percorso di tutela e di valorizzazione del prodotto che, nel 2015, ottenne il riconoscimento della IGP.

LE CARATTERISTICHE
La focaccia di Recco è una delle più celebri (se non la più celebre) rappresentazioni della focaccia che si possono assaggiare sulla Riviera Ligure. La sua ricetta si distingue dalle altre per la consistenza sottile della sfoglia e la presenza del formaggio.

LA PRODUZIONE
Ciò che rende così speciale questa ricetta è la semplicità degli ingredienti utilizzati, trattati senza alcun tipo di sofisticazione, e, allo stesso tempo, la difficoltà di riprodurla in maniera fedele all'originale. L'abilità dei focacciai locali, che maneggiano la sfoglia sottile come un velo con sorprendente maestria, rendono questa specialità assolutamente unica ed inimitabile. L'attribuzione della IGP ha reso la focaccia di Recco la prima specialità al mondo protetta dal marchio comunitario che può essere prodotta nei ristoranti e negli asporti, oltre che nei panifici.

LA CULTURA
I successi sportivi della Pro Recco Pallanuoto portarono all'organizzazione della Festa della Focaccia di Recco col Formaggio la cui prima edizione si svolse il 26 giugno 1960 con la collaborazione di ristoratori e fornai dell’intera città. La festa rappresenta tutt'ora uno degli appuntamenti di maggiore richiamo della cittadina ligure.

IN CUCINA
L'unica vera focaccia di Recco è quella che si gusta nella città che le ha dato i natali, preparata nel rispetto dei metodi tradizionali disposti dal Disciplinare di produzione. Molto spesso, infatti, ci si imbatte in versioni lontane da quella originale che prevedono l'utilizzo di tecniche e di ingredienti inadeguati, tra cui il lievito, piuttosto che la prescinseua (formaggio inadatto per via della cagliata troppo liquida ed acida), il pane carasau, il vino o lo zucchero. Gli ingredienti della Focaccia di Recco con il formaggio sono pochi e semplici e chi desidera provare a prepararne una versione casalinga il più simile possibile a quella originale, potrà semplicemente seguire le indicazioni del Disciplinare per ottenere un risultato dignitoso. Per la scelta del formaggio, che nella versione originale viene prodotto esclusivamente per gli associati del Consorzio, ci si può rivolgere semplicemente ad una buona crescenza.

Per ottenere sfoglie sottili con facilità occorre maneggiare l'impasto con maestria aiutandosi magari con un buon mattarello. Scegli il modello più adatto su Consigli.it

La ricetta: Focaccia di Recco col formaggio. Ingredienti: 500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”, 50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano, acqua naturale, sale fino, 1 kg. di formaggio fresco.
Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali. Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano. Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio. Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento. Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori. Si cosparge la Focaccia di Recco col formaggio con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. E’ escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione. (Consorzio Focaccia di Recco col Formaggio – www.focacciadirecco.it)

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IL TERRITORIO
Situata a ridosso dello sbocco della valle dell'omonimo torrente in una piccola insenatura del Golfo Paradiso, Recco è una località della Riviera Ligure di Levante situata ad ovest del promontorio di Portofino tra gli abitati di Sori e di Camogli. La sua tradizione culinaria è talmente ricca di specialità che la cittadina viene spesso definita la “capitale gastronomica della Liguria”.

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