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Puglia, la terra dell'olio che diventa IGP

A dicembre la Commissione Europea ha registrato la nuova IGP Olio di Puglia

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©Scacciamosche/iStock
Puglia
E' dall'epoca del Neolitico che il clima ideale della Puglia favorisce una fiorente coltivazione di olivi. Risalgono al 5.000 a.C. i primi ritrovamenti che attestano la presenza di questa coltura sul territorio regionale ed in particolare nelle località di Torre a Mare di Bari e di Fasano, a nord di Brindisi. Sin da allora le olive rappresentavano uno dei pilastri dell'alimentazione degli abitanti di quelle magnifiche terre baciate dal sole e numerose testimonianze di epoche successive hanno condotto sino ai giorni nostri scene della raccolta, della produzione e della vendita di olive, tra cui una moneta coniata a Taranto recante foglie e rami di ulivo e una ruota con una fanciulla distesa che tende un ramo d'ulivo. Non è affatto un caso, dunque, che la Puglia abbia sviluppato una lunghissima tradizione legata alla produzione dell'olio. Basti pensare che il Tacco d'Italia produce circa il 50% dell'olio extravergine di oliva italiano. E a dicembre l'Unione Europea ha riservato uno speciale riconoscimento al pregiato nettare pugliese, inserendo l'Olio di Puglia nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP).



A testimonianza dell'antica tradizione olivicola della Puglia, il logo della nuova IGP Olio di Puglia è proprio l'antica moneta tarantina, simbolo di un territorio da sempre vocato alla coltivazione di olive di pregiata qualità. Un rigido disciplinare vigila sulla realizzazione di un prodotto di eccellenza garantito da una terra che, da sempre, vanta condizione pedoclimatiche ideali per lo sviluppo di frutti dalle caratteristiche uniche. Solo le migliori olive delle cultivar di Cellina di Nardò, Cima di Bitonto (oppure Ogliarola Barese o Garganica), Cima di Melfi, Frantoio, Ogliarola salentina (o Cima di Mola), Coratina, Favolosa (o Fs-17), Leccino, Peranzana, presenti negli oliveti pugliesi da sole o congiuntamente in una misura non inferiore al 70% sono destinate a diventare profumato Olio di Puglia IGP ed il risultato è un nettare dalle caratteristiche organolettiche di eccellenza. Al suo bel colore che varia dal verde al giallo paglierino, si affianca un profumo piacevolmente fruttato di oliva con evidenti note vegetali di erba appena sfalciata, foglia, mandorla fresca, carciofo ed un gusto dai sentori vegetali, con note di amaro e piccante di intensità variabile a cui possono associarsi note di mandorla verde e/o cardo, con un retrogusto di erba, carciofo, altri ortaggi e leggeri sentori di mandorla fresca. I polifenoli conferiscono note piccanti ed amare e rendono questo olio estremamente salutare.

La nuova IGP Olio di Puglia è, dunque, l'emblema delle eccellenze della tradizione olivicola che nascono in territorio pugliese. Nella terra dell'olio si contano, infatti, numerose pregiate varietà che donano lustro all'antica tradizione locale. Nella zona di Bitonto, ad esempio, nota non a caso come Città degli Ulivi, si produce sin dal XIII secolo il più pregiato nettare della denominazione Terra di Bari che annovera le sottodenominazioni Castel del Monte, Bitonto e Murgia dei Trulli e delle Grotte. Questa pregiata DOP pugliese viene prodotta con le cultivar Cima di Bitonto, Ogliarola Barese, Cima di Mola e Coratina e sfoggia un magnifico colore giallo oro con riflessi verdi, un odore fruttato e leggero ed un sapore fruttato con sensazione di mandorle fresche e lieve nota di amaro e piccante. Rappresenta il condimento ideale per insalate, contorni, zuppe, legumi e piatti a base di pesce e arrosti. E' incredibilmente delizioso anche in abbinamento ad una semplice fetta di pane di Altamura con un pizzico di sale. (Ne abbiamo parlato qui



Il Salento, come il resto della regione, lega a fil doppio la propria storia a quella dell'olio. Non a caso, sin dal 1998, l'olio Terra d'Otranto rappresenta un'altra delle pregiate DOP degli oli pugliesi. Prende il nome dal termine usato anticamente dai monaci Basilani per indicare il territorio che si estende ad arco tra le Murge e la costa ionica ed adriatica. E' ottenuto prevalentemente dalle varietà di olivo Cellina di Nardò e Ogliarola e si distingue per il suo colore verde intenso dai delicati toni giallo dorati con riflessi verdi, l'odore mediamente fruttato con una leggera sensazione di foglia, ed il sapore fruttato con una leggera sensazione di amaro ed un lieve sentore di piccante. Le sue note aromatiche ne fanno prediligere l’utilizzo su pietanze di una certa consistenza, tra cui grigliate di pesce, insalate, verdure bollite, legumi e pasta di grano duro. (Ne abbiamo parlato qui)

Nella provincia di Foggia, invece, si produce l'olio Dauno DOP che deve la propria denominazione al toponimo Daunia, l’antico nome geografico con il quale veniva designato proprio il territorio in provincia di Foggia. Viene prodotto prevalentemente con olive della varietà Peranzana, Coratina, Ogliarola Garganica e Rotondella e commercializzato con le quattro sottodenominazioni Alto Tavoliere, Basso Tavoliere, Gargano e Sub-Appennino che vantano caratteristiche organolettiche simili ma differenti tra loro. La tipologia Gargano è quella che meglio si abbina a preparazioni raffinate, soprattutto a base di pesce, il Basso Tavoliere è ideale per le paste e le minestre, l'Alto Tavoliere è ottimo crudo per insaporire pinzimoni e verdure crude, mentre il Sub Appennino è perfetto per le fritture e le preparazioni di pasticceria. (Scopri di più qui)



Anche la provincia di Brindisi lega indissolubilmente il proprio nome a quello del pregiato nettare di olive. Collina di Brindisi, riconosciuta come DOP nel 1996, è una varietà antica prodotta con olive di qualità Ogliarola, dal colore dorato con riflessi verdognoli e dal sapore delicato e lievemente fruttato. Alla delicatezza del gusto fa da contraltare un aroma più deciso che ricorda anche le erbe. Le piacevoli percezioni di piccante ed amaro consentono di arricchire di gusto e di profumo ogni pietanza, dalle carni ai piatti di pesce, alle verdure. Si abbina egregiamente a minestre di verdure e legumi ed è persino adatto per le preparazioni di pasticceria tradizionale. Il suo nome, come quello della altre pregiate varietà locali, è legato alla interessante Strada dell'Olio, un itinerario che porta alla scoperta di quello che i greci chiamarono elaion, i latini oleum e che per tutti i popoli del Mediterraneo era autentico oro liquido. E' suddiviso in tre differenti percorsi, uno dedicato alla zona Garganico-Provenzale, uno al Tavoliere e alle saline, ed uno ai Monti della Daunia, che consentono di ammirare tutti i luoghi legati alla tradizione olivicola pugliese. (Scopri di più qui)

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