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Puglia: l'oro liquido si fa strada

Deriva il suo nome dalla Strada dell'Olio la DOP che rende celebre il territorio delle Colline di Brindisi

Ostuni
©Salvatore Valente/Urpcomunediostuni.it
E' quella zona delimitata ad est dalla costa Adriatica, ad ovest dalla provincia di Taranto, a nord dalla provincia di Bari e a sud dalla provincia di Brindisi la parte della Puglia dove viene prodotto un olio dop che eccelle per qualità: il Collina di Brindisi.

LA TRADIZIONE. L'olivo è presente nel brindisino da tempi antichi, come testimoniano alcuni oliveti secolari a Fasano e Ostuni, perfettamente integrati nel paesaggio di questa provincia, tanto da formare la nota Strada dell'Olio, l'itinerario tracciato alla scoperta di quello che i greci chiamarono elaion, i latini oleum e che per tutti i popoli del Mediterraneo era autentico oro liquido. All'olio Collina di Brindisi è dedicata questa strada, a testimoniare l'importanza che tale prodotto tipico ha rivestito in tutte le epoche storiche.

LA DENOMINAZIONE. L'olio Collina di Brindisi, riconosciuto DOP nel 1996, deriva il suo nome da quello della "Strada dell'olio", una sorta di tracciato che attraversa diversi luoghi o comuni, appartenenti però alla stessa zona.

LE CARATTERISTICHE. Si presenta con un'acidità massima dello 0,80%, dal gusto dolce e delicato, dal fruttato lievemente nel sapore e più deciso nell'odore che ricorda anche erbe, e dal colore giallo dorato intenso con riflessi verdolini. E' di eccellente qualità e genera una leggera percezione di piccante e di amaro. Le olive che ne concorrono alla formazione appartengono prevalentemente alle varietà Ogliarola, detta anche Chiarita, completata dalle varietà Cellina, Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino e Picholine. I frutti sono raccolti a mano direttamente dall'albero e avviati alla molitura entro due giorni dalla raccolta, che non può protrarsi oltre il 31 gennaio dell'annata di produzione olearia.

IL TERRITORIO. La produzione di quest'olio si concentra nelle otto città identificate come i centri storici di produzione nella parte nord della provincia di Brindisi: Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, San Michele Salentino, San Vito dei Normanni e Villa Castelli. L'area di produzione corrisponde all'ultimo tratto orientale dell'altopiano calcareo delle Murge, che degrada rapidamente a Nord-Est verso la fascia costiera, ed a Sud discende gradatamente verso la pianura Messapica, fra le provincie di Brindisi e Lecce. Sono quindi da ritenere idonei unicamente gli oliveti i cui terreni, posti entro un limite altimetrico fino a 413 metri sul livello del mare, sono classificati come calcarei, bianchi cristallini, del Cretaceo (Terre Rosse).

LA PRODUZIONE. La produzione massima di olive non può superare i 15.000 kg per ettaro negli oliveti specializzati. Sono circa un centinaio le aziende consorziate che vendono il prodotto e che sono quindi riconosciute ufficialmente come rivenditori qualificati, ma è possibile ordinare il Collina di Brindisi anche on line.

LA CULTURA. Gli appassionati di archeologia rurale possono visitare nella zona gli antichi frantoi. Una destinazione frequente è l'Azienda Agrituristica "Lamacavallo", immersa in un bosco di ulivi vicino Ostuni, che ospita un enorme frantoio medievale ipogeo riportato all'antico splendore, vero e proprio museo della civiltà rurale. All' interno si possono ammirare antiche presse in legno, macine in pietra, forni e alloggi delle maestranze dell'epoca, varie grotte e sale, la "fucagna", ovvero la primitiva cucina col focolare sempre acceso, il ricovero per gli animali, i luoghi dello stoccaggio e lavorazione dell'olio.

LA CUCINA. L'olio Collina di Brindisi ha un gusto tale da accompagnare qualsiasi pietanza, dalle carni ai piatti di pesce, alle verdure. Si abbina egregiamente a minestre di verdure e legumi ed è persino adatto nelle preparazioni di pasticceria tradizionale.

COLLINA E DINTORNI: LE FOTO

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