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Puglia, Altamura è buona come il pane

L'eccellenza del prelibato pane pugliese è certificata con il marchio DOP

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©boschettophotography/iStock
Pane di Altamura
Direttamente dalle Murge pugliesi, il Pane di Altamura è uno di quei prodotti locali italiani che vanta consumatori ed estimatori in tutto il Paese. La sua unicità e genuinità è stata riconosciuta persino dall'Unione Europea che, per la prima volta nell'ambito dei prodotti da forno, lo ha tutelato nientemeno che con il marchio DOP, la più prestigiosa attestazione di eccellenza in ambito alimentare. 

LA TRADIZIONE
Non meraviglie che un pane come quello di Altamura si sia ritagliato un posto speciale tra i prodotti tipici italiani. Sono secoli, infatti, che viene prodotto nella zona di Altamura, come attestano numerosi documenti ufficiali precedenti al 1.500. La sua storia è profondamente legata alla tradizione contadina del nostro Paese. Le famiglie della zona alto-murgiana lo impastavano e lavoravano direttamente nelle proprie case e lo portavano, poi, a cuocere nei forni pubblici dove contrassegnavano le forme con marchi artigianali in legno o ferro riportanti le iniziali del capo famiglia. 

LA DENOMINAZIONE
Il Pane di Altamura è pane a denominazione d’origine protetta dal 19 luglio 2003, giorno nel quale la legge ne definisce l’area di raccolta del grano e della sua produzione all’interno del territorio.

LE CARATTERISTICHE
Il prodotto finito deve avere un peso minimo di 0,5 chilogrammi e deve presentare una delle due forme tipiche: “u sckuanète” (pane accavallato), che è alto, accavallato e senza baciatura ai fianchi o “a cappidde de prèvete” (a cappello di prete), che è più bassa e nn presenta baciature. La crosta deve avere uno spessore minimo di 3 millimetri e la mollica è di colore giallo paglierino con alveolazione omogenea ed umidità non superiore al 33%.

LA PRODUZIONE
Viene ottenuto con il rimacinato della semola di grano dura a sua volta ricavato dalla macinazione di quattro varietà di grani duri presenti nella zona d'origine, conosciuti come “appulo”, “arcangelo”, “duilio” e “simeto”. Gli unici altri ingredienti, a testimonianza della genuinità del prodotto, sono il lievito madre, o pasta acida, il sale marino e l'acqua dell'area della DOP. 

LA CULTURA
Le prime testimonianze riguardanti illuogo di origine del prodotto risalgono al Libro I, V delle Satire del poeta latino Orazio che nella primavera del 37 a.C., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, nota l'esistenza del «pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio». Sebbene gli scritti non facciano esplicito riferimento ad Altamura, circoscrivono comunque la produzione al territorio murgiano.

IN CUCINA
Ottimo accompagnamento per ogni tipo di piatto, il Pane di Altamura è buonissimo anche da solo come sfizioso stuzzichino o come gustosa base per crostini e bruschette. Ma sono numerose anche le ricette in cui è protagonista come ingrediente principale. Una di queste è il tradizionale Pancotto, con il quale sono cresciuti molti bambini delle contrade murgiane.

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La ricetta: Pancotto. Ingredienti:Pane di Altamura, aglio, alloro, olio extravergine di oliva, sale, pecorino.
Per preparare il pancotto bisogna spezzettare grossolanamente il pane con prevalenza della crosta e sistemarlo in una pentola. Bisogna ricoprirlo con dell'acqua e aggiungere aglio ed alloro. Una volta salato il tutto, deve essere portato ad ebollizione e cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora fino a che l'acqua non si sia ritirata, badando, però, che il pane non si asciughi troppo. A cottura ultimata, condire con olio d'olio d'oliva e pecorino grattugiato.

IL TERRITORIO 
Adagiata a 480 metri di altitudinesull'Appennino sud orientale, Altamuraè il centro più popoloso dell'Alta Murgiaoltre ad essere la capitale pugliese del pane, decantato sin dal I secolo a.C. da Orazio. Tra bontà gastronomiche da leccarsi i baffi e pittoreschi paesaggi punteggiati diulivi e masserie, la cittadina custodisce anche un immenso patrimonio storicoed architettonico che trova la propria massima espressione in splendidi edifici religiosi come il Santuario della Madonna di Buon Cammino e nei reperti in mostra presso ilMuseo Archeologico Statale, oltre che veri e propri tesori di elevato valore naturalistico come le Murge di Altamurache comprendono numerose grotte e cavità ricche di testimonianze risalenti alla Preistoria.

DA VEDERE AD ALTAMURA: VAI ALLA GUIDA

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