Murgia: un pallone gonfio di sapore

A Gravina, in provincia di Bari, il sapore ha la forma di una sfera, quella del Pallone di Gravina, un formaggio simile al caciocavallo che negli ultimi anni è stato sottoposto a tutela per valorizzarne i sapori e i profumi caratteristici e non perdere la lunga tradizione legata alla sua produzione.

LA TRADIZIONE E' stata, con ogni probabilità, l'epoca della transumanza a favorire la nascita del Pallone di Gravina. La cittadina pugliese, infatti, dalla già spiccata tradizione casearia, rappresentava un'importante stazione di sosta sul tratturo Bradanico-Tarantino (che collegava Melfi a Castellaneta) e lungo tutti i tratturi pugliesi transitavano ogni anno migliaia di capi di bestiame, preziosa fonte di ottimo latte proveniente soprattutto dall'Alta Murgia. Prorpio questo latte ha consentito a Gravina di consolidare, nel tempo, la propria attitudine alla caseificazione e di poter produrre degli ottimi formaggi che offrivano al palato tutti i sapori e gli aromi di un territorio incredibilmente prolifico. Tra gli ottimi formaggi che prendevano forma dalle mani dei casari locali si distingue proprio il Pallone, una saporita bontà a pasta dura filata che ricorda un caciocavallo. Il latte crudo della Murgia esprime in questo prodotto il massimo delle proprie potenzialità dando vita ad un formaggio incredibilmente gustoso ed aromatico che, infatti, viene menzionato nella Nuova Enciclopedia Agraria di Achille Bruni già dal 1859.

LA DENOMINAZIONE La sua forma così caratteristica non poteva che ispirare un nome tanto semplice quanto azzeccato ed inequivocabile. Anche soltanto guardandolo, nessuno può confondere il Pallone di Gravina con altri formaggi locali, e questa sua unicità gli è valsa l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

LE CARATTERISTICHE Confezionato in forme dal peso compreso tra 1 e 10 chilogrammi, il Pallone si presenta, naturalmente, con le sembianze di una sfera dalla crosta dura, senza la consueta testina del caciocavallo, e di colore paglierino scuro o grigio che racchiude una pasta anch'essa dura e compatta di colore paglierino o paglierino scuro con occhiature rade di dimensione fine e non uniformemente distribuite. Quando le forme possono stagionare più a lungo come vuole la tradizione, il colore della pasta si fa più dorato e si sprigiona quel sapore lievemente piccante a cui si accompagnano note olfattive che ricordano quelle del caramello e delle erbe, tipiche dei formaggi di quest'area, che rendono il Pallone così caratteristico ed unico.

LA PRODUZIONE Concentrata durante i mesi compresi tra gennaio e marzo, la produzione di questo formaggio segue il lungo procedimento suggerito dalla tradizione secolare. Una volta fatto coagulare il latte intero crudo vaccino con del caglio liquido di vitello o di capretto, dopo la rottura della cagliata la si lascia depositare. Si raccoglie, dunque, la massa e la si deposita su un piano di lavoro dove avviene una delle fasi più delicate dell'intero processo, quella dell'acidificazione, che dura circa 12 ore. Si taglia quindi la pasta e la si scalda con dell'acqua bollente per favorirne la filatura. Con un lungo processo di manipolazione si dona la forma sferica e si passa il formaggio in salamoia per circa 24-36 ore. Dopo l'asciugatura, comincia la fase di stagionatura che può durare sino a tre mesi. Oggi si utilizzano cantine naturali, ma un tempo le forme maturavano appese all'interno di grotte di grotte di tufo.

IL TERRITORIO Popolata sin dal Paleleotico antico, come dimostrano i numerosi ritrovamenti archeologici, l'area di Gravina, adagiata in una zona della Murgia Occidentale ricca di puli e di gravine, nel corso dei secoli è stata occupata da Greci e Romani ottenendo il riconoscimento di polis e di municipio romano. Evidenti le testimonianze lasciate dal passaggio delle civiltà che si sono succedute sul suo territorio. Per chi desidera scoprire la storia più antica della città, l'appuntamento è certamente presso i siti archeologici della Collina Petramagna e del Padre Eterno dove risulta evidente l'incontro tra le popolazioni dei Peuceti e quelle di Greci e Romani. In questi luoghi sono stati, infatti, rinvenuti numerosi templi, mura e pavimentazioni di abitazioni, oltre ad un vasto repertorio di suppellettili e strumenti in ceramica. Anche durante i secoli successivi la città si è arricchita di preziose testimonianze appartenenti a differenti epoche storiche. Da segnalare, ad esempio, le costruzioni volute dai sovrani che si sono succeduti alla sua guida, come il duecentesco castello progettato dall'architetto Fuccio, dimora di caccia di Federico II, o la Cattedrale, edificata per volere di Umfrido d'Altavilla. Da non perdere, infine, l'insediamento rupestre delle Sette Camere, la chiesa della Madonna delle Grazie e le numerose chiese scavate nella roccia di tufo, tra le quali si distingue la Grotta di San Michele, che custodisce le vestigia di antichi affreschi di epoca bizantina.

LA CULTURA Con il corso del tempo la produzione del Pallone ha subito un notevole calo, tanto che in molti tendono a confonderlo con un tradizionale caciocavallo. Sono pochi, inoltre, gli allevamenti in grado di fornire del latte di qualità da poter essere lavorato a crudo. Solo con questi procedimenti e con l'utilizzo di fermenti autoctoni è, però, possibile ottenere formaggi in grado di subire un lungo processo di stagionatura ed infatti oggi sono sempre più frequenti le produzioni di Palloni da consumare giovani che perdono le caratteristiche note gustative ed olfattive che quelli di un tempo sviluppavano durante i tre mesi di invecchiamento. E' per questo che il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali prima, e la Fondazione Slow Food poi, hanno sottoposto a tutela questo formaggio per riscoprire e garantire il rispetto delle tradizionali tecniche di produzione.

IN CUCINA Spesso consumato come antipasto, magari in abbinamento ad un bicchiere di vino rosso corposo, altrettanto frequentemente viene utilizzato come ingrediente per preparare un panino molto popolare in Puglia e Basilicata: quello provolone (o pallone) e mortadella. Può essere, infine, sciolto ed utilizzato per condire ed insaporire numerose ricette.

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