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Pitina, il "salame-polpetta" conquista l'IGP

Il salume friulano vanta caratteristiche uniche ed una storia lunghissima

pitina salame polpetta
Courtesy of ©Holapaco77/Wikimedia Commons CC BY SA 4.0
Pitina
Nata tra le impervie valli racchiuse tra le montagne della provincia di Pordenone, la Pitina è un prodotto unico che si colloca a metà strada tra un salume e una polpetta che colpisce per il suo sapore intenso e selvatico graze al quale, assieme alla lunga storia e all'antica tradizione produttiva, ha ottenuto il riconoscimento dell'ambita IGP.

LA TRADIZIONE 
Si dice che questo particolare salume delle montagne di Pordenone risalga persino al XV secolo, anche se non manca chi, invece, sostiene che le sue origini siano più recenti e si collochino a cavallo tra il XVIII e il XIX secolo. Non vi è dubbio, però, che questa polpetta sia nata dalla necessità di poter conservare il più a lungo possibile la poca carne di cui gli abitanti delle valli disponevano. Non si trattava di pregiata carne di maiale, ma di comune carne di camoscio, capriolo o selvaggina cacciata (talvolta di frodo) tra le montagne, e di carne ovina, ma solo di animali che si ferivano o si ammalavano, perchè il bestiame in salute era fondamentale per la produzione del latte e dei suoi derivati. La pitina è, dunque, un prodotto ottenuto con ingredienti e procedimenti “di fortuna” come quello di ricoprire, ad esempio, le carni di farina di mais, perchè all'epoca non si disponeva di budelli per poterle insaccare. La sua preparazione, inoltre, non richiedeva particolari tecniche e attrezzature e proprio per questo poteva essere effettuata anche nelle malghe più isolate.

LA DENOMINAZIONE
La sua unicità, la lunga storia ed il profondo legame con il territorio di produzione hanno consentito alla Pitina di ottenere il riconoscimento della UE che, a partire dal 2018, l'ha fregiata del prestigioso marchio IGP.

LE CARATTERISTICHE 
L'elemento distintinvo della Pitina è il suo sapore deciso e sapido con un piacevole aroma di fumo e di erbe, talvolta ingentilito dall'impiego di carni o lardo di suino introdotti in epoca moderna. La forma è simile a quella di una polpetta lievemente appiattita, dalla superficie ricoperta di farina di mais che assume un colore variabile dal giallo dorato al bruno, in base alla durata del periodo di stagionatura. Al taglio, la pasta si presenta magra e di grana molto fine, dal colore variabile dal rosso vivace al bordeaux intenso, con la parte esterna più scura di quella interna a causa del processo di ossidazione.

LA PRODUZIONE 
La Pitina si ottiene disossando e triturando la carne in un apposito recipiente in legno chiamato pestadora ed aggiungendo aglio, sale, pepe nero ed aromi, solitamente erbe alpine. L'impasto viene lavorato a mano e modellato con la forma di polpette lievemente schiacciate che vengono, poi, ricoperte di farina di mais e riposte in appositi locali dedicati all'affumicatura effettuata prevalentemente con legno di faggio. I salumi ottenuti vengono, dunque, sottoposti a stagionatura per un periodo di almeno 30 giorni. La produzione della Pitina si concentra nei mesi tra settembre e giugno, in quanto durante la bella stagione gli allevamenti ovicaprini vengono condotti ai pascoli estivi.

LA CULTURA 
Con lo stesso procedimento di preparazione si producono tre diversi salumi che prendono il nome di Peta, Pitina e Petuccia che si differenziano essenzialmente nell'aspetto (la Peta, ad esempio, si presenta di dimensioni più grandi) o per l'utilizzo degli aromi. Se le ricette della Peta e della Petuccia hano subito consistenti modifiche per venire incontro al gusto dei palati più moderni, la Pitina, al contrario, non ha subito variazioni rilevanti alla ricetta originaria se non una lieve aggiunta, talvolta, di lardo o carne di suino per stemperare il gusto estremamente selvatico delle altre carni impiegate.

IN CUCINA 
Al termine del periodo di stagionatura la Pitina è ottima gustata al naturale semplicemente tagliata a fette, proprio come il salame. Risulta, però, altrettanto gradevole anche consumata cotta come ingrediente di numerose ricette locali. Da non perdere, ad esempio, la Pitina alla brace, la Pitina scottata nell'aceto e servita con la polenta, aggiunta nel minestrone di patate, oppure fatta al cao, ossia cotta nel latte di vacca appena munto.

La ricetta: Pitina in brodo di polenta. Ingredienti:Pitina, burro, polenta. Tagliare la Pitina a fette e scottarla in un tegame con un po' di burro. Nel frattempo cominciate a preparare la polenta facendo sciogliere la farina in acqua salata e quando l'impasto è ancora liquido versatelo sulle fette di Pitina cotte nel burro. Lasciate rapprendere, poi servite in tavola.

IL TERRITORIO
La Pitina viene prodotta esclusivamente in tre valli della provincia di Pordenone, adagiate tra il Piave e il Tagliamento, nel comprensorio alpino che domina l'alta pianura friulana occidentale, nel territorio dei comuni di Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina. Ognuna delle tre valli vanta una sua particolare bellezza: la Val Tramontina, ad esempio, colpisce per i suoi scenari incantevoli ed incontaminati, la Valcellina si presenta come una gola profonda e tortuosa scavata tra le rocce erose dalle gelide acque alpine, mentre la Val Colvera sorprende con la sua splendida forra dalle pareti a strapiombo.

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