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Piemonte, nel monregalese si mangiano le "bale d'asu"

Il particolare insaccato a base di carne asinina è nato nel comune di Monastero di Vasco

cotechino insaccato cotto fette
©marcobir/iStock
Insaccato cotto
Il nome originale rende le bale d'asu un insaccato estremamente caratteristico della zona del monregalese, in provincia di Cuneo. Si consuma come un cotechino e la componente di carne asinina al suo interno, con il tempo, si è ridotta notevolmente.

LA TRADIZIONE
E' nato a Monastero di Vasco, un piccolo comune nei pressi di Mondovì, l'insaccato piemontese dal nome più originale. Si chiama “bale d'asu” (“palle d'asino”) ma, a differenza di quello a cui il nome sembrerebbe alludere, non è preparato con i testicoli dell'animale ma, semplicemente, di un insaccato di forma tondeggiante (da cui il riferimento alle “palle”) a base, originariamente, di sola carne di asino. Oggi gli ingredienti sono cambiati perchè, nel corso del tempo, con l'affermarsi del commercio su rotaie a discapito delle vecchie carovane che anticamente attraversavano la valle monregalese per raggiungere le coste liguri, la carne d'asino è diventata sempre più rara. Se fino a non molti decenni orsono il prodotto veniva confezionato ancora in purezza, i salumai dei giorni nostri si sono trovati costretti a ridurre drasticamente la percentuale di carne d'asino nella ricetta che, ormai, viene preparata con una prevalenza di carne suina e bovina.

LA DENOMINAZIONE
Chiamato bale d'asu o bale d'aso ma noto anche come bale 'd Luc, questo insaccato è strettamente legato alla tradizione monregalese e, pertanto, è stato inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Come suggerisce il nome, questo insaccato si distingue per la forma tondeggiante ed allungta e la presenza di carne asinina nell'impasto che, soprattutto in epoca recente, viene realizzato in prevalenza con carne suina addizionata anche con carne bovina, il tutto insaporito con sale, spezie, erbe aromatiche e vino rosso.

LA PRODUZIONE
La ricetta moderna delle bale d'asu, dunque, prevede la realizzazione di un impasto generalmente formato per il 60% da carne suina e per il restante 40%, in egual misura, da carne bovina ed asinina tritate grossolanamente, insaporite con sale, pepe, noce moscata, erbe aromatiche e vino rosso ed insaccate nella cotenna di vacca. L'insaccato viene consumato fresco e, pertanto, non è sottoposto a stagionatura.

LA CULTURA
Per promuovere, valorizzare e tutelare un prodotto tradizionale così saldamente legato al suo territorio di origine, la Fondazione Slow Food ha inserito le bale d'asu nel suo progetto Arca del Gusto.

IN CUCINA
Le bale d'asu, in cucina, vengono trattate, sia dal punto di vista delle modalità di cottura che degli abbinamenti, come una sorta di cotechino del quale rappresentano una variante più gustosa. 

La ricetta. Bale d'asu. Per cuocere le bale d'asu è sufficiente immergerle in acqua fredda, portarle a bollore e farle cuocere per circa due ore, per poi servirle con un contorno di purea di patate, lenticchie o legumi lessati. (fondazioneslowfood.com)

IL TERRITORIO
Noto anche per il marmo di Moncervetto, Monastero di Vasco è un comune piemontese della provincia di Cuneo le cui origini risalgono almeno agli ultimi anni prima del 1000. Fino alla fine del XVII secolo fece parte del Districtus di Mondovì dal quale si separò al termine delle due Guerre del Sale. Dell'antico monastero non restano che pochi resti mentre è ancora possibile ammirare le due porte, quella carraia e quella pedonale. Meritano, infine, una visita la cappella di San Lorenzo, sull'omonima collina in direzione Mondovì, la settecentesca chiesa parrocchiale di San Pietro e Paolo e quella dell'Immacolata Concezione e San Giovanni Battista in Vasco.

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