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Peperoni di Senise, l'oro rosso lucano

I Peperoni IGP lucani sono disponibili freschi, secchi o in polvere

peperoni secchi senise
Courtesy of ©Gabriele De Giovanni/Wikimedia Commons CC BY 3.0
Peperoni secchi
Il solo fatto che vengano chiamati “oro rosso lucano” dimostra quanto i Peperoni di Senise IGP rappresentino un prodotto prezioso per la tradizione agroalimentare della Basilicata. Noti sin da epoca antica vengono commercializzati freschi, secchi o in polvere e sono la materia prima per eccellenza per preparare i famosi peperoni cruschi.

LA TRADIZIONE
Furono le popolazioni spagnole ad importare dalle Antille in Italia, ed in particolare in Basilicata, nella zona di Senise (PZ), il peperone che oggi è divenuto una vera e propria eccellenza della tradizione lucana. Le prime coltivazioni del prelibato ortaggio locale risalgono al periodo a cavallo tra il XVI e il XVII secolo ed a lungo, fino a agli anni '80 dello scorso secolo, rimasero sostanzialmente circoscritte al territorio di Senise e degli immediati dintorni. Con l'inizio dei lavori della diga Monte Cotugno, il pericolo di veder distrutte le aree di coltura del peperone, spinsero gli agricoltori ad ampliare la zona di coltivazione che arrivò a spingersi sino a diversi altri comuni della provincia di Potenza ed alcuni della provincia di Matera. Oggi, l'eccellente qualità che ha sviluppato grazie alle caratteristiche pedoclimatiche della zona di produzione, ha reso questo prodotto un autentico vanto della tradizione lucana anche grazie al suo utilizzo per la preparazione di uno dei prodotti tipici più noti ed apprezzati della cucina locale, i peperoni cruschi.

LA DENOMINAZIONE
A dimostrazione delle caratteristiche di eccellenza che li contraddistinguono, i Peperoni di Senise hanno ottenuto l'attribuzione della IGP con Reg. CE n.1263/96 con riferimento al prodotto fresco, essiccato o ridotto in polvere.

LE CARATTERISTICHE
Il peperone di Senise è una cultivar della specie Capsicuum Annuum appartenente alle varietà Appuntito, Tronco e Uncino e di colore rosso porpora o verde. Le varietà Appuntito e Uncino presentano una bacca leggermente deformata dalle costole poco evidenti e apice tronco. La varietà Tronco si distingue, invece, per la bacca a forma di cono con costole molto evidenti e apice tronco. La polpa è sottile ed il sapore piacevolmente dolce ed in tutte e tre le varietà il peduncolo tende a rimanere ben attaccato alla bacca anche dopo l'essicazione.

LA PRODUZIONE
Attualmente l'area di produzione del Peperone di Senise IGP comprende diversi comuni delle province di Potenza e Matera. Senise, Chiaromonte, Colobraro, Francavilla in Sinni, Noepoli, San Giorgio Lucano, Tursi e Valsinni, sorgono in prossimità del fiume Sinni. Craco, Montalbano Jonico, Sant’Arcangelo, Roccanova si trovano, invece, lungo l'Agri. Trattandosi di una specie a maturazione scalare, il raccolto viene effettuato a mano. Per ottenere il prodotto secco, i peperoni appena raccolti vengono distesi su teli di stoffa o reti e lasciati essiccare per 2-3 giorni all'aria lontano dalla luce in locali asciutti e ben areati. Vengono, poi, legati in serie facendo passare uno spago per il peduncolo formando delle “collane” o “sere” in cui ogni bacca risulti disposta a spirale angolata rispetto alla successiva. Le “catene” di peperoni vengono, quindi, esposte al sole sin quando la componente liquida non superi il 10-12% per poi essere essere trasferite in locali arieggiati. Per ottenere il prodotto in polvere, infine, i peperoni essiccati vengono passati in forno per eliminare l'umidità residua e rendere più agevole la macinatura.

LA CULTURA
Localmente il peperone di Senise viene chiamato Zafaran. La similitudine con lo zafferano non si limita soltanto al nome. Il peperone ridotto in polvere, infatti, viene utilizzato come condimento per aromatizzare molti piatti della tradizione locale ed anche diversi insaccati, sfruttandone anche le proprietà conservanti.

IN CUCINA
Il peperone di Senise può, dunque, essere utilizzato fresco (conservandolo in frogorifero fino ad un massimo di dieci giorni), in polvere per insaporire minestre e primi piatti, oppure secco, dal quale si ottiene, mediante la frittura in olio di oliva, il tipico peperone crusco (croccante).

La ricetta: Peperoni cruschi. Ingredienti: Peperoni di Senise IGP secchi, olio extravergine di oliva.
Pulite i peperoni con un panno di cotone e liberateli dei semi. In una padella versate l'olio extravergine d'oliva e fatelo riscaldare a fuoco moderato. Quando l'olio avrà raggiunto la giusta temperatura, spostate la padella dal fuoco, unite i peperoni e fateli soffriggere a fuoco lento, girandoli così da farli cuocere in modo uniforme. Non appena si saranno leggermente scuriti sollevateli con la schiumarola, sistemandoli in un piatto da portata o in una ciotola. Potete servirli immediatamente oppure congelarli caldi conservandoli in freezer: in questo modo subiranno uno shock termico che permetterà ai peperoni di restare cruschi. (cucina.fanpage.it)

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IL TERRITORIO
Unica regione d'Italia a doppia denominazione, è un terra dalle antichissime origini in cui la storia e la natura dell'uomo hanno lasciato importanti tracce sin dall'epoca preistorica. I tesori naturalistici di questa regione divisa tra aree pianeggianti, collinari, montuose e costiere si pregiano della presenza di zone quali la catena del Sirino, l'appennio lucano, la montagna potentina, il Vulture, la piana jonica, la costa tirrenica di Maratea e il Metaponto, senza dimenticare l'offerta termale. Non mancano, infatti,  sorgenti con acque e fanghi presso località dotate di stabilimento termale quali Latronico nel Parco Nazionale del Pollino e Rapolla nel comprensorio del Vulture.

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