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Pan dei Morti: la vera ricetta lombarda

Il dolce milanese dedicato alla commemorazione dei defunti per festeggiare la notte di Halloween si rifà ai sapori della tradizione

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Courtesy of ©Ann@74/Flickr/Creative Commons
Pan dei Morti
Serviti in tavola per le anime dei defunti che, ogni anno, vengono a far visita ai loro cari direttamente dall'oltretomba, i Pani dei Morti sono ormai una delle ricette milanesi più rappresentative della tradizione autunnale e della della notte di Halloween in stile meneghino.

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LA TRADIZIONE Sono, probabilmente, da ricercare nella cultura contadina le origini delle credenze popolari legate alla commemorazione dei defunti. In Lombardia, e soprattutto nella zona di Milano, ad esempio, si riteneva che, ogni anno, con la stessa ciclicità del lavoro sui campi, le anime dei cari estinti si ripresentassero nelle loro case abbandonando temporaneamente l'oltretomba. Per offrire loro ristoro e per render loro omaggio durante queste visite, si era soliti preparare del pane dolce tradizionale da mettere in tavola come se i defunti dovessero accomodarsi assieme ai loro parenti ancora in vita. La ricetta che veniva preparata per l'occasione, non a caso, veniva, e viene ancora, chiamata Pane dei Morti, una sostanziosa prelibatezza a base di biscotti secchi sbriciolati, cacao e frutta secca. I soli ingredienti evocano l'evidente necessità di ricavare un alimento nutriente utilizzando ciò che si trovava in casa e, come spesso avviene per numerosi piatti della tradizione povera, il risultato era comunque estremamente gustoso. Nel corso del tempo anche la ricetta del Pan dei Morti, come molte altre dalle origini simili, ha subito delle modifiche adattandosi ai gusti e agli ingredienti reperibili durante i diversi periodi storici, ma l'idea di fondo è rimasta la stessa ed oggi, nel Milanese, questi panini sono diventati il dolce tradizionale del 2 novembre ed anche dell'ormai gettonatissima festa di Halloween.

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LA DENOMINAZIONE Il nome stesso di questi dolcetti evoca il loro legame con la celebrazione delle anime dei defunti. In tutta Italia, e non solo, sono numerose le ricette dedicate alla stessa ricorrenza, ognuna con le proprie caratteristiche. I nomi con cui vengono chiamate, però, si somigliano tutti e spaziano da Ossa dei Morti, a Fave dei Morti.

LE CARATTERISTICHE Le caratteristiche distintive di questi dolcetti sono, certamente, l'utilizzo di biscotti sbriciolati e frutta secca. Le modifiche apportate nel corso del tempo hanno favorito l'aggiunta di nuovi ingredienti precedentemente non conosciuti o difficilmente reperibili, come le mandorle,il cacao o lo zucchero a velo. Oggi come un tempo, però, i Pani dei morti si presentano di forma ovale leggermente schiacciata e di dimensioni variabili in base alle preferenze.

LA PRODUZIONE Originariamente fatti soprattutto in casa, in epoche successive, quando ormai erano entrati a far parte della tradizione gastronomica locale, la preparazione dei Pani dei Morti ha cominciato ad essere affidata quasi solamente ai panettieri. Oggi,oltre che nei panifici, è però possibile trovarli anche in numerose pasticcerie del capoluogo lombardo e delle località della provincia.

LA CULTURA I Pani dei Morti milanesi, così come quelli del resto della Lombardia, quelli della Toscana (con i quali conservano un forte legame) e come la maggior parte delle ricette italiane dedicate alla commemorazione dei defunti, secondo molti esperti sono i gustosi discendenti di una ricetta tradizionale originaria del nord Europa: il famoso Pepparkakor, il pan speziato a base di zenzero e cannella.

IN CUCINA Il procedimento per preparare la ricetta originale milanese del Pan dei Morti è praticamente sempre lo stesso anche se talvolta non è raro imbattersi in alcune lievi variazioni che riguardano soprattutto gli ingredienti. C'è chi, ad esempio, non utilizza i fichi secchi e chi adagia dell'ostia sulla superficie, chi utilizza soltanto biscotti secchi ed amaretti, chi, invece, preferisce i savoiardi, chi aggiunge un bicchiere di vino rosso e chi predilige lo spumante, sia dolce che secco. Anche sulla frutta secca esistono differenti scuole di pensiero che suggeriscono di usare solo mandorle, canditi, uvetta e fichi secchi, oppure di aggiungere anche pinoli e nocciole.

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La ricetta: Pan dei Morti. Ingredienti: 500 grammi di biscotti secchi, 300 grammi di zucchero, 250q grammi di farina tipo “00”, 100 grammi di uvetta, 100 grammi di fichi secchi, 50 grammi di canditi, 50 grammi di mandorle, 4 albumi, 1 bicchiere di vino, ½ bustina di lievito, 2 cucchiai di cacao amaro, cannella. Tritare i biscotti assieme alle mandorle, ai fichi e ai canditi. Aggiungere, quindi, la farina, lo zucchero, la cannella, il cacao, il lievito e l'uvetta ammorbidita per circa 15 minuti in acqua o liquore e mescolare il tutto. Introdurre nel composto anche gli albumi ed il vino del quale si potrà aumentare lievemente la dose se l'impasto dovesse risultare ancora troppo secco. Formare dei panini ovali schiacciati, ed infornarli per circa 30 minuti ad una temperatura di 180°.

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IL TERRITORIO Capoluogo della moda per eccellenza, Milano è probabilmente la città più glamour dello stivale. Ma tra locali esclusivi, multinazionali e negozi prestigiosi, custodisce un centro storico dalle origini antichissime, fatto di edifici di differenti epoche e stili e di graziosi scorci tutti da scoprire.

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