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Novara: dalla Cattedrale un dolce che ha fatto storia

Nella bella città piemontese i Canonici di Santa Maria distribuivano ai fedeli una torta che è diventata un vero e proprio oggetto di studio

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Courtesy of ©https://www.facebook.com/pages/Dolce-della-Cattedrale/105776622873143?sk
L'Antico Dolce della Cattedrale presso il Museo della Canonica 
Da secoli la Cattedrale di Novara è legata ad un'usanza di cui è protagonista un antico dolce che ancora oggi rappresenta uno dei prodotti tipici locali più gustosi e particolari, la cui ricetta originaria è stata riscoperta nel corso di un interessante studio sulle tradizioni medievali del Capitolo di Santa Maria.

LA TRADIZIONE Risale a quasi un millennio fa, e più precisamente almeno al XIII secolo, la tradizione a Novara di preparare quello che ora viene chiamato l'Antico Dolce della Cattedrale. Ottenuta da ingredienti semplici ma gustosi, questa prelibatezza ancora oggi legata alla storia e alla cultura della città piemontese, un tempo veniva donata come omaggio feudale dalle famiglie religiose della città e del contado ai Canonici di Santa Maria che, successivamente, diedero inizio all'usanza di distribuirla ai fedeli presenti alla liturgia in occasione di alcune particolari ricorrenze.Il dolce venne, infatti, messo in relazione da Carlo Bascapè, vescovo di Novara a partire dalla fine del XVI secolo, con l'antico pane benedetto, non consacrato, che veniva portato all'altare durante la celebrazione dell'Eucarestia. Oggi la sua bontà e la sua semplicità stanno riscuotendo nuovamente un certo successo che ha portato l'Antico Dolce della Cattedrale ad essere a pieno titolo inserito nel novero dei prodotti più rappresentativi della tradizione novarese.

LA DENOMINAZIONE Chiamato anche Torta di S. Maria, l'Antico Dolce della Cattedrale è una ricetta tanto antica quanto legata alla storia di Novara e per questo ha ottenuto la tutela del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali mediante l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agrolimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Un manoscritto dell'Archivio Capitolare risalente al XVIII secolo riporta la ricetta tradizionale del dolce che doveva essere confezionato con farina di frumento, zafferano, miele e frutta passa secondo le stagioni. Nel corso del tempo gli ingredienti hanno subito qualche modifica pur senza trasformare in sostanza la ricetta originaria, ed oggi il dolce viene prodotto con farina, grappa di Nebbiolo, che ha sostituito l'acquavite che veniva utilizzata in passato, zucchero, che ha sostituito il miele cristallizzato, burro, utilizzato al posto del grasso d'oca impiegato nei secoli passati. Per quanto riguarda la frutta, oggi si ricorre quasi esclusivamente a prugne e albicocche. Quella che se ne ottiene è una torta di forma rotonda, consistenza soffice e dalla superficie piacevolmente dorata.

LA PRODUZIONE Attualmente la preparazione dell'Antico Dolce della Cattedrale e la sua commercializzazione è affidata a pochi produttori e i ricavi che ne derivano contribuiscono a finanziare l'attività della Fondazione Amici della Cattedrale che ne ha rinvenuto la ricetta durante uno studio sulle usanze e tradizioni medievali della Cattedrale e del Capitolo di S. Maria, e l'hanno depositata presso la Camera di Commercio di Novara.

LA CULTURA Durante le ricerche della Fondazione sui libri dei cerimonieri della Cattedrale di Novara è emerso che le occasioni in cui i Canonici distribuivano il dolce ai fedeli che presenziavano alla liturgia erano la festa di San Biagio (3 febbraio), quella di San Benedetto (21 marzo), la memoria di San Giorgio (23 aprile), la festa di San Giovanni Battista (24 giugno) e quella di San Siro (9 dicembre).

IN CUCINA Si può provare a preparare l'Antico Dolce della Cattedrale anche in casa utilizzando gli ingredienti che oggi sono diventati quelli più comuni per la sua produzione.

La ricetta: Antico Dolce della Cattedrale di Novara. Ingredienti: 500 grammi di farina 00, 200 grammi di zucchero, 180 grammi di burro, 5 uova, 1 bustina di lievito vanigliato, la scorza di 1 limone, 2 bicchieri di grappa di Nebbiolo, 1 bicchiere di latte, 5 albicocche, 5 prugne. Il giorno prima di preparare il dolce, ricordate di snocciolate la frutta e metterla a bagno, per almeno 24 ore, nella grappa. Impastate, quindi, gli altri ingredienti, farina, zucchero, uova, burro ammorbidito a temperatura ambiente, latte, la scorza di limone grattugiata e il lievito. Lavorate l'impasto sino a che non risulti compatto ed omogeneo e lasciatelo riposare fino a che non sarà ben lievitato. Aggiungete, quindi, la frutta ed amalgamate per bene il composto, per poi stenderlo e sistemarlo in una teglia imburrata che infornerete per circa 45 minuti a 180°. Una volta cotto, lasciate riposare il dolce per 12-24 ore prima di servirlo.

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IL TERRITORIO Caratterizzata da un suggestivo intreccio di stradine e vicoli medievali, Novara è un piccolo gioiello piemontese che vanta una lunga storia ed un ricco patrimonio artistico. Passeggiando per le vie del centro si possono apprezzare i preziosi edifici che lo compongono che spaziano dall'epoca romana allo stile neo-classico in un mix unico ed affascinante che si arricchisce anche degli splendidi paesaggi offerti dalle dolci colline piemontesi.

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