In Piemonte il riso dei campioni

La Baraggia biellese e vercellese, caratterizzata dalla presenza di fondi fortemente argillosi, ricchi di ferro, e dall'abbondanza di acqua pura, proveniente dal massiccio del Monte Rosa, è rinomata per la produzione di un riso di ottima qualità. Da veri intenditori.

LA TRADIZIONE La coltivazione del riso nell’area delimitata della Baraggia si ritrova agli inizi del XVI Secolo ed ha riscontri anche in atti notarili dell’anno 1606 nel Comune di Salussola, incluso nel perimetro delimitato dal disciplinare di produzione. In una delibera del 1669, inoltre, il Consiglio Comunale di Salussola affermava che “le risere erano state costruite perché il terreno non era adatto ad altro che a seminare il riso”. Fin dai primi anni del secolo scorso, il riso fu altresì utilizzato in questa zona quale simbolo di manifestazioni popolari di carattere sportivo, corse ciclistiche in primis, cui parteciparono campioni quali Coppi, Bartali e Magni.

LA DENOMINAZIONE Con il Regolamento CE n° 982//2007, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Unione Europea  L 217/22 del 22/8/2007, il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese ottiene la più importante certificazione di valore europeo a protezione e valorizzazione dei prodotti tipici agroalimentari per i quali tutto il processo produttivo, dalla coltivazione, alla lavorazione e trasformazione, avviene esclusivamente in un territorio circoscritto e riconosciuto ufficialmente: la DOP.

LE CARATTERISTICHE Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP presenta chicchi di forma semitonda, tonda, semiaffusolata o molto affusolata a seconda della cultivar. È infatti disponibile al consumo nelle varietà Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, S. Andrea, Loto e Gladio. Caratteristiche peculiari del prodotto sono la tenuta alla cottura, la superiore consistenza e la modesta collosità, unanimemente riconosciute dai consumatori ed attribuibili, tra l’altro, a rese più basse e cicli vegetativi più lunghi rispetto a quelli rinvenibili in altre zone.

LA PRODUZIONE La zona delimitata per la denominazione d’origine protetta Riso di Baraggia Biellese e Vercellese comprende diversi comuni nelle province di Biella e di Vercelli. Sono 28 i comuni che compongono la zona delimitata per la DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese. In tutto si tratta di circa 25.000 ettari di superficie coltivata a riso. Le varietà riconosciute in questa DOP sono 7: Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, S. Andrea, Loto, Gladio. Grazie alle caratteristiche della zona di produzione il riso ottenuto ha una maggiore consistenza e presenta un’ottima tenuta alla cottura.

LA CULTURA Sin dagli anni ‘50 i campionissimi Coppi e Bartali avevano scelto questo riso di altissima qualità, simbolo di manifestazioni popolari e di carattere sportivo nella Baraggia, come alimento nella loro dieta di sportivi.

IN CUCINA La varietà Arborio è una cultivar storica che ha conosciuto un successo eccezionale, tanto da esser di gran lunga la varietà più consumata in Italia. Ha i chicchi più grandi tra le varietà italiane con resa elevata ed un particolare comportamento in cottura: durante la preparazione, infatti, i granelli cuociono perfettamente ed in maniera uniforme, ma mantengono al dente il nucleo centrale ricco di amido. Ottima per i risotti “all’onda” e ben mantecati e per i risi da gratinare. La varietà Baldo è una cultivar che eccelle per qualità e per resa gastronomica. I chicchi sono piuttosto grandi, traslucidi e tengono molto bene qualsiasi tipo di cottura. Ricca di amido e caratterizzata da una grande capacità di assorbimento, è perfetta nella preparazione dei grandi risotti ed è altrettanto indicata per le cotture al forno, per i timballi e per i risi “in bianco” da condire come pasta. La varietà Balilla, anche chiamata riso Originario, deriva per selezione dalla varietà di riso primamente coltivata in Italia (e, fino ad un secolo fa, l’unica). È una cultivar di riso comune, dai chicchi piccoli e tondeggianti, con un alto potere di assorbimento e di crescita in cottura. È la varietà più adatta per tante preparazioni tradizionali, specie minestre e risotti brodosi, ma il suo impiego ideale lo trova in tutti i tipi di dolci di riso (riso imperatrice, bavarese di riso, budino di riso, frittelle...) e nei timballi e nelle crocchette di riso tipiche di certe nostre regioni (arancini, supplì e crocchette). L’amido della varietà Carnaroli è il più ricco di amilosio, sostanza che contribuisce a rendere consistente il chicco. Anche per tale motivo questa cultivar possiede particolari attitudini gastronomiche, con ottimo equilibrio tra buona capacità di assorbimento e relativamente bassa perdita di amido durante la cottura. Per queste caratteristiche viene infatti considerata una varietà eccellente e difficilmente tradisce i cuochi meno esperti ed è indicata per risotti ed insalate. La varietà S.Andrea è una grande cultivar di tipica produzione della Baraggia biellese, caratterizzata da una struttura molto compatta, con chicchi grossi e semiaffusolati. È una varietà molto versatile, perché si presta a svariate applicazioni gastronomiche. Particolarmente indicata per le minestre in brodo e per i risotti tradizionali, risi al sugo, sformati di riso, “risi e bisi”, come viene chiamato nel Veneto il risotto con i piselli. La varietà Loto è un riso ovale-allungato di ottima qualità che si presta bene per risotti e per contorni. é molto gustosa e consistente e non scuoce facilmente. La varietà Gladio, quella in assoluto più coltivata in Piemonte, appartiene alla famiglia indica; ha un granello lungo e traslucido ed un contenuto di amilosio pari al 25%, che conferisce al chicco ottime caratteristiche di collosità e consistenza. Facendo parte del gruppo delle cultivar superfini, risulta adatta per insalate e contorni.

LA RICETTA Timballo di Carnaroli DOP riso di Baraggia Biellese e Vercellese con Cime di Rapa. Preparazione semplicissima: Riso Carnaroli lessato per 12 minuti circa e successivamente saltato in padella con un sugo fatto di cime di rapa napoletane a pezzetti. Impiattato con un coppapasta di forma particolare e decorato con ravanelli. (risozaccaria.com)

IL TERRITORIO La Baraggia piemontese, considerato l’ultimo lembo di savana d’Europa, è l’area pedemontana delle Prealpi, sotto al massiccio del Monte Rosa, caratterizzata da un altipiano argilloso e storicamente poco fertile, utilizzato da sempre come pascolo bovino e ovicaprino (transumanza) e per la produzione di legno, che, grazie alle tecniche di irrigazione e sommersione, ha reso possibile l’introduzione e la valorizzazione della coltura del riso.

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