Napoli, Carnevale "al sangue" con il sanguinaccio

Il Carnevale partenopeo è ricchissimo di ricette deliziose dalla storia lunga ed affascinante. Una di queste specialità oggi non esiste più nella sua versione originale, ma la sua tradizione è rimasta viva nella cultura locale tanto da aver dato vita ad una variante moderna della ricetta. Si tratta del sanguinaccio, una deliziosa crema al cioccolato in cui intingere chiacchiere e biscotti, così chiamata perchè un tempo veniva preparata con il sangue del maiale appena macellato, oggi proibito per motivi igienici.

LA TRADIZIONE
Nell'antica tradizione contadina il maiale rappresentava una risorsa preziosa. Non c'era parte dell'animale che non venisse impiegata per il sostentamento delle famiglie ed è proprio per questo che si usa dire che “del maiale non si butta niente”. Prova tangibile di questo assunto era l'usanza, oggi ormai abbandonata, di utilizzarne persino il sangue. In Campania, specialmente a Napoli, nel periodo di Carnevale, che coincideva proprio con quello dei festeggiamenti per l'uccisione del maiale, il sangue dell'animale veniva trasformato in una crema dolce a base di uova e cioccolato nella quale si intingevano biscotti e chiacchiere. Per farlo, occorreva mescolarlo di continuo affinchè non si coagulasse per poi essere unito, dopo essere stato accuratamente filtrato, ad una crema di cioccolato cotta in pentoloni di rame ed insaporita con spezie come cannella e chiodi di garofano, frutta candita e, talvolta, caffè.

LA DENOMINAZIONE
Sebbene oggi non possa essere più preparato con il sangue, il sanguinaccio ha mantenuto il nome originale della ricetta che, per la sua tradizione ben consolidata, ha meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Il sanguinaccio è una crema fluida, lucida e di colore scuro a base di tuorli d'uovo, zucchero, farina, latte, cioccolato fondente e cacao amalgamati e cotti tutti assieme. Si prepara in diverse varianti che prevedono l'utilizzo di diverse spezie, aromi e frutti canditi per insaporirla. Viene servita in abbinamento ai biscotti o alle chiacchiere di carnevale. 

LA PRODUZIONE
Del sanguinaccio di un tempo oggi è rimasta una ricetta gustosa preparata in differenti varianti ma sempre con il cioccolato e, frequentemente, con l'aggiunta di spezie, spesso utilizzate anche nella versione originale. Dagli anni '90, infatti, l'utilizzo del sangue di maiale è stato proibito per motivi igienici in quanto veicolo di eventuali malattie trasmissibili. Si dice, però, che specialmente presso alcuni mercati di campagna, sia possibile reperire ancora oggi il sanguinaccio classico preparato come si faceva una volta.

LA CULTURA
Si dice che l'utilizzo di questo particolare ingrediente in questo periodo dell'anno fosse legato anche al culto di Sant'Antonio Abate, che si festeggia il 17 gennaio. Il santo, infatti, noto come guaritore e taumaturgo, veniva invocato per la guarigione dal cosiddetto Fuoco di Sant'Antonio, una forma di herpes che prende il nome proprio dal famoso eremita e che si curava tradizionalmente con il grasso di maiale. Per questo motivo il santo viene spesso rappresentato avvolto dalle fiamme ed affiancato da un maiale.

IN CUCINA
Ancora oggi il sanguinaccio è considerato una ricetta tipica del Carnevale partenopeo e viene servito freddo guarnito con canditi di frutta (generalmente cedro) e praline di cioccolato in abbinamento alle chiacchiere. La crema è, comunque, ottima anche in accompagnamento ai biscotti, specialmente quelli più morbidi come i savoiardi.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

La ricetta. Sanguinaccio napoletano. Ingredienti: un litro di latte fresco, 500 g di zucchero, 200 g di cacao amaro, 80g di farina, 100 g di cioccolato extra fondente di qualità, una stecca di vaniglia incisa e cannella, gocce di cioccolato, liquore strega quanto basta( circa un bicchierino)
Iniziate col versare il latte in un pentolino, aggiungete la stecca di vaniglia incisa e la cannella. Lasciate intiepidire per qualche minuto a fuoco lento. Nel frattempo mescolate il cacao amaro, lo zucchero e la farina in un altro recipiente.Versate il latte nel composto e filtrate per trattenere la vaniglia e la cannella.Mettete il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e mescolate di continuo. Appena inizia a bollire aggiungete il cioccolato extra fondente ( che va tagliato a pezzetti) e lasciatelo sciogliere continuando a mescolare. Infine aggiungete un bicchierino di liquore Strega e fate addensare il tutto ancora per un po’. Quando il composto è ormai tiepido aggiungete le gocce di cioccolata fondente. (grandenapoli.it)

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IL TERRITORIO
Situata in una splendida posizione all'interno dell'omonimo golfo, Napoli è una città stupenda, contornata da uno scenario mozzafiato ed arricchita da un patrimonio artistico ed architettonico che le ha permesso di entrare a far parte del Patrimonio dell'Umanità dell'Unesco. Napoli è davvero una città che pulsa di energia, animata dal chiasso dei mercati e popolata da personaggi pittoreschi e scherzosi, sempre pronti ad accogliere con il sorriso sulle labbra ed il buonumore i visitatori. 

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