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Prodotti Igp Veneto ricetta con Marrone di Combai

Marrone di Combai, in Veneto l'autunno è Igp

Nel Trevigiano la castanicoltura è da secoli una risorsa fondamentale, tanto da determinare la nascita di una vera e propria "civiltà del castagno"

frutti del castagno, castagne, marroni<br>
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Marroni
In provincia di Treviso l’abbondante piovosità, le temperature particolarmente rigide e la natura dei terreni costituiscono condizioni particolarmente favorevoli per lo sviluppo delle specifiche proprietà organolettiche del Marrone di Combai IGP, un frutto croccante e dal sapore dolce, vero e proprio orgoglio della castanicoltura veneta.

LA TRADIZIONE L’attuale area di produzione del Marrone di Combai si estende su un ampio territorio della Valmareno che coincide con i confini amministrativi di 11 dei 16 Comuni facenti parte la Comunità Montana delle Prealpi Trevigiane. Storicamente in quella zona la castanicoltura ha rappresentato per secoli una risorsa fondamentale per la popolazione, tanto da costituire una vera e propria civiltà del castagno. Ettari di boschi venivano utilizzati e goduti comunitariamente dalla popolazione, in usi civici che hanno continuato ad esistere fino alla caduta della Repubblica Veneziana. Un documento del 1665 ci testimonia una singolare consuetudine di Combai: la raccolta collettiva delle castagne, attuata da oltre 150 persone, tra cui donne e ragazzi, che procedevano assieme alla raccolta della castagne che poi venivano divise in modo equo, secondo i bisogni, tra le stesse famiglie. Dal Settecento e nel secolo successivo, con la trasformazione dei boschi comuni in demanio, patrimonio dello Stato, si assiste al lento ma inesorabile abbandono della castanicoltura, con conseguente degrado dei castagneti, decimati. Per secoli, modi e strumenti, pratiche e conoscenze agronomiche, sapienze tecniche, si sono tramandate di generazione in generazione, tra bottai (rinomati in vallata quelli di Combai), fornasieri, contadini e artigiani. Lentamente, ma con risultati tuttavia soddisfacenti, si è cercato di recuperare quel patrimonio di conoscenze, esperienze e cultura e di riportare la produzione di castagne ai livelli quantitativi e qualitativi di un tempo.

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LA DENOMINAZIONE Questo frutto ha ricevuto l’Igp nel 2009. L'Associazione dei Produttori del Marrone di Combai è nata a Combai di Miane nel 1995 con lo scopo di riunire tutti i produttori di marroni dell'area.

LE CARATTERISTICHE Il marrone di Combai è un frutto di forma ovoidale, quasi ellittica. La buccia è brillante e di colore marrone scuro, provvista di striature e solcature molto evidenti e deve staccarsi facilmente dalla pellicola interna che assume un colore nocciola. Il frutto si presenta a corpo unico con solcature superficiali e si trova protetto da un riccio ricoperto di aculei. La polpa è di colore biancastro, ha una pasta farinosa, zuccherina, saporita, consistente, resistente alla cottura, croccante e di sapore dolce. Il numero di frutti per riccio è generalmente di due e non deve mai essere superiore a tre. La pezzatura è medio grossa e di norma non supera gli 85-90 frutti per kg. La denominazione “Marroni del Combai” è attribuita a una varietà della sottospecie domestica macrocarpa della specie sativa, genere Castanea, famiglia Fagacee.

LA PRODUZIONE La zona di produzione del Marrone di Combai è situata in un’area particolare dal punto di vista pedoclimatico per la considerevole piovosità, la particolare rigidezza delle temperature e per la natura dei terreni acidi sciolti, profondi, leggeri, freschi, ricchi di potassio e fosforo. Una volta che i ricci sono giunti a maturazione vengono bacchiettati, secondo metodi tradizionali, con lunghe aste di canna, e dopo la caduta al suolo sono raccolti, puliti tramite spazzolatrice, calibrati e successivamente, nel caso di vendita del prodotto fresco, si provvede al confezionamento. Da ottobre a dicembre i marroni sono reperibili presso qualsiasi mercato veneto.

LA CULTURA Dal secondo dopoguerra, si tiene annualmente a Combai la Festa dei Marroni, che ricorda l’importanza che il frutto ha sempre avuto dal 1945 in terra trevigiana richiamando migliaia di visitatori. Una manifestazione che costituisce un avvenimento di notevole rilevanza a livello locale e nazionale.

IN CUCINA I marroni sono generalmente consumati arrostiti ma possono anche venire cotti al forno o lessati. Trovano largo impiego in pasticceria, per la preparazione di dolci e confetture. Sono utilizzati per la preparazione di salse e zuppe ed è da segnalare la particolare ricetta dei “Mondoi”, cioè i marroni in brodo che un tempo sostituivano la tradizionale minestra.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Tacchinella ripiena di Marroni. Ingredienti per 4 persone: Una tacchinella da 2, 5 kg, 750 g di marroni, 750 g di salsiccia di maiale, 3 cucchiai di brandy, 100 g di pancetta, un gambo di sedano, un limone, 30 g di burro, brodo di carne, sale, pepe. Sbucciate i marroni, metteteli in una casseruola col sedano e copriteli col brodo di carne. Fateli cuocere per mezz'ora dal momento dell'ebollizione, sgocciolateli e lasciateli raffreddare; passatene al setaccio 1/3 lasciando interi gli altri. In una terrina, unite al passato la salsiccia e il brandy, condite con sale e pepe e mescolate bene per amalgamare. In ultimo, aggiungete i marroni interi, distribuendoli nell'impasto senza romperli. Mettete questo ripieno nella tacchinella, già preparata dal macellaio per essere farcita, fasciatene il petto con fette di pancetta grassa e tenete tutto insieme con uno spago. Coprite il fondo di una teglia ovale con il brodo, mettetevi dentro una griglia, appoggiatevi sopra la tacchinella e cuocetela in forno caldo per 1 ora e 45 minuti circa. Sfornatela, togliete carta e pancetta e rimettetela in forno, cosparsa di burro fuso, per altri 10 minuti. Passate il fondo di cottura, aggiungetevi poco burro e succo di limone. Servite caldo accompagnata dalla sua salsa.

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IL TERRITORIO In posizione panoramica ai piedi delle Prealpi, Combai (Tv) è un ottimo punto di partenza per gli amanti della montagna e delle escursioni naturalistiche. Da qui hanno origine il Sentiero dei Marroni, il Troj de la Rota e la Strada del Verdiso. Fra i monumenti nelle vicinanze, si possono visitare la duecentesca abbazia cistercense di Follina, il Castello Brandolini Colomban (a Cison di Valmarino), il Molinetto della Croda (a Refrontolo), l’antica Pieve di San Pietro di Feletto, il santuario della Madonna del Carmine (a Miane) e i castelli di Susegana e Collalto. Senza dimenticare la Strada del vino Prosecco, fra Conegliano e Valdobbiadene. VISITA TREVISO: VAI ALLA GUIDA
 
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