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Maiorchino: il Carnevale a Messina dura tutto l'anno

L'ottimo pecorino dei Monti Peloritani è protagonista del folklore carnevalesco della provincia messinese ma il suo ottimo sapore può essere gustato in ogni stagione

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©t-lorien/iStock
Forme di pecorino
Protagonista da secoli della tradizione casearia e del folklore del Messinese, il Maiorchino è un pecorino dal sapore aromatico e delicato la cui ricetta, rimasta pressochè invariata nel corso del tempo, è stata tramandata di generazione in generazione e gelosamente custodita dai pastori locali. Nonostante il forte legame con la cultura della zona di origine, però, la sua produzione, a causa della complessità del procedimento, è a forte rischio di abbandono.

LA TRADIZIONE Da quasi cinquecento anni, ormai, sul versante settentrionale dei Monti Peloritani, in provincia di Messina, si produce un formaggio di pecora buonissimo e dal sapore delicato che viene ancora oggi confezionato utilizzando l'attrezzatura tradizionale costituita da caldaia di rame stagnato, la quarara, bastone di legno, la brocca, fascera di legno, la garbua, tavoliere di legno, il mastrello, e asta di ferro o di legno, e seguendo l'antica ricetta tramandata di generazione in generazione. Nonostante rappresenti una vera istituzione della tradizione casearia siciliana, e nonostante le sue forme siano tuttora protagoniste di alcune singolari usanze del folklore locale, la sua produzione, a causa del procedimento complesso e dei lunghi tempi di stagionatura, è oggi a serio rischio e non è scomparsa soltanto grazie all'impegno di alcuni casari che mantengono viva la tradizione secolare, e all'attenzione che la Fondazione Slow Food sta dedicando al prodotto.

LA DENOMINAZIONE La sua lunga storia ed il legame con la cultura ed il folklore locali sono valsi al Maiorchino il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) da parte del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che ha addirittura inserito nello stesso elenco anche la variante di Novara di Sicilia distinguendola da quelle del resto della provincia.

LE CARATTERISTICHE Nonostante si tratti di un formaggio di pecora, il Maiorchino vanta un sapore molto delicato ma piacevolmente aromatico che assume gradevoli note piccanti nel corso della stagionatura. Si tratta di un formaggio grasso a pasta dura di lunga stagionatura racchiuso da una crosta di colore paglierino scuro che tende al marrone con il protrarsi della stagionatura. Al taglio la pasta si presenta compatta e di colore chiaro che varia dal bianco al paglierino. Viene confezionato in forme cilindriche del diametro di circa 35 metri con scalzo dritto dell'altezza di 12 centimetri.

LA PRODUZIONE Per ottenere un buon Maiorchino, al latte di pecora scaldato sino a 39°, e talvolta addizionato con latte di capra e/o latte vaccino, si aggiunge caglio in pasta di agnello o capretto. Si procede, quindi, alla rottura della cagliata presamica alle dimensioni di un chicco di riso e la pasta viene cotta a 60° lasciandola depositare sul fondo della caldaia dove rimane a riposare per alcuni minuti nel siero. Una volta estratta, la pasta viene, dunque, sistemata nelle fascere e pressata a mano. Successivamente si ricorre al minaccino (un'asta di ferro o di legno) per forare le bolle d'aria che si sviluppano sulle forme favorendo lo spurgo del siero. Ogni forma viene, poi, leggermente pressata a mano e, se necessario, sottoposta ad una seconda cottura per poi essere sistemata negli appositi locali in pietra interrati destinati alla stagionatura. Qui, per un periodo compreso tra gli 8 e i 24 mesi, il formaggio matura a temperatura costante durante tutto l'anno e viene periodicamente unto con olio di oliva. Il periodo di produzione è concentrato nei mesi tra febbraio e giugno ma, grazie alla stagionatura, il Maiorchino può essere reperito durante tutto l'anno.

LA CULTURA Una delle particolarità che rende unico questo formaggio del Messinese è il suo ruolo da protagonista durante i festeggiamenti per il Carnevale, quando i pastori di Basicò e Novara di Sicilia lo utilizzano per il caratteristico gioco della “ruzzola” che consiste nel far rotolare le forme di formaggio il più velocemente possibile lungo il pendio della via principale del paese.

IN CUCINA Ottimo gustato da solo come formaggio da tavola, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso corposo, il Maiorchino è anche un ottimo formaggio da grattugia oltre che un gustoso ingrediente per la preparazione di sfiziosi antipasti e saporiti secondi piatti come gli involtini di verza con prosciutto e Maiorchino.

La ricetta: Involtini di verza con prosciutto e Maiorchino: Ingredienti: 1 foglia di verza ed una prosciutto cotto per ogni involtino che volete ottenere, carne macinata (circa 40-50 grammi per involtino), uova, formaggio Maiorchino, pangrattato, sale, pepe. Lessate per qualche minuto le foglie di verza e privatele delle parti più dure facendo attenzione a non romperle. Scolatele e adagiatele ben distese su un piano di lavoro. Lavorate la carne macinata con l'uovo e il pangrattato, aggiustate di sale e, se lo desiderate, pepate leggermente, poi ricavatene delle polpettine cilindriche che cospargerete in superficie con del Maiorchino grattugiato o ridotto in scaglie. Avvolgete le polpettine nelle fette di prosciutto, poi arrotolate il tutto all'interno della foglia di verza che chiuderete, se necessario con uno stuzzicadenti. Sistemate gli involtini in una teglia da forno antiaderente oppure foderata con della carta forno, spolverateli con dell'altro Maiorchino grattugiato poi infornateli a 180° per circa mezz'ora. Servite gli involtini ben caldi accompagnati, magari, con del purè di patate.

IL TERRITORIO Adagiata sulla punta nord-orientale dell'isola siciliana, Messina è una meta vivace ed interessante tanto per il turismo balneare quanto per quello culturale. Oltre a fornire innumerevoli attrazioni per i viaggiatori in cerca di un classico soggiorno marinaro tra lidi attrezzati e frizzanti locali in cui trascorrere piacevoli serate in compagnia, la città regala ai suoi visitatori anche un bellissimo centro storico da esplorare passeggiando alla scoperta di chiese, palazzi e musei. Da non perdere la bella cattedrale che custodisce il secondo organo più grande d'Italia, la bella sinagoga, risalente al XIII secolo ed oggi trasformata nella chiesa di San Filippo Neri, e l'Orto Botanico ricco di piante esotiche, tropicali e subtropicali.

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