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Lucchesia: fagioli per tutti i gusti

La rigogliosa Piana di Lucca regala legumi prelibati, come il Rosso, che da sempre rendono i piatti della tradizione una vera squisitezza

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©Juanmonino/iStock
Vari tipi di fagiolo
Terreni fertili e morbide colline che si alternano a dolci pianure hanno da sempre costituito l'ambiente ideale per lo sviluppo delle tantissime varietà di fagioli della Lucchesia che oggi, dopo un periodo di lungo abbandono, stanno ricominciando a ravvivare i campi locali e a deliziare i palati dei buongustai che assaggiano le ottime ricette della tradizione locale con essi preparate.

LA TRADIZIONE La Piana di Lucca è da sempre un autentico concentrato di varietà ed ecotipi differenti di fagioli che da lungo tempo caratterizzano la tradizione agricola e gastronomica della zona. Basti pensare che vengono nominati sin dal XVIII secolo negli Statuti di alcune località della Lucchesia, tra cui Compito, oltre che in alcune monografie di scrittori lucchesi, come quella del marchese Antonio Mazzarosa “Le Pratiche della Campagna Lucchese” risalente al 1846. L'attenzione nei confronti della coltivazione del legume ne testimonia l'importanza per l'economia ed il sostentamento delle famiglie di contadini. Oltre che per l'autoconsumo, infatti, i fagioli venivano utilizzati anche come merce di scambio per ottenere altri preziosi prodotti agricoli. Tra i numerosi legumi locali se ne distingue uno particolarmente gustoso e caratteristico che trova il proprio ambiente ideale sui terreni più fertili della Piana di Lucca, in particolare nella zona di Lucca e Capannori in prossimità dei corsi d'acqua. Si tratta del Fagiolo Rosso di Lucca, una varietà dal sapore ottimo ed intenso, particolarmente apprezzata come ingrediente per la preparazione di numerose ricette della tradizione lucchese. Purtroppo la coltura di questo legume, così come quella delle altre varietà locali, ha subito un progressivo abbandono causato dal mutamento delle abitudini alimentari, dalla sempre più frequente ricerca, nel settore della ristorazione, di ingredienti pregiati e particolari, oltre che dagli elevati costi della coltivazione tradizionale. Negli ultimi anni, l'impegno di alcuni produttori locali e la riscoperta da parte dei consumatori delle ricette della tradizione locale hanno dato nuovo impulso alla coltivazione dei fagioli della Lucchesia e hanno favorito il recupero, a seguito di accurati studi, di un considerevole numero di varietà locali, tra cui il Fagiolo Rosso di Lucca.

LA DENOMINAZIONE Tra ecotipi e varietà differenti sono davvero moltissimi i tipi di fagiolo che vengono coltivati sul territorio della bella provincia toscana, ognuno con il proprio nome a contraddistinguerlo dagli altri. Tra i tanti si possono trovare l'Aquila o Lupinaro, il Cannellino di San Ginese, il Malato e il Mascherino oltre al prelibato Rosso di Lucca che ha meritato l'attenzione della Fondazione Slow Food che lo ha reso protagonista di un progetto volto alla tutela e alla promozione del legume mediante l'istituzione di un Presidio.

LE CARATTERISTICHE Il Fagiolo Rosso di Lucca si distingue dagli altri per il suo seme di colore rosso con striature più scure che variano dal vinaccia al nerastro. Potrebbe essere scambiato per un borlotto ma con questa varietà condivide soltanto alcune affinità estetiche. Al palato si apprezza per la morbidezza e per l'intensità del profumo e del sapore.

LA PRODUZIONE I terreni fertili a medio impasto offrono le migliori condizioni al Rosso di Lucca, che spesso veniva coltivato in consociazione con il mais, per sviluppare le proprie caratteristiche distintive. Il raccolto avviene a cavallo tra i mesi di agosto e settembre.

LA CULTURA Sono serviti tre anni di studio per recuperare i semi di alcune delle varietà storiche della Lucchesia. Oggi, grazie al meticoloso lavoro dell'Associazione degli agricoltori custodi e all'ausilio della banca del germoplasma della Regione Toscana, sono stati recuperati 17 tipi di fagioli lucchesi che vengono coltivati da alcuni produttori locali, tra cui otto specializzati in fagiolo rosso, e fanno da gustosi protagonisti di numerose sagre e rassegne gastronomiche che permettono di riscoprire i sapori più autentici e le ricette più gustose della tradizione lucchese.

IN CUCINA Da queste parti i fagioli sono una vera e propria istituzione in cucina. Utilizzati per preparare ottime zuppe e minestre, vengono spesso consumati come secondo o come sfizioso contorno in accompagnamento a piatti a base di carne, pesce e ortaggi. Il Rosso di Lucca, in particolare, grazie alla sua consistenza e al sapore e al profumo decisi è particolarmente indicato per la preparazione di numerosi primi piatti della tradizione locale, come la minestra di farro, la classica pasta e fagioli e la zuppa alla frantoiana.

La ricetta: Zuppa alla frantoiana di Capannori. Ingredienti: 500 grammi di fagioli, 2 costole di sedano, 2 carote, 300 grammi di zucca gialla, 100 grammi di pancetta, 100 grammi di lardo, una cipolla, aglio, un porro, 40 grammi di concentrato di pomodoro, 2 patate, un mazzetto di bietola, mezzo cavolo verza, 7-8 foglie di cavolo nero, erbette di campo, maggiorana, salvia, peperoncino, sale, olio extravergine di oliva, 250 grammi di pane raffermo. In caso utilizziate fagioli secchi, lasciateli in ammollo per una nottata, poi fateli bollire in acqua assieme a della salvia e a un paio di spicchi d'aglio. Nel frattempo preparate un soffritto con aglio, porro, salvia, peperoncino e olio e, dopo qualche minuto, aggiungetevi il concentrato di pomodoro diluito in acqua. Lavate e sminuzzate, quindi, il resto della verdura e degli ortaggi, poi cuoceteli assieme al soffritto, aggiungete le erbe aromatiche ed il sale e coprite con dell'acqua lasciando cuocere per altri 60 minuti a fuoco dolce. Nel frattempo, quando i fagioli si saranno cotti, unitene una metà al composto di erbe, e frullate l'atra metà assieme a del brodo di cottura. Unite il tutto al resto delle verdure e lasciate cuocere per altri 40 minuti. Se necessario salate e servite con crostini di pane.

IL TERRITORIO Affascinante alternarsi di colline e pianure, la Lucchesia è un territorio dalle innumerevoli attrazioni che oltre a proporre la visita dell'antico capoluogo, ricco di testimonianze di epoche lontane, offre l'opportunità di intraprendere un suggestivo itinerario che attraversa paesaggi di elevato interesse naturalistico punteggiati di eleganti ville, autentico vanto di questa zona della Toscana. Costruite in diversi stili, dal rinascimentale, al barocco, al neoclassico, spesso sono circondate da magnifici giardini che permettono di fare un tuffo nel passato circondati da una cornice incredibilmente affascinante.

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