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Le "sardine non sardine" del Lago d'Iseo

L'agone è uno dei pesci più rappresentativi della tradizione del bel lago lombardo e viene chiamato con il nome del suo "cugino" di mare a cui assomiglia moltissimo

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©Mediattivo/iStock
L'essicazione del pesce sul Lago d'Iseo
Sembra una sardina, ed infatti ne ha preso il nome, ma è un pesce di acqua dolce ed è, soprattutto, uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione del Lago d'Iseo. Si tratta dell'agone, una vera celebrità del bel lago lombardo, complici anche le tecniche di essiccazione e conservazione dalla storia secolare e le gustose ricette di cui è protagonista.

LA TRADIZIONE Sul Lago d'Iseo si narra che il sistema di pesca e conservazione delle “sardine” locali, che in realtà del pesce marino portano soltanto il nome trattandosi, invece, di agoni, risalgono addirittura a più di mille anni fa. Un tempo, infatti, i pescatori che lavoravano sul lago, che provenivano prevalentemente da Monte Isola, avevano l'obbligo di consegnare, ogni anno, una determinata quantità di pesce essiccato al Monastero di Santa Giulia di Brescia e proprio per questo misero a punto una tecnica che permetteva di poter conservare a lungo le sardine catturate in quei periodi dell'anno in cui la pesca era più abbondante. Nel corso dei secoli il procedimento è stato, naturalmente, perfezionato ma nella sostanza le sardine essiccate del Lago di Iseo sono rimaste sempre le stesse diventano uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione locale.

LA DENOMINAZIONE Questi pesci di acqua dolce delle sardine portano, dunque, soltanto il nome. Vengono chiamate così perchè la forma dell'agone è molto simile a quella del più noto pesce marino. Il forte legame con la storia e la cultura della gente del Lago d'Iseo sono valse al prodotto l'attenzione della Fondazione Slow Food che si sta impegnando a scongiurarne la scomparsa attraverso un suo Presidio.

LE CARATTERISTICHE Con il suo corpo allungato e piatto l'agone, dunque, ricorda un po' la sardina da cui ha preso in prestito il nome. Gli esemplari più comuni raggiungono la lunghezza di circa 20 centimetri e sono caratterizzati dal tipico dorso di colore verdastro punteggiato di macchie nere, dal ventre e i fianchi chiari e dalla pinna dorsale molto breve. Una volta sottoposti ai procedimenti di salatura ed essiccazione, i pesci possono essere conservati sott'olio per diversi mesi e, avendo cura di cambiarglielo ogni 9 o 10 mesi, si possono mantenere anche fino a due anni.

LA PRODUZIONE La pesca viene effettuata durante tutto l'anno ad eccezione della stagione di riproduzione e si rivela particolarmente abbondante nel periodo compreso tra il mese di novembre e quello di marzo. Appena catturati, i pesci vengono eviscerati, lavati in acqua corrente e lasciati sotto sale per almeno due giorni, poi vengono sottoposti al processo di essiccazione al sole e all'aria per circa trenta o 40 giorni su particolari strutture chiamate archec, oggi più grandi e allestite su terrazzi ombreggiaiti, ma un tempo realizzate con rami di frassino o carpino tenuti i posizione da fili tesi e sistemati, spesso, direttamente sulle barche dei pescatori. Il pesce viene, quindi, sistemato con andamento concentrico in appositi contenitori di acciaio o di legno, come quelli di un tempo, lievemente pressato o torchiato per rimuovere il grasso, e ricoperto di olio di oliva.

LA CULTURA Visto che la maggior parte dei pescatori di sardine proveniva da Monte Isola, la località sviluppò, nel corso del tempo, una fiorente attività di artigianato legata alla realizzazione di particolari barche di legno, simili alle gondole, chiamate naèt e di pregiate reti da pesca per le quali, fino a soli 50 anni fa, prima della proliferazione dell'industria giapponese nel settore, la bella isola del Lago d'Iseo era considerata uno dei principali produttori.

IN CUCINA Dopo alcuni mesi di maturazione, le sardine assumono un'invitante colorazione dorata e sono pronte per essere consumate cotte come condimento per ottimi primi piatti, come secondo, oppure preparate sulla brace ardente e poi insaporite con aglio, olio e prezzemolo per essere servite in accompagnamento alla polenta, una delle ricette locali più tradizionali e gustose del Lago d'Iseo.

La ricetta: Sardine e polenta. Ingredienti: Sardine essiccate del Lago d'Iseo in numero variabile in base alle dimensioni e alle persone, 500 grammi di farina di mais, aceto (oppure vino bianco), aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale. Preparate la polenta sciogliendo la farina di mais in circa due litri di acqua, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi e cuocendo per circa 30-40 minuti. Sistematela su una spianatoia di legno pareggiando lo spessore e modellandola con la forma di un panetto, poi lasciatela freddare fino a che non si è compattata per bene al punto da poter essere tagliata a fette. Ricavate dei tranci di un paio di centimetri di spessore che scotterete per qualche minuto sulla griglia del forno, sulla brace o in una bistecchiera, girandoli a metà cottura. Cuocete, quindi, le sardine sulla brace oppure in una padella antiaderente facendo sfumare un poco di aceto o di vino. Condite il pesce con dell'olio extravergine di oliva e sale, insaporendo con aglio e prezzemolo tritati.

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IL TERRITORIO Incorniciato dalle Prealpi, il Lago d'Iseo sorge a cavallo tra le province di Bergamo e Brescia in fondo alla Val Camonica e custodisce una vera e propria isola da record. Monte Isola, infatti, è l'isola lacustre naturale più grande d'Italia oltre ad essere, con i suoi 600 metri di altitudine, la più alta d'Europa. Il lago e le sue località sono un vero concentrato di attrazioni per tutti i gusti che permettono di trascorrere un'autentica vacanza a 360 gradi durante la quale spaziare dal turismo culturale a quello naturalistico fino a quello balneare, sportivo ed enogastronomico.
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