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Lazio, l'Amatriciana diventa STG

Dopo un iter durato alcuni anni, la specialità ottiene la tutela e il riconoscimento della UE

amatriciana pasta sugo
©maxg71/iStock
Amatriciana
Divenuta un vero pilastro della cucina romanesca, tanto da essere una delle portate più apprezzate e richieste in tutti i locali e le trattorie della Città Eterna, l'Amatriciana è, in realtà, un primo piatto originario di Amatrice, piccolo comune delle provincia di Rieti situato sui Monti della Laga, al confine con l'Abruzzo. Divenuto tristemente noto nel 2016 per il terribile sisma che ne ha modificato per sempre il paesaggio, il paese è, però, da sempre conosciuto anche per aver dato i natali ed il nome a questa salsa deliziosa a base di guanciale, pomodoro e pecorino che è stata spesso oggetto di numerose diatribe sugli ingredienti da utilizzare per la sua preparazione. A far luce su tutti i quesiti riguardanti la vera ricetta della salsa ci ha pensato la UE che ha accolto la richiesta di produttori, trasformatori e ristoratori del territorio amatriciano di iscrivere questa eccellenza della tradizione locale nel Registro europeo delle Denominazioni d’Origine, Indicazioni Geografiche e Specialità Tradizionali Garantite inserendola nell'ultima categoria. Dopo un iter durato diversi anni, dunque, a partire dallo scorso 13 marzo l'Amatriciana Tradizionale è STG (Specialità Tradizionale Garantita) e, pertanto, tutelata da imitazioni e contraffazioni grazie ad un disciplinare di produzione che fa menzione degli ingredienti ammessi per la sua preparazione e le loro proporzioni. Viene, dunque, finalmente dissipato ogni dubbio su come si prepara (e non si prepara) la vera Amatriciana originale, che la si gusti nella capitale oppure seduti al tavolo di una trattoria di Amatrice.



Per ricostruire un po' la storia di questa delizia del Made in Italy, bisogna ricordare che, in origine, il primo piatto di Amatrice per eccellenza non prevedeva l'utilizzo del pomodoro. Si narra, infatti, che l'antenata della pasta all'Amatriciana fosse quella “alla gricia”, un'altra specialità locale ben presto “adottata” dalla cucina romanesca e divenuta anch'essa un primo piatto tipico della cucina della capitale. Si trattava di una pasta “in bianco” preparata soltanto con guanciale, strutto, pepe nero e e pecorino: gli stessi ingredienti dell'Amatriciana fatta eccezione per il pomodoro che non venne aggiunto prima del XVIII secolo. Con ogni probabilità furono i pastori, i ristoratori e gli osti di Amatrice a portare sulle rive del Tevere questo amato condimento. La presenza di cuochi amatriciani a Roma, infatti, tra la fine del XIX secolo e l'inizio del XX era tale che molte locande con cucina presero il nome di “Matriciano” e fu così che la ricca salsa a base di guanciale, pomodoro e pecorino è diventata una delle specialità più richieste dei ristoranti della capitale.



Preparata con classici bucatini, ma anche con spaghetti, rigatoni e in alcuni ristoranti anche con gli gnocchi, la salsa all'Amatriciana, è stata a lungo oggetto di discussione sull'utilizzo, ad esempio, della cipolla piuttosto che dell'aglio, della pancetta piuttosto che del gunciale, oppure del pepe piuttosto che del peperoncino. Nella prima ricetta pubblicata nel 1927 da Ada Boni nel Talismano della felicità, infatti, tra gli ingredienti della salsa viene indicata anche la cipolla, mentre nel 2015 Carlo Cracco ne propose una versione aromatizzata con uno spicchio di aglio in camicia. Sebbene a lungo, in alcune delle versioni più o meno “riviste e corrette” della ricetta, l'uso della cipolla sia stato, dunque, sostanzialmente tollerato, nella versione originale di Amatrice non è mai stato previsto l'utilizzo di aromi come aglio o cipolla. Tale precetto è stato, infatti, confermato nel disciplinare registrato dalla Gazzetta Ufficiale che stabilisce i requisiti della vera Amatriciana Tradizionale STG. Per potersi fregiare di questo nome, dunque, la salsa dovrà obbligatoriamente contenere guanciale di tipo Amatriciano, di cui vi abbiamo parlato qui, in percentuale dal 18 al 30%, passata di pomodoro e/o pomodori pelati in pezzi (Polpa) in percentuale dal 69 all’81%, olio extravergine di oliva in percentuale compresa tra lo 0,5 e l'1%, sale, vino bianco e peperoncino (fresco o essiccato) e/o pepe quanto basta. Tra gli ingredienti consigliati viene, invece, menzionato il pecorino del tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio (ve ne abbiamo parlato qui). Tra gli ingredienti non ammessi per la preparazione si fa riferimento, infine, proprio all'aglio, alla cipolla e alla pancetta, spesso erroneamente utilizzati.



La scelta di soli ingredienti locali oltre a garantire il rispetto della lunga tradizione che caratterizza la ricetta, ha rappresentato, negli anni dopo il sisma, un vero e proprio inno al rilancio di questo territorio così profondamente segnato dalla catastrofe naturale che lo ha colpito. Ma per rendere pienamente giustizia a questa ricetta divenuta emblematica della cucina dell'intera regione, occorre rispettare anche le modalità di preparazione, anch'esse chiaramente descritte dal disciplinare. Chi desidera, dunque, servire in tavola una vera Amatriciana Tradizionale dovrà rosolare il guanciale tagliato a listarelle in un filo di olio fin quando non si sarà consumata “la schiuma” prodotta dallo scioglimento del grasso, per poi sfumarlo con del vino bianco. Una volta che avrà assunto un colore giallo dorato, dovrà essere messo da parte in un altro recipiente. Nella stessa padella o pentola in cui è stato cotto il guanciale, si dovrà, quindi, aggiungere la passata e/o la polpa di pomodoro, il sale e il pepe e/o peperoncino e lasciar cuocere il tutto a fuoco vivo per circa 10-20 minuti dopo il bollore o, comunque, sin quando la salsa non avrà acquisito una consistenza cremosa. Soltanto allora si potrà, quindi, introdurre nuovamente il guanciale rosolato e lasciar cuocere per altri 5-10 minuti. Si potrà, quindi, servire in tavola con una spolverata di pecorino grattugiato.



Sono numerosi i locali della capitale in cui è possibile gustare sia la ricetta tradizionale che alcune sue gustose rivisitazioni. Nel famoso quartiere storico di Testaccio, ad esempio, l'assaggio diventa anche divertente se ci si siederà ad un tavolo de il Bucatino, il cui nome è tutto un programma, dove le generose porzioni di bucatini all'Amatriciana vengono servite “accompagnate” da un bavaglino extra large da portarsi a casa come ricordo, decorato con una simpatica scritta che propone i piatti della trattoria come panacea di ogni male. La tradizione è servita anche presso la Trattoria Vecchia Roma, sul colle Esquilino, che propone una sfiziosa versione flambè del classico bucatino, da gustare sotto gli occhi vigili di Alberto Sordi che, immortalato nella celebre foto con il bucatino “provocatore” di Un Americano a Roma, fa da coronamento perfetto alle atmosfere informali della trattoria, fatte di trecce d'aglio appese, colossei sulle pareti e fiaschi di vino ovunque.

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