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Lazio: metti le fave con il pecorino

Il Pecorino Romano DOP, apprezzato sui banchetti e consumato quotidianamente dai legionari, caratterizza la tradizione gastronomica laziale da ben 2.000 anni.

Pecorino Romano
Courtesy of ©www.pecorinoromano.com
Pecorino Romano Dop
Nato nella campagna laziale e particolarmente apprezzato dai legionari per il gusto e le proprietà energetiche, il Pecorino Romano DOP vanta estimatori illustri come Plinio il Vecchio, Ippocrate, Varrone e Columella.

SULLE VIE DEI FORMAGGI DOP IN ITALIA

LA TRADIZIONE Sono più di 2.000 anni che nella campagna laziale ed in quella sarda pascolano liberamente le pecore che donano il latte genuino utilizzato per preparare il Pecorino Romano DOP. Gli antichi Romani ne apprezzavano il gusto e le doti al punto da servirlo nei banchetti ed inserirlo negli approvvigionamenti delle legioni. La sua capacità di conservarsi a lungo nel tempo, infatti, lo rendeva un alimento particolarmente adatto ad affrontare lunghi viaggi. Ad ogni legionario romano ogni giorno spettava una razione di 27 grammi di formaggio da aggiungere a quella di pane e di zuppa di farro. Il pecorino, infatti, pur essendo un cibo molto energetico, risulta anche particolarmente digeribile. Quindi, era in grado di restituire il giusto vigore ai soldati senza farli sentire appesantiti. Sembra che i Romani avessero fatto realmente tesoro delle tecniche di lavorazione del latte di pecora suggerite da Omero e la ricetta, nel tempo, venne a tal punto codificata da essere citata da molti autori come Varrone, Plinio il Vecchio, Ippocrate e Columella che ne descrive dettagliatamente ogni passaggio nel suo De Re Rustica.

SAPORI TIPICI DEL GUSTO ITALIANO: CURIOSITA' E RICETTE REGIONALI

LA DENOMINAZIONE Prodotto nel Lazio nelle province di Roma, Rieti, Viterbo e Latina, in Toscana nella provincia di Grosseto ed in Sardegna nelle province di Cagliari, Nuoro, Oristano e Sassari, ottiene la DOP nel 1996. Come dettato dal disciplinare, ogni forma deve essere marchiata all'origine con apposita matrice che imprime su tutto lo scalzo il nome del formaggio con orientamento obliquo. La matrice deve, inoltre, marchiare ogni forma con il logo raffigurante un rombo a linea continua o tratteggiata con gli angoli smussati e contenente all'interno una testa di pecora stilizzata e la dicitura della denominazione. La marchiatura all'origine deve, inoltre, comprendere anche un apposito riquadro nel quale sono indicate il codice del caseificio, il mese e l'anno di produzione ed, eventualmente, l'indicazione della regione d'origine purchè l'intero ciclo produttivo avvenga all'interno del territorio indicato. Sull'etichetta applicata sul piatto della forma, oltre al logo della denominazione, può essere raffigurato quello della regione di produzione purchè ogni fase della lavorazione avvenga nella regione stessa.

LE CARATTERISTICHE Si tratta di un formaggio a pasta dura, cotta ottenuto con latte di pecora intero che può essere integrato con fermenti lattici autoctoni e fatto coagulare con caglio di agnello proveniente da animali della zona di origine. Viene confezionato in forme cilindriche a facce piane del diametro compreso tra 25 e 35 centimetri, con scalzo di altezza variabile tra i 25 e i 40 centimetri e dal peso di 20-35 chilogrammi. La crosta è sottile, di colore avorio chiaro o paglierino naturale e racchiude una pasta molto compatta o lievemente occhiata che assume sfumature che variano dal bianco al paglierino più o meno intenso in relazione alle tecniche di produzione. Il sapore, molto aromatico, è leggermente piccante e sapido nel tipo da tavola, sottoposto ad una stagionatura minima di 5 mesi, e piccante ed intenso in quello da grattugia che subisce un periodo di maturazione minimo di 8 mesi. Si conserva a lungo in luoghi freschi ed asciutti e deve essere riposto in frigorifero solo in caso di temperatura esterna molto elevata.

PECORINO ROMANO, IL SAPORE DELLA STORIA: LE FOTO

LA PRODUZIONE Il Consorzio da oltre trent'anni vigila sulla produzione e sull'utilizzo della DOP e si impegna a tutelare e promuovere la qualità e l'immagine del Pecorino Romano in Italia e nel mondo. Tutto questo, unitamente alla sua bontà e ad una tradizione ormai consolidatasi nel corso dei secoli, ha permesso al Pecorino Romano di raggiungere una considerevole produzione che si aggira, annualmente, attorno alle 25 mila tonnellate.

IL TERRITORIOQuando si parla del Lazio non possono che venire in mente bellezze cariche di storia e cultura disseminate sul territorio delle sue province. Come non pensare a Roma, alle sue meraviglie archeologiche, architettoniche ed artistiche. Non basta una vita per conoscere fino in fondo i tesori custoditi nei Fori, nelle sue chiese, nei palazzi, nelle ville. Ma la regione vanta numerosi centri storici caratteristici ed affascinanti. Primo su tutti quello di Viterbo, città dei Papi dalle suggestioni medievali. Il litorale pontino, invece, è punteggiato di vivaci località balneari che garantiscono piacevoli soggiorni stoot il segno del mare e della vita di spiaggia. Ma per chi avesse voglia di una vacanza all'insegna del divertimento in famiglia, la regione vanta destinazioni che faranno impazzire grandi e piccini. Il nuovo parco divertimenti Rainbow Magicland con 36 attrazioni suddivise per aree tematiche, negozi, punti di ristoro e zone dedicate a spettacoli ed intrattenimento. Nei pressi di Torvaianica, invece, lo Zoomarine garantisce ore di divertimento all'insegna del grande acquapark con piscine e scivoli in grado di accogliere 5.000 visitatori, degli adrenalinici rollercoaster, delle montagne russe acquatiche e dello scivolo Harakiri oltre che, soprattutto, degli animali acquatici, presenti in numerose specie ed in alcuni casi protagonisti di appassionanti spettacoli. Al suo interno, inoltre, è stata ricreata una caratteristica spiaggia tropicale. E per la gioia delle mamme, e non solo, la provincia della capitale si è trasformata in una vera e propria meta per tutte le fashion victims, grazie ai suoi grandi outlet village che promettono ore e ore di shopping a prezzi convenienti. Da non perdere quello di Valmontone, nei pressi del parco divertimenti, quello di Castel Romano, nella zona dell'Agro Pontino a sud-est di Roma, e quello di Soratte a Sant'Oreste, a nord della capitale.

LA CULTURA Apprezzato e diffuso su buona parte del territorio laziale, il Pecorino Romano è protagonista di numerose fiere, sagre ed eventi a tema organizzati in diversi comuni della regione durante l'intero arco dell'anno. Ma il modo più particolare e divertente per entrare in contatto con la ricca tradizione enogastronomica del Lazio è quello di intraprendere un itinerario in sella ad una bici alla scoperta dei prodotti tipici locali. Pedalando nella natura dei parchi e tra i centri storici che punteggiano il territorio si conoscono e si degustano i vini dei Castelli Romani, quelli di Cerveteri oppure quelli dei Colli Albani e l'Est Est Est di Montefiascone, ai quali accompagnare della sfiziosa ricotta romana o del prelibato pecorino.

IN CUCINA Spesso consumato, nel territorio della provincia di Roma, in accompagnamento alle fave, il suo impiego principale è quello da grattugia su molti piatti della cucina dell'Italia centro-meridionale. Il tipo fresco si sposa con vini come il Velletri Rosso ed il Cesanese del Piglio, quello stagionato si abbina a vini come il Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis Rosso e Velletri Rosso.

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