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Amatrice porge l'altro..."Guanciale"

Il salume preparato con la carne della testa del maiale è il re del bellissimo borgo del Reatino e dei suoi spaghetti famosi in tutto il mondo

amatrice rieti spaghetti all'amatriciana<br>
Courtesy of ©Natsag/Wikimedia Commons
Una veduta di Amatrice
Il bellissimo borgo di Amatrice, famoso per i suoi spaghetti, invita i buongustai a scoprire le sue preziose bellezze e provare il saporito Guanciale locale protagonista assoluto del celeberrimo condimento.

LA TRADIZIONE Risale alla notte dei tempi l'usanza, sui Monti della Laga, di utilizzare la guancia del suino per ottenere un salume incredibilmente saporito e notevolmente serbevole, l'ideale per i pastori che dovevano trascorrere fino a quattro mesi dell'anno in montagna durante il periodo della transumanza. In abbinamento al Pecorino di Amatrice costituiva un condimento per la pastasciutta davvero gustoso, oltre che un pasto sostanzioso e dall'adeguato apporto calorico. Proprio per questo non ci volle molto perchè si trasformasse nell'alimento più rappresentativo della tradizione locale. A partire dal XVIII secolo, poi, il guanciale divenne una vera e propria celebrità della gastronomia locale grazie al travolgente “incontro” con il pomodoro, prezioso “souvenir” importato dalle Americhe fresche di scoperta, con il quale diede vita al celebre sugo all'Amatriciana, oggi conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo.

LA DENOMINAZIONE Il Guanciale di Amatrice deve il proprio nome alla parte del maiale utilizzata per la sua produzione oltre che, naturalmente, alla località in cui è nato e si è diffuso. A causa della storia di Amatrice che, precedentemente, faceva parte della provincia di L'Aquila, la questione della collocazione del prodotto su scala regionale risulta di difficile risoluzione. Oggi, infatti, il Comune, pur essendo compreso nel territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, appartiene, invece, alla provincia di Rieti e pertanto il salume, che veniva attribuito alla regione Abruzzo, sarebbe, ormai, da attribuire alla regione Lazio.

LE CARATTERISTICHE Confezionato in pezzature comprese tra gli 1,2 e gli 1,5 chilogrammi, il Guanciale si distingue per la forma triangolare e la cotenna di colore marrone. Al taglio si presenta di consistenza compatta e rivela la presenza di una parte grassa, di colore bianco, e una parte magra di colore rosso vivo. Il sapore intenso, ma più delicato di quello della pancetta, è lievemente piccante e dona particolare risalto all'affumicatura.

LA PRODUZIONE Concentrata durante i mesi autunnali, la produzione del guanciale segue un procedimento complesso rimasto pressochè invariato nel corso del tempo. La carne della guancia viene distaccata dalla testa con cura partendo dalla gola e viene, poi, rifilata conferendole la caratteristica forma triangolare e messa sotto per 4-5 giorni. Una volta lavato e fatto sgocciolare, quando è ancora umido, il guanciale viene, quindi, spolverato con pepe e peperoncino. Terminata l'operazione, si realizza un foro sul vertice del triangolo e vi si fa passare lo spago con il quale lo si appende ad una pertica di legno posizionata in un ambiente a 10-15 gradi di temperatura, dove arde legna di quercia all'interno di un camino o di un braciere. Trascorre circa un mese nei locali di affumicatura e, quando la cotenna è ben asciutta e caratterizzata dalla tipica colorazione marroncina, il guanciale sarà pronto per la stagionatura che avviene all'aria di tramontana e dura circa due mesi.

IL TERRITORIO La sua posizione strategica a cavallo tra Lazio, Abruzzo, Marche ed Umbria ha reso Amatrice protagonista di una storia ricca di avvenimenti che la rendono interessante al di là dei celebri, ed ottimi, sapori della sua cucina. Rappresentando una sorta di ponte tra il Mar Tirreno ed il Mare Adriatico, il suo centro abitato è stato a lungo un crocevia di genti e di culture che, nel corso dei secoli, hanno lasciato importanti tracce del loro passaggio sul suo territorio. Una passeggiata per il centro storico è, dunque, d'obbligo dopo una scorpacciata di spaghetti, e camminare tra le preziose testimonianze che custodisce si rivelerà un digestivo assai più piacevole di qualunque liquore. Da non perdere, lungo il percorso, le antiche mura di cinta, la quattrocentesca Torre Civica, la chiesa di Sant'Agostino, dalle belle torri campanarie, che, una volta varcato il portale tardo gotico, svela magnifici interni splendidamente affrescati. Passeggiare tra una chiesetta e l'altra è piacevole e pittoresco ma, prima di rientrare, merita una visita anche il caratteristico Parco in Miniatura, una riproduzione del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga con tanto di monumenti ed animali in scala, che la città ha voluto realizzare per celebrare il suo inserimento, nel 1991, nel territorio del Parco. La zona è, inoltre, ricchissima di sentieri e percorsi naturalistici ed il vicino lago di Scandarello, racchiuso in una splendida cornice dominata dai Monti della Laga, promette rigeneranti momenti a contatto con la natura sia per chi ama la pesca sia per chi desidera soltanto godere dei suoi paesaggi da sogno.

LA CULTURA Non vi è dubbio che il Guanciale e il buonissimo sugo che con esso si prepara rappresentino il vero emblema della gastronomia locale oltre ad essere l'espressione di una civiltà pastorale che per secoli faceva della transumanza una delle proprie attività più importanti. In memoria di questa lunga tradizione e per celebrare i sapori della cucina sabina, ogni anno, da quasi mezzo secolo, ad Amatrice si svolge la Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana, un trionfo di profumi, sapori e folklore che ha come protagonista la storia dell'attività pastorizia sui Monti della Laga e la gustosa eredità che ha lasciato ai giorni nostri.

IN CUCINA Il Guanciale di Amatrice trova largo uso nelle ricette della tradizione gastronomica locale, in particolar modo in quelle dei salumi, come zamponi e cotechini, per la cui preparazione vengono impiegate dosi di guanciale pari a fino al 20% della loro composizione. Il suo sapore intenso ma delicato e la capacità di tenere bene la cottura, lo rendono un prodotto molto amato da chi ha la passione “dei fornelli” e, soprattutto, particolarmente indicato per sostituire la pancetta. La ricetta che lo ha reso famoso in tutto il mondo è, però, quella del sugo all'Amatriciana con il quale si preparano i celebri spaghetti. La sua versione più antica senza pomodoro, nota con il nome di “Gricia” è comunque notevolmente apprezzata ma è quella con il pomodoro che manda da decenni in visibilio i palati di tutto il mondo. Per godere, però, di un autentico piatto di spaghetti all'Amatriciana preparati secondo la ricetta tradizione, bisogna badare che non siano stati utilizzati aglio, cipolla o sedano, che il pecorino impiegato sia quello di Amatrice e non quello Romano, più forte e, dunque, destinato a coprire il sapore della salsa, che il formato della pasta sia quello degli spaghetti e non dei bucatini, contrariamente alle abitudini di molti, e che soprattutto, siano stati insaporiti con del guanciale e mai con la pancetta.

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