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come cucinare i broccoletti di priverno latina chiacchietegli

Lazio: il sapore "in viola" dei broccoletti di Priverno

Si chiamano chiacchietegli e vantano una storia lunghissima ed un sapore gustoso e delicato che dona ad ogni ricetta un tocco unico

broccoletti viola verdura cibo natura
©emma manners/iStock
Broccoletti viola
A Priverno, in provincia di Latina, i broccoletti dai caratteristici germogli viola vantano una storia ed una tradizione lunghissime che, generazione dopo generazione, li ha condotti fino ai giorni nostri e li ha resi uno dei prodotti più rappresentativi della gastronomia locale.

LA TRADIZIONE Nella zona di Priverno, in provincia di Latina, sin da epoca antica si coltiva una particolare varietà di broccoletti, chiamati chiacchietegli, dai germogli viola e dal gusto delicato. Le loro origini sono praticamente sconosciute. L'unica cosa che si sa con certezza è che, nel corso del tempo, gli agricoltori si tramandarono di padre in figlio la semente giunta intatta sino ai giorni nostri. Oggi la diffusione di altre varietà e l'elevata età media dei produttori sta mettendo a rischio la sopravvivenza di questa coltura storica che, se non tutelata a dovere, potrebbe scomparire dalla tradizione agroalimentare di Priverno. Per questo la Fondazione Slow Food ha deciso di salvaguardare i chiacchietegli mediante l'istituzione di un Presidio.

LA DENOMINAZIONE I broccoletti tipici di Priverno vengono tradizionalmente chiamati chiacchietegli. Il nome deriverebbe dal termine “cacchi” o “chiacchi”, i germogli della vite che vengono rimossi con il processo di “scacchiatura”. La similitudine con quelli dei broccoletti ne avrebbe suggerito il nome.

LE CARATTERISTICHE Ciò che distingue questa varietà di broccoletti dalle altre è il particolare colore dei boccioli dalle belle sfumature viola che creano fitte ramificazioni sui germogli. Il sapore è molto delicato e ben si adatta sia al consumo fresco che alla conservazione sott'olio.

LA PRODUZIONE Ogni anno in estate il prelibato broccoletto locale viene dapprima seminato in semenzaio e poi trapiantato in campo. Poco prima di Natale sulle piante cominciano a fare la loro comparsa i primi germogli ricchi di gemme fiorali dal caratteristico colore viola. La raccolta viene effettuata scalarmente a partire dalla fine di dicembre e fino al periodo di Pasqua effettuando dapprima una cimatura dell'infiorescenza centrale e poi procedendo con i germogli laterali che devono essere raccolti prima della fioritura.

LA CULTURA Il Presidio Slow Food, sostenuto dalla Regione Lazio dell'Arsial, si impegna a proteggere la coltivazione dei chiacchietegli e a promuovere la riscoperta del prodotto e la sua conservazione sott'olio anche al di fuori dei confini locali.

IN CUCINA II germogli dei chiacchietegli, oltre ad essere trasformati in deliziose conserve sott'olio, vengono cucinati freschi ed utilizzati per insaporire numerose portate della cucina locale, tra cui la saporita zuppa di chiacchietegli tradizionalmente preparata in una pentola di terracotta (la pignatta) utilizzando il battuto di lardo, oggi sostituito dall'olio extravergine di oliva itrana (una cultivar locale) per soffriggere l'aglio.

La ricetta: Zuppa di chiacchietegli. Ingredienti: aglio, olio extravergine di oliva, chiacchietegli, pane raffermo. Soffriggete l'aglio nell'olio extravergine di oliva. Aggiungete i broccoletti precedentemente privati della base dell'infiorescenza nel caso risultasse troppo coriacea. Cuocete il tutto a fuoco medio ed una volta pronta servite la zuppa versata su fette di pane raffermo.

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IL TERRITORIO Adagiato nel cuore della valle dell'Amaseno, Priverno è un comune della provincia di Latina che si erge su un'area di morbide alture che rientrano nel sistema collinare dei Monti Seiani. Popolato sin da epoche remote, il suo territorio è oggi uno scrigno pieno di preziosi tesori architettonici tra i quali si annovera la famosa abbazia di Fossanova. Bellissima la chiesa di San Benedetto, la cui costruzione risale probabilmente all'VIII secolo, adornata di affreschi del XIII secolo, così come quella di San Giovanni Evangelista, anch'essa antichissima, che affonda le proprie radici probabilmente nel lontano IX secolo, e la concattedrale di Santa Maria Annunziata, della fine del XII secolo, che custodisce il cranio di San Tommaso d'Aquino. Da non perdere una piacevole passeggiata alla scoperta della Villa Gallo e dei numerosi palazzi che adornano il centro storico.

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