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Supino: caciocavallo ciociaro da generazioni

Il grazioso comune del Frusinate può essere a pino titolo considerato la capitale nel Lazio del gustoso formaggio prodotto ancora secondo l'antica tradizione

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©Captain76/Wikimedia Commons - Public Domain
Caciocavalli appesi a stagionare
Anche la Ciociaria vanta il suo gustoso caciocavallo tradizionale la cui capitale è il grazioso comune di Supino dove il formaggio viene prodotto da generazioni mantenendo inalterato il gusto e la qualità sopraffina della materia prima impiegata per la sua lavorazione.

LA TRADIZIONE Quella legata alla produzione del caciocavallo è una lunga storia, che comincia agli inizi del XIX secolo nel Regno delle Due Sicilie dove, in ogni regione, si preparava un formaggio simile. La Ciociaria non faceva eccezione e la produzione del caciocavallo si tramandava di generazione in generazione. Fu Eugenio Marchioni, nel 1940, a censire per primo questo formaggio facendo di Supino, la località dove con un callaro di rame e una fornace a legna intraprese la propria attività, la “capitale” ciociara del caciocavallo. Da allora tre generazioni hanno mantenuto viva la tradizione legata alla lavorazione artigianale di questa prelibatezza che oggi, però, è considerata un prodotto a rischio.

LA DENOMINAZIONE Il Caciocavallo di Supino deve il suo nome alle tecniche di stagionatura tipiche di questo tipo di formaggio e alla località di origine. La sua lunga tradizione, gli standard qualitativi del prodotto finito e delle materie prime dalle quali viene ottenuto, ed il legame come il territorio in cui è nato, ne hanno fatto oggetto di riconoscimento da parte del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che lo ha inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Il Caciocavallo di Supino è un formaggio grasso a pasta semidura filata di breve stagionatura. Si distingue per la tipica forma ovoidale con testina e per la crosta dura, sottile e di colore paglierino che racchiude una pasta di consistenza compatta e di colore paglierino chiaro con occhiatura rada o assente. Al palato è possibile apprezzarne il sapore delicato, che diventa via via più piccante con il protrarsi della stagionatura, e la gradevole aromaticità.

LA PRODUZIONE Per la sua produzione viene impiegato soltanto latte vaccino ciociaro che viene fatto coagulare con l'utilizzo di caglio in pasta di vitello. La cagliata matura per circa 4-10 ore fino a che la pasta non è pronta per essere filata e lavorata per darle la caratteristica forma del caciocavallo. Le forme vengono, quindi, lasciate raffreddare in acqua, salate e sottoposte a stagionatura la cui durata può variare da un minimo di 15 giorni ad un massimo di alcuni mesi.

LA CULTURA Il particolare nome di questo ottimo formaggio della tradizione italiana si ispira alle singolari tecniche di stagionatura delle forme che vengono legate a coppie con un nastro e sospese a cavallo di pertiche di legno.

IN CUCINA Ciò che rende il caciocavallo così apprezzato in cucina è la possibilità di impiegarlo per gli usi più svariati. Se risulta ottimo, infatti, come formaggio da tavola da gustare al naturale, si presta alla perfezione anche alla realizzazione di sfiziose ricette che spaziano dai primi piatti, ai quali conferisce un sapore inconfondibile, a stuzzicanti antipasti e nutrienti secondi piatti. Può essere, infatti, cotto alla piastra, impanato o grattugiato su sughi e paste al forno, ma uno dei modi più gradevoli e tradizionali di assaggiarlo è con i tipici spaghetti “cacio e pepe”, una ricetta povera ma gustosissima della cucina laziale.

La ricetta: Spaghetti Cacio e Pepe. Ingredienti: Spaghetti (preferibilmente spaghettini), caciocavallo stagionato, pepe nero macinato, sale. Grattugiate il caciocavallo ed aggiungetevi il pepe nero macinato. Fate bollire dell'acqua salata e cuocetevi gli spaghetti che andranno scolati al dente facendo attenzione a conservare dell'acqua di cottura. Condite immediatamente la pasta con il formaggio e il pepe aggiungendo un mestolo di acqua di cottura e mescolando sino a che il formaggio non si sarà sciolto assumendo, grazie all'amido, una consistenza cremosa. Aggiungete, se necessario, altra acqua di cottura e servite in tavola con una ulteriore spolverata di pepe nero sulla superficie.

IL TERRITORIO Adagiato sul versante orientale dei Monti Lepini, Supino si affaccia, come una suggestiva terrazza, sulla valle del Sarro. La sua posizione panoramica ed il patrimonio storico e naturalistico rendono il grazioso comune della provincia di Frosinone una meta piacevole e rilassante. Da non perdere le quattro belle chiese, quella di San Pietro Apostolo, quella di Santa Maria Maggiore, quella di San Nicola da Bari e quella di San Pio X, le vestigia della Villa Romana di Cona del Popolo, l'ex Castello Medievale e i ruderi di S. Giovanni della Torre. Per gli amanti delle passeggiate in mezzo alla natura, invece, l'appuntamento è sul Monte Malaina che custodisce l'Ouso di Passo Pratiglio, la grotta più profonda del Lazio con un dislivello di ben 840 metri.

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