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Laguna veneta: alla scoperta delle moeche

A Chioggia, Giudecca e Burano la tradizione legata alla pesca dei granchi vanta origini molto antiche. Solo qui, inoltre, i crostacei vengono catturati anche durante la muta

granchi crostacei piatto chele cucina 
©Carol_Ann_Peacock/iStock
Due granchi
Con i suoi fondali sabbiosi la laguna veneta offre l'ambiente ideale per la crescita e lo sviluppo dei granchi. Non a caso, ormai da secoli, in questa zona della regione si pratica regolarmente la pesca di questi prelibati crostacei che solo qui vengono, per tradizione, catturati anche durante la fase delle muta, quando non sono protetti dalla corazza.

LA TRADIZIONE Sono almeno tre secoli che nella bella laguna veneta, ed in particolare nelle zone di Burano, Giudecca e Chioggia, si tramanda di generazione in generazione la tradizione legata alla pesca e alla coltura dei granchi ed in particolare delle masanete, le femmine in fase di riproduzione, e delle moeche, gli esemplari nel periodo di muta che non hanno ancora consolidato il nuovo carapace e si presentano, dunque, particolarmente teneri e adatti a diversi tipi di cottura. Già alla fine del XVIII secolo, infatti, il naturalista Giuseppe Olivi nel suo testo Zoologia Adriatica manifesta l'apprezzamento da parte delle popolazioni della zona di questa particolare specialità che si può trovare soltanto da queste parti. Soprattutto la cattura e la coltura delle moeche, difatti, richiede anni di esperienza e di preparazione e rappresenta, dunque, una vera unicità della tradizione veneziana. I periodi di pesca si concentrano dalla fine di gennaio a quella di maggio e da quella di settembre a quella di novembre quando i granchi si privano dell'esoscheletro per poter aumentare di dimensione e si dotano di una nuova corazza più grande e robusta.

LA DENOMINAZIONE La moeca nella laguna veneta è anche conosciuta come moleca. Con lo stesso termine, inoltre, viene chiamata l'effigie del leone alato di San Marco, simbolo della città. Questa specialità, antica ed unica nel suo genere, ha meritato l'inserimento nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Il granchio è un crostaceo munito di cinque paia di zampe, di cui uno chelato, caratterizzato da un addome breve e di forma allargata ricoperto da un tegumento di colore grigio-verdastro. Come avviene per le altre specie di crostacei, anche il granchio, prima di raggiungere le dimensioni degli esemplari adulti, attraversa diverse fasi di muta che consistono nel perdere ciclicamente la propria corazza per poi dotarsi di quella nuova. Vengono, pertanto, definite moeche quei granchi che vengono cotti e consumati in quel brevissimo lasso di tempo di poche ore in cui, abbandonato il carapace, non hanno ancora sviluppato quello nuovo. Si distinguono per l'addome ripiegato di forma triangolare e stretta.

LA PRODUZIONE La pesca viene effettuata con particolari reti, dette trezze, alle cui estremità vengono fissate trappole di forma cilindrica comunemente conosciute con il nome di nasse. Una volta catturati, i granchi vengono sistemati all'interno di sacchi di juta per mantenere l'umidità e trasportati fino agli impianti di lavorazione. E' qui che comincia la fase più delicata del processo produttivo, quella della cernita. Per i “molecanti” (i pescatori e allevatori di moeche) infatti, occorrono decenni di esperienza e di assistenza da parte di colleghi più esperti per poter selezionare e suddividere gli esemplari in base allo stadio biologico. Devono, infatti, individuare e separare i granchi “spiantani” (quelli che stanno per diventare moeche) e quelli “boni” (quelli che in pochi giorni diventeranno “spiantani”), che poi vengono trasferiti in distinti vivai costituiti da pali infissi sul fondo della laguna ai quali vengono fissate delle casse fessurate chiamate “vieri”, dove vengono monitorati nelle successive fasi di sviluppo. Le casse che contengono gli “spiantani” vengono aperte ogni giorno, anche più di una volta, per individuare e prelevare gli esemplari che attraversano lo stadio di moeca.

LA CULTURA Quella dei molecanti è, dunque, un'attività estremamente complessa che, ormai da secoli, fa parte della tradizione veneziana. E' per questo che da generazioni se ne tramandano le tecniche ed i segreti affinchè non vadano perduti. A dimostrazione del profondo legame di questa attività con la cultura locale, a Venezia non è difficile trovare cooperative ed organizzazioni che permettono a turisti ed appassionati di partecipare ad interessanti escursioni con il moecante che si snodano lungo le rotte dei pescatori.

IN CUCINA Le morbide e pregiate carni delle moeche si prestano ad essere preparate nei modi più svariati e nelle locande veneziane è sempre più frequente scovare ricette differenti e fantasiose, oltre che costose, anche se il modo più tradizionale e sfizioso di gustare questa squisitezza continua ad essere quello di friggerle in una semplice pastella di uova e farina.
La ricetta: Moeche fritte. Ingredienti: 400 grammi di moeche vive, un uovo più un tuorlo, farina, olio di semi, sale. Lavate e scolate accuratamente le moeche. A questo punto potete procedere in due modi differenti. O ne incidete il dorso facendo fuoriuscire l'acqua rimasta e poi le passate nella pastella, oppure le immergete, ancora vive, nell'uovo sbattuto che deglutiranno fino a rimanerne soffocate, per poi infarinarle. Friggetele, quindi, in olio bollente girandole a metà cottura e servitele ben calde e croccanti, passandole, se lo desiderate, anche in forno per qualche minuto a bassa temperatura per farle diventare ancora più friabili.

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IL TERRITORIO E' una delle città più romantiche ed amate del mondo, oltre ad essere un concentrato di scenari quasi surreali dominati dall'acqua che si insinua tra pittoreschi palazzi dalle facciate che sembrano ricamate. Passeggiare tra ponti e canali, tra musei, calle e graziosi campi, rende un viaggio a Venezia un'esperienza multisensoriale durante la quale lo sguardo è rapito dall'immensa bellezza di ogni scorcio, mentre si viene cullati dal suono dell'acqua e dai profumi che sprigionano dalle numerose locande. Da Piazza San Marco alla Giudecca, dal Canal Grande al Palazzo Ducale un soggiorno nella Serenissima rimane sempre indelebilmente scolpito nella mente come avviene sempre con i ricordi più belli. DA VEDERE A VENEZIA: VAI ALLA GUIDA

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