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La gustosa Calamita che vive nel lago di Fondi

Il Cefalo Calamita dalle carni bianche e tenere vive da sempre nelle acque del Lago di Fondi

lago di fondi
Foto di Benito Vertullo ©2000 Paesaggi SNC/Wikipedia
Lago di Fondi
Capita spesso che luoghi dalle condizioni ambientali peculiari custodiscano specie animali e vegetali caratteristiche che talvolta diventano ingredienti particolarmente rappresentativi anche della tradizione gastronomica della zona. E' il caso del Lago di Fondi, un interessante esempio di lago costiero della provincia di Latina, il più grande della regione, in cui convivono diversi tipi di habitat che hanno favorito lo sviluppo e la sopravvivenza di numerose specie ittiche tra le quali si distingue un particolare pesce che da lungo tempo costituisce una importante fonte di sostentamento per i pescatori locali che lo catturano nel rispetto di rigide norme che ne garantiscono la conservazione della specie, pur soddisfacendo i loro interessi economici. Si tratta della Liza Ramata, volgarmente nota come Cefalo Calamita, o più semplicemente Calamita, una specie appartenente alla famiglia delle Mugilidae, quella dei cefali appunto, che in queste acque trova da sempre dimora assieme alle altre numerose specie ittiche che fanno di questo lago della provincia di Latina un vero scrigno di biodiversità dichiarato, non a caso, “Monumento Naturale”.

Una tradizione secolare

La storia della pesca del Cefalo Calamita in questa zona della penisola è lunga almeno due secoli. Già nel 1811, infatti, nella Statistica del Regno di Napoli si rileva che nelle acque del Lago di Fondi “si moltiplicano in una maniera prodigiosa tinche, cefali, calamite, latterini e una infinità di altre specie ancor nuove. Inoltre i due emissari col quale il lago di Fondi comunica col mare formano una circostanza favorevolissima alla generazione dè pesci». E', infatti, proprio la particolare conformazione del bacino, che comunica con il mar Tirreno attraverso due canali, a favorire la presenza nelle sue acque di questa specie che sopravvive sia in acque dolci che salmastre, raggiungendo il mare nel periodo della riproduzione. I due canali di Sant'Anastasia e Canneto, che lo collegano al mare, e i canali Vetere, San Magno, Marangio, San Vito, Acqua Chiara e Catenaccio, che lo alimentano di acqua dolce, garantiscono la presenza nel bacino sia di acque salmastre che dolci, ed è per questo che la Calamita ha trovato nel lago di Fondi il suo habitat ideale che gli garantisce di potersi riprodurre in mare per poi proseguire l'accrescimento e raggiungere la maturità sessuale in acque interne. Non meraviglia, dunque, che i pescatori anziani del luogo abbiano da sempre memoria della pesca di questo cefalo nel bacino in provincia di Latina.

Liza Ramada (©Magdy A. Saleh/CC BY SA 3.0)
 
Il Cefalo Calamita

La Calamita, o più precisamente la Liza Ramata, è nota anche come botolo e presenta notevoli somiglianze con il cefalo dorato dal quale si distingue per la macchia dorata meno vistosa o del tutto assente sull'opercolo, per la macchia nera sempre presente sotto l'ascella, anche se talvolta poco visibile, e per le pinne pettorali molto corte che, piegate in avanti, non raggiungono il bordo posteriore dell'occhio. Si presenta, generalmente, di lunghezza compresa tra i 20 e i 40 centimetri (solo raramente può arrivare sino a 60 centimetri) e raggiunge un peso che, mediamente, varia tra i 300 e i 500 grammi. Il corpo, di forma cilindrica, è slanciato, compresso nella parte caudale e ricoperto da grosse scaglie. La testa è massiccia ed appiattita dorsalmente, a differenza di quella del cefalo comune che, invece, è tondeggiante. La palpebra adiposa è, invece, molto sottile e forma un anello molto fine attorno all'occhio. E' di colore grigio argenteo, con sottili bande cefalo-caudali più scure, mentre il dorso è azzurro e solcato, sui fianchi, da strisce longitudinali. La zona ventrale è, invece, di colore bianco argenteo. La macchia dorata sull'opercolo, come detto, ha contorni piuttosto indefiniti mentre è più decisa la macchia scura alla base della pinna pettorale. Le pinne, infine, si presentano di colore grigiastro. Si alimenta, generalmente, di microrganismi e sostanze organiche sia viventi che in decomposizione prediligendo quelle che si trovano nel fango di cui ingerisce ingenti quantità. A primavera non disdegna, inoltre, i germogli delle alghe.
Una delizia della tradizione

Ma a renderlo particolarmente apprezzato da chi lo assaggia sulle tavole latinesi sono le sue carni bianche e tenere, relativamente grasse e particolarmente sode e ricche di omega 3 che si rivelano un ottimo ingrediente per la preparazione di numerose ricette locali. E' delizioso cotto ai ferri, col rosmarino o con le zucchine ed è, inoltre, adatto anche alla preparazione di deliziosi carpacci. Come gli altri mugilidi, inoltre, può essere servito in tutti i modi in cui si preparano anche altri tipi di pesce come la spigola, l'orata e il dentice. Via libera dunque, alla cottura al forno, alla griglia, in umido con erbe aromatiche, alla frittura o al sale. Si tratta, dunque, di un pesce estremamente versatile che ha saputo ritagliarsi un ruolo rilevante nella tradizione gastronomica locale grazie anche al lavoro della Cooperativa dei Pescatori del Lago di Fondi che svolge da sempre l'attività pesca con metodi e strumenti tradizionali rispettando rigide norme volte a tutelare questo pesce identitario. L'attivita della Cooperativa prevede, inoltre, la promozione del prodotto mediante la partecipazione ad eventi e la proposta di deliziose specialità preparate con la Calamita, come una deliziosa conserva preparata con le carni sott'olio.

Lago di Fondi (©brunobarbato/CC BY SA 3.0)
 
Un ecosistema dal fascino unico
Se le carni di questo cefalo sono così gustose e ricche di proprietà nutritive è proprio grazie alle caratteristiche dell'ambiente naturale del lago di Fondi. Questo lago costiero falciforme, oggi distante quasi due chilometri dal mare, è nato da uno sbarramento litoraneo generato dall'accumulo di antichi cordoni dunosi. Le coste si presentano molto frastagliate ricoperte di canneti e di sporadici lembi di boscaglia. Le caratteristiche floristiche ed ambientali hanno favorito lo sviluppo di 4 differenti habitat: canneti, praterie umide mediterranee con piante erbacee alte, bordure erbacee alte di corsi d’acqua e aree boscate che consentono la sopravvivenze di numerose specie animali differenti. Il bacino è, infatti, diventato un importante crocevia delle migrazioni stagionali di svariate specie di uccelli. Ne sono state individuati ben 73, il 40% delle quali di interesse comunitario e conservazionistico. Anche la fauna ittica si rivela particolarmente variegata. Nel lago sono presenti più di 25 specie di pesci, alcuni tipici di acqua dolce e altri di acqua salata e salmastra tra cui, oltre al Cefalo Calamita, anche lo spinarello, la carpa, la tinca, la spigola e i granchi di acqua dolce.

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La presenza dell'uomo nella storia è appena accennata anche se evidente. Ancora oggi, infatti, si può ammirare l'antica Torre del pesce che si erge sulle rive del lago sin dal XVI secolo, quando venne edificata per volere di Papa Sisto V per svolgere, inizialmente, funzione di avvistamento, data la particolare posizione in grado di controllare il mare, il lago e la via per Fondi, ma poi convertita dopo l'unità d'Italia a rifugio e dimora per i pescatori. Di epoca successiva, ma non meno affascinante, la Macchina Vecchia, una delle più antiche idrovore italiane adibite al contenimento delle acque, operative alla fine del XIX secolo nella zona della Piana di Fondi nell'ambito delle opere di bonifica delle aree palustri. Alla stessa epoca risalgono le vestigia di alcuni canali e la zona della Laghetto degli Alfieri. Di epoca decisamente più contemporanea sono, invece, i campi e le serre dedicate alla coltivazione di ortaggi e agrumi che circondano il lago e che rendono il mercato ortofrutticolo locale uno dei più importanti d'Italia. Leggi qui per saperne di più sul prelibato kiwi di Latina IGP

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