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La Gallura in una zuppa "da matrimonio"

La deliziosa zuppa sarda è il primo piatto per eccellenza dei pranzi nuziali galluresi

zuppa gallurese
Courtesy of ©Gianni Careddu/Wikimedia Commons CC BY SA 4.0
Zuppa gallurese
Preparata con ingredienti semplici ma gustosi, la zuppa gallurese è un ricetta antica tipica della zona della Sardegna da cui prende il nome. Per preparala bastano pane, formaggio e brodo ma il risultato è un trionfo di sapori che allieta i banchetti dei grandi eventi.

LA TRADIZIONE
Le origini della zuppa gallurese sono tanto lontane quanto incerte. Le più accreditate ricostruzioni fanno iniziare la sua storia in epoca medievale. In alcuni ricettari del XV e XVI secolo, infatti, sono riportate le ricette per la preparazione di buone zuppe che prevedevano proprio l'alternanza di strati di pane intrisi di brodo. Noti, all'epoca, con nomi diversi, tra cui suppa catalana e suppa dei ragonesi, questi piatti presentavano tali somiglianze con la tradizionale zuppa gallurese da essere stati considerati i suoi diretti antenati.

LA DENOMINAZIONE
La zuppa gallurese è nota anche come suppa (in sardo “supa”) cuata. In epoca medievale con il termine “suppa” venivano definiti tutti quei piatti della cucina italo-aragonese in cui veniva inserito del pane imbevuto di un qualsiasi liquido, che poteva essere brodo, latte o, semplicemente, acqua.

LE CARATTERISTICHE
Quella gallurese è una zuppa asciutta costituita da strati di pane imbevuto di un saporito brodo di carne ed intervallati da strati di formaggio vaccino, a fette, a scaglie o grattugiato e del pecorino sardo grattugiato. Una volta composta viene cotta in forno e, per conferirle maggior sapore e aromaticità, può essere arricchita con erbe e spezie come menta, prezzemolo, cannella, pepe o noce moscata.

LA PRODUZIONE
Come suggerisce il suo nome, la zuppa gallurese è una specialità legata alla tradizione gastronomica della Sardegna settentrionale ed in particolare della Gallura. Sebbene sia originaria di questa regione dell'isola, oggi può comunque essere gustata in diverse zone della Sardegna. Non esiste una ricetta codificata del piatto che vanta, difatti, diverse varianti le più diffuse delle quali sono quelle che sostituiscono il pane raffermo con la spianata o sarda o con il pane carasau. In quest'ultimo caso, però, nella realizzazione di ogni strato occorre sovrapporre più sfoglie di pane in modo da raggiungere il giusto spessore.

LA CULTURA
Nonostante la semplicità dei suoi ingredienti di origine “povera”, la zuppa gallurese, nella sua zona di origine, è oggi considerata il primo piatto per eccellenza delle grandi occasioni. Viene, infatti, servita durante le festività e “a li coi”, i pranzi nuziali galluresi.

IN CUCINA
A prescindere dalla variante che si desidera servire, quando si prepara una zuppa gallurese è importante utilizzare ingredienti di qualità e un condimento generoso. In particolare il brodo deve risultare molto saporito. Si tratta, infatti, di una componente molto importante della ricetta e, non a caso, le massaie galluresi gli dedicano particolari attenzioni. Spesso, ad esempio, viene preparato il giorno prima in modo che abbia il tempo per insaporirsi ed arricchirsi di tutte le note gustative ed aromatiche rilasciate dai suoi ingredienti.

La ricetta: Zuppa gallurese. Ingredienti: brodo di carne (preferibilmente di pecora e agnello), pane raffermo tagliato a fette di circa un centimetro di spessore (preferibilmente di grano duro), formaggio vaccino tipo caciocavallo, pecorino sardo stagionato, prezzemolo, pepe, erbe e spezie varie (menta, noce moscata, cannella ecc.).
Preparate un brodo ricco e saporito. Grattugiate i formaggi ed insaporiteli con le erbe e le spezie. In alternativa potete tagliare a fette il formaggio vaccino e grattugiare soltanto il pecorino stagionato. Distribuite alcune fette di pane sul fondo di una teglia fino a realizzare uno strato uniforme senza spazi vuoti. Bagnatele con il brodo ma senza esagerare. In questo modo il pane risulterà imbevuto ma la zuppa resterà asciutta come prevede la ricetta. Ricoprite il pane con il formaggio (se avete deciso di grattugiare soltanto il pecorino, distribuite prima le fette di formaggio vaccino e poi cospargete il tutto con il pecorino grattugiato), e realizzate, quindi, un altro strato di pane che bagnerete nuovamente con il brodo. Proseguite allo stesso modo, alternando pane bagnato e formaggio, fino a realizzare quattro strati, di cui l'ultimo sarà di formaggio. Infornate, quindi, in forno preriscaldato a 180° e cuocete per circa mezz'ora o, comunque, fino a quando in superficie non si sarà formata una crosticina croccante.

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IL TERRITORIO
Caratterizzata da una notevole varietà di scenari e dalla presenza di numerose località tra le più rinomate del turismo nazionale, la Gallura è una regione sarda popolata sin da epoche antichissime, nel corso delle quali si è sviluppata una radicata tradizione pastorale che ancora oggi caratterizza la cultura locale. A seguito di un lungo periodo di abbandono, ha saputo riconquistare, grazie alle meraviglie dell'area costiera, l'apprezzamento del turismo di massa che ha permesso di riscoprire le notevoli bellezze paesaggistiche, le numerose ed interessanti testimonianze storiche ed una cultura complessa ed affascinante.

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