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Prodotti Igp Italia Ricette cucinare anguille con Coppiette ferraresi

La coppia: pane tipico di Ferrara

Chiamata anche "Ciupeta" ha una forma particolare che unisce la consistenza croccante aun cuore ricco di mollica. Da provare con le anguille

pane tipico di Ferrara<br>
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Coppia ferrarese
Tipici crostini della zona di Ferrara, le coppie sono prodotte con la secolare ricetta che da diversi anni è protetta dal marchio di qualità dell’Unione Europea, Igp.

LA TRADIZIONE La Coppia Ferrarese ha origini molto antiche e viene citato per la prima volta in uno scritto di Cristoforo da Messisbugo del 1536 il quale, descrivendo un banchetto di Carnevale offerto dal Messer Giglio al Duca di Ferrara, racconta di un pane “ritorto” che potrebbe identificarsi con la moderna Coppia. Ma probabilmente qualcosa di simile esisteva già prima, poiché alcuni Statuti Comunali del XIII secolo citano un un pane con gli “orletti”, cioè con le classiche corna unite ad un corpo centrale dove risiedeva la mollica. Prima del XII secolo, il pane ferrarese veniva ancora confezionato in forma di pagnotta senza orli, bordi o ricami. Solo nel 1287, gli “Statuta Ferrariae” adottarono severe norme per la preparazione del pane, per la sua conservazione e per l’identificazione del produttore. Altra testimonianza risale al 1694, quando lo storico Antonio Frizzi, celebrando la raffinatezza dei fornai ferraresi nel confezionare il pane, parlava di vari tipi di farine e di varie specie di “forme” che, superando il monotono concetto di pagnotta, facevano dell’eleganza il motivo che distingue questo pane da ogni altro.

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LA DENOMINAZIONE Il Reg. CE n. 2036/2001 ha inserito la Coppia Ferrarese nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette“, mentre il Disciplinare di produzione è stato adottato con provvedimento 24 ottobre 2001 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale RI n. 265 del 14 novembre 2011. La zona di produzione corrisponde all’intero territorio della provincia di Ferrara. Il 27 febbraio 2004, è nato il “Consorzio di Tutela per la coppia ferrarese Igp”.

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LE CARATTERISTICHE Si presenta con un corpo centrale detto nodo o nastro (“grop”) dal quale partono, a forma di ventaglio, quattro corna le cui estremità sono dette crostini (i “curnit”). La crosta è dura, liscia e di un colore dorato, con venature quasi bionde in corrispondenza delle zone ritorte; l’interno è compatto e l’odore è penetrante e appetitoso; il sapore sapido. Il peso deve oscillare tra gli 80 e i 250 grammi. Gli elementi che contribuiscono alla qualità del prodotto risiedono nella qualità dell’acqua e delle materie prime, nel grado di umidità dell’aria, nel sistema di lavorazione tramandato da secoli, nella lievitazione e nella giusta temperatura del forno. Lo stesso disciplinare di produzione elenca, nel dettaglio, la tipologia e la quantità di ingredienti da utilizzare, cosi come le modalità di preparazione.

LA PRODUZIONE La zona di produzione comprende Ferrara e la sua provincia. Gli ingredienti  della coppia sono farina di grano tenero di tipo “0?; acqua; strutto di puro suino; olio extra vergine di oliva; lievito naturale; sale alimentare; malto o come tale o sotto forma di estratto.

LA CULTURA Quando non esistevano i frigoriferi e ci si accorgeva che il pane stava passando di lievitazione, lo si stendeva su lunghe assi di legno e lo si trasportava all’aperto, posandolo addirittura sopra la neve in inverno. Il pane che subiva questo trattamento aveva colore e fragranza particolari e lasciava trasparire un venatura biancastra durante la cottura. Oltre al sapore, ciò che rende unica la coppia è l’eleganza della forma, che nasce, probabilmente, da un’esigenza funzionale, quasi si trattasse di uno studio di industrial design ante-litteram: riunire in un solo pane la consistenza secca e croccante e un cuore morbido dalla mollica compatta.

IN CUCINA L’ottimo sapore lo rende adatto ad essere consumato da solo, come i normali pani. La consistenza secca e croccante di un grissino la rende perfetta per accompagnare i salumi locali, mentre il cuore morbido e ricco di mollica è adatto a raccogliere gli intingoli e i saporiti sughi emiliani.

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LA RICETTA Anguille marinate con coppia ferrarese. Ingredienti: 4 coppie ferraresi, 800 g di anguilla pulita, mezza cipolla tritata, aglio, prezzemolo, lauro, timo, 1 bicchiere abbondante di vino rosso, ½, bicchiere di cognac, olio extravergine d'oliva, 50 g di burro, sale e pepe. Tritare la cipolla e metterla a rosolare in una padella alta dove si sono fatti scaldare 50 g di burro e 50 g di olio di oliva. Aggiungere l'aglio, il prezzemolo, il lauro, il timo. Quando hanno preso colore mettere l'anguilla nella padella, farla rosolare leggermente poi bagnare con il cognac e lasciarlo ridurre.
Travasare tutto in una teglia da forno. Bagnare con il vino rosso, salare e pepare. Coprire e continuare la cottura al forno a 170° per circa venti minuti. A cottura ultimata dell'anguilla, toglierla dalla pirofila. Cospargere di prezzemolo fresco, e servirla accompagnata dalle coppie ferraresi. (naturalmenteitaliano.it)

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IL TERRITORIO Situata nella pianura emiliana, Ferrara sorge a pochi chilometri a sud del fiume Po, a circa 50 km dal mare. Città d’arte da assaporare passeggiando per le sue strade, si scopre in ogni angolo il suo carattere di magnifica capitale del Rinascimento. Gli Estensi la governarono per tre secoli e le diedero l’aspetto che ancora oggi conserva: un’urbanistica unica che armoniosamente fonde Medioevo e Rinascimento e ne fa la prima città moderna d’Europa. Proprio per questa sua caratteristica, è stata riconosciuta dall’Unesco Patrimonio Mondiale dall’Umanità. Da non perdere i numerosi musei: reperti della favolosa città di Spina, testimonianze del mondo greco ed etrusco, sono custoditi nelle sale di Palazzo Costabili; la grande pittura del Quattrocento e Cinquecento a Palazzo dei Diamanti e poi ancora l'arte di Boldini, di de Pisis e le opere dei contemporanei a Palazzo Massari. Da ammirare, Palazzo Schifanoia con il suo splendido Salone dei Mesi affrescato nel XV secolo dai pittori dell’Officina Ferrarese; il Castello Estense, antica residenza dei duchi d’Este; l’armoniosa Cattedrale romanico-gotica e il suo Museo con opere di grandissimo pregio, tra cui le ante d'organo raffiguranti l'Annunciazione e San Giorgio che uccide il drago, opera di Cosmè Tura (1469), maestro della Scuola ferrarese. DA VEDERE IN EMILIA ROMAGNA: VAI ALLA GUIDA

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